Honinglaagjestaart met griesmeelcrème

Giet 600 ml melk in een pan en voeg de 100 g suiker voor de crème toe. Verwarm ongeveer 5 minuten op matig vuur tot de melk begint te koken, zet dan het vuur lager en strooi 70 g griesmeel in een dun straaltje erbij terwijl je voortdurend met een garde roert. Kook 5–7 minuten op laag vuur en roer regelmatig over de bodem tot een dikke, egale massa zonder harde korreltjes ontstaat. Schep in een brede kom, dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak en laat ongeveer 60–90 minuten afkoelen tot kamertemperatuur; maak en bak intussen de bodems en laat de 200 g boter voor de crème zacht worden.

Verwarm 150 g honing, 100 g boter en de overgebleven 50 g suiker in een kleine pan 3–5 minuten op laag vuur en roer tot de boter en suiker gesmolten zijn. Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 10 minuten staan tot het mengsel nog maar licht warm is; weeg intussen de bloem, het zuiveringszout en het zout af en leg bakpapier klaar. Meng 500 g bloem, 5 g zuiveringszout en 2 g zout in een kom, voeg beide eieren en het afgekoelde honingmengsel toe en kneed 3–5 minuten tot een egaal, zacht deeg. Dek af en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast, zodat het deeg minder plakt en makkelijker uitrolt.

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Verdeel het gekoelde deeg in drie gelijke porties en rol elke portie tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoek van 20 × 30 cm en ongeveer 4 mm dik. Maak de randen recht door deegrestjes te leggen waar deeg ontbreekt en opnieuw uit te rollen; gebruik zo elke portie helemaal. Haal het bovenste papier weg en prik met een vork in het oppervlak, terwijl de bodem op het onderste vel blijft liggen; extra bloem om te bestuiven is niet nodig.

Leg de eerste bodem met het papier op een vlakke bakplaat en bak 10–12 minuten op het middelste niveau. Haal hem eruit zodra het oppervlak gelijkmatig goudbruin is en de randen iets donkerder zijn zonder te verbranden; bak de overige twee bodems op dezelfde manier na elkaar. De warme bodem is breekbaar: schuif hem daarom met het papier van de bakplaat op een rooster of een vlak werkblad en til hem niet aan de rand op. Laat helemaal afkoelen: de laatste bodem heeft ongeveer 30 minuten nodig, terwijl de eerdere afkoelen tijdens het bakken van de volgende; na het afkoelen moeten ze vrij hard zijn.

Controleer of het gekookte griesmeel helemaal is afgekoeld en de 200 g boter voor de crème zacht is; beide ingrediënten moeten ongeveer dezelfde kamertemperatuur hebben. Klop de boter 3–5 minuten met een mixer tot ze duidelijk lichter en luchtig is. Voeg het afgekoelde griesmeel eetlepel voor eetlepel toe en mix na elke toevoeging op de middelste stand tot de hele massa is verwerkt en de crème glad is. Voeg geen warm griesmeel aan de boter toe, want de crème kan dan schiften.

Bekleed een vorm met binnenmaten van 20 × 30 cm met bakpapier en laat de randen uitsteken om de taart later uit de vorm te tillen. Trek het bakpapier voorzichtig van de afgekoelde bodems en leg de eerste in de vorm. Smeer de helft van de crème er in een gelijkmatige laag op, leg de tweede bodem erop en verdeel de rest van de crème daarover. Leg de derde bodem erop en druk met je open hand licht aan, zodat hij aan de crème hecht zonder te breken; laat de bovenkant zonder crème.

Breek 100 g pure chocolade in stukjes en doe die met de overgebleven 50 g boter in een kleine pan. Verwarm ongeveer 3–5 minuten op de laagste stand terwijl je voortdurend roert; haal de pan van het vuur zodra de meeste chocolade gesmolten is en roer verder tot het mengsel glad is. Het glazuur moet vloeibaar en licht warm zijn, zonder te koken. Smeer het gelijkmatig op de bovenste bodem.

Zet de opgebouwde taart ongeveer 12 uur in de koelkast, liefst een nacht: de bodems hebben die tijd nodig om vocht uit de crème op te nemen en zacht te worden. Dek de vorm na de eerste 20–30 minuten af zodra het glazuur stevig is, zonder dat de afdekking de bovenkant raakt; dit korte deel valt binnen de twaalf uur koelen. Na de nacht moeten de lagen bij elkaar blijven en de bodems meegeven onder het mes in plaats van hard te breken.

Haal de taart ongeveer 20–30 minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat de crème niet hard is, en til haar met het uitstekende papier uit de vorm. Snijd de rechthoek met een scherp mes in vier rijen en vijf kolommen, zodat je twintig stukken van ongeveer 5 × 6 cm krijgt. Druk bij het snijden zachtjes van bovenaf in plaats van het glazuur abrupt te breken en veeg het mes tussen de sneden schoon.