Gebak van zanddeeg met meringue, zwarte bes en puddingcrème

Zet twee rechthoekige metalen bakvormen klaar met binnenmaten van 25 × 35 cm en een hoogte van minstens 6 cm; bekleed beide met bakpapier en laat de randen uitsteken. Je bakt in één oven, telkens één bodem. Splits de eieren: leg 4 dooiers voor het deeg en 2 voor de pudding apart en verdeel de eiwitten over twee schone, droge kommen, met 3 eiwitten per kom. Dek alle gesplitste eierporties af en zet ze tot gebruik in de koelkast; laat ook de 200 g boter voor de crème voorlopig in de koelkast.

Meng 500 g bloem met de poedersuiker, het bakpoeder en het zout en wrijf er vervolgens 250 g koude boter in blokjes doorheen tot fijne kruimels ontstaan. Voeg 4 dooiers toe en kneed kort, alleen tot de ingrediënten samenkomen; warm het deeg niet op door lang te kneden. Verdeel het in twee gelijke porties en druk elke portie op de bodem van een voorbereide vorm tot een gelijkmatige laag van ongeveer 4–5 mm dik, zonder opstaande randen en zonder extra bloem. Prik het deeg in met een vork, dek de vormen af en zet ze 30 minuten in de koelkast; maak ondertussen de pudding.

Roer in een kom 150 ml koude melk goed door met 2 dooiers, 25 g bloem en 40 g aardappelzetmeel tot er geen klontjes meer zijn. Breng de overige 450 ml melk met 120 g fijne suiker en de vanillesuiker in een pan van ongeveer 2 l op matig vuur aan de kook. Giet het melk-dooiermengsel er in een dun straaltje bij en roer krachtig met een garde; zet het vuur lager zodra de hele pudding begint te borrelen en kook nog 2 minuten, terwijl je voortdurend roert, ook over de bodem, tot de pudding dik en glad is. Schep in een schone, ondiepe, hittebestendige schaal met een bodem van ongeveer 20 × 30 cm en verdeel in een laag van niet meer dan 2 cm dik. Leg huishoudfolie die geschikt is voor contact met heet voedsel direct op het oppervlak en zet de schaal meteen in de koelkast; laat de pudding niet op het aanrecht staan tijdens het bakken.

Verwarm de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte en gebruik het middelste niveau; gebruik geen heteluchtstand. Haal één vorm met deeg en één kom met 3 eiwitten uit de koelkast en laat de tweede vorm en de overige 3 eiwitten afgedekt in de koelkast staan. Klop de eiwitten met een mixer op middelmatige snelheid tot zachte pieken en voeg vervolgens geleidelijk 150 g fijne suiker toe, lepel voor lepel, terwijl je blijft kloppen. Na ongeveer 8–10 minuten moet de massa dik en glanzend zijn, duidelijke pieken behouden en niet meer korrelig aanvoelen als je wat suiker tussen je vingers wrijft; spatel er dan kort 5 g aardappelzetmeel door.

Strijk 150 g zwartebessenjam in een dunne, gelijkmatige laag over het gekoelde deeg en verdeel voorzichtig de hele eerste portie meringue erover. Zet de vorm meteen in de voorverwarmde oven en bak 45–50 minuten op het middelste niveau. De randen van het zanddeeg moeten goudgeel en stevig zijn en de meringue lichtbruin, droog aan het oppervlak en stabiel, zonder natte, vloeibare massa onder de scheurtjes; vanbinnen mag de meringue nog een beetje zacht zijn. Wordt de bovenkant te snel bruin, dek de vorm dan losjes af met een tentje van aluminiumfolie dat de meringue niet raakt en bak verder; zijn de deegranden nog bleek of zacht, verleng de baktijd dan met 5–10 minuten. Zet de vorm op een rooster en laat de bodem in de vorm helemaal afkoelen, zonder de oven uit te zetten.

Haal pas nadat de eerste bodem uit de oven is gehaald de tweede vorm en de overige 3 eiwitten uit de koelkast. Klop in een schone, droge kom een verse portie meringue precies zoals in stap 4, met de overige 150 g fijne suiker en 5 g zetmeel. Bestrijk de tweede deegbodem met de overige 150 g jam, verdeel alle vers geklopte meringue erover en bak meteen 45–50 minuten op 170°C met boven- en onderwarmte; houd dezelfde kenmerken van gaarheid aan en verleng de baktijd zo nodig zoals bij de eerste bodem. Bak de vormen niet tegelijk en bewaar geen al geklopte tweede portie meringue terwijl de eerste bodem bakt.

Zet de tweede vorm op een rooster en schakel de oven uit; laat beide bodems in hun vormen helemaal afkoelen. Geef de tweede ongeveer 60 minuten en wacht langer als de onderkant van de vorm of het gebak nog warm is; de eerste bodem koelt al af tijdens het tweede bakproces. Haal aan het begin van deze afkoeltijd de afgedekte pudding en de 200 g boter voor de crème uit de koelkast, snijd de boter in kleine blokjes en laat beide ongeveer 45–60 minuten staan. Voor het kloppen moeten beide ingrediënten ongeveer dezelfde kamertemperatuur hebben: de pudding moet helemaal afgekoeld zijn en de boter zacht, gemakkelijk meegeven als je erop drukt en niet gesmolten zijn. Zet de pudding weer in de koelkast als het afkoelen van de bodems langer duurt, in plaats van hem nog uren op het aanrecht te laten staan.

Was en droog de kom en de mixerkloppers na het werken met de rauwe eiwitten. Klop de zachte 200 g boter 3–5 minuten met de mixer tot de boter licht en luchtig is. Roer de afgekoelde pudding kort glad en voeg hem dan volle lepel voor volle lepel toe aan de boter; klop op middelmatige snelheid tot elke portie is opgenomen. Voeg de overige pudding toe; de afgewerkte crème moet glad en gelijkmatig zijn en een spatelspoor behouden. Meng de boter niet met warme of ijskoude pudding en begin meteen met het samenstellen van het gebak zodra de crème klaar is.

Laat de eerste helemaal koude bodem in de vorm op het bakpapier liggen, met de meringue naar boven. Verdeel alle crème in kleine porties erover en strijk voorzichtig tot een gelijkmatige laag, zonder de crème in de breekbare meringue te drukken. Til de tweede bodem aan de uitstekende papierranden uit de vorm, ondersteun de onderkant met twee brede spatels en leg hem op een vlakke plank. Schuif hem vervolgens voorzichtig op de crème en trek tegelijkertijd het papier eronder vandaan. Leg de bovenste bodem met de zanddeegkant op de crème, zodat de meringue bovenop blijft; draai hem niet om en druk hem niet aan.

Dek de vorm af met een hoog deksel of folie die boven het gebak is gespannen, zodat de afdekking de meringue niet raakt, en zet meteen in de koelkast. Koel minstens 6 uur: de crème moet opstijven en de lagen moeten voldoende samenkomen om ze te kunnen snijden zonder de vulling eruit te drukken. Deze koeltijd is nodig na het samenstellen en vervangt niet het eerdere afkoelen van de bodems of het koelen van de pudding.

Til het gekoelde gebak aan de uitstekende papierranden uit de vorm, ondersteun de onderkant met brede spatels en leg het op een vlakke plank. Snijd met een scherp, fijn gekarteld mes in 20 rechthoekige porties in een raster van 4 × 5, waarbij je voorzichtig door de meringue snijdt en het mes tussen de sneden schoonveegt. Serveer met zichtbare lagen zanddeeg, bessenjam, meringue en crème; zet het overige gebak meteen terug in de koelkast.