Karydopita – Griekse walnotencake met siroop

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Vet de bodem en zijkanten van een dichte metalen vorm van 23 × 23 cm en minstens 5 cm hoog in met de gereserveerde 10 g boter; bestuif niet met bloem. Hak de walnoten fijn of maal ze kort tot kruimels, niet tot een vettige pasta. Meng bloem, bakpoeder, zout en kaneel. Smelt de resterende 210 g boter zachtjes en zet apart tot ze nog vloeibaar maar niet meer heet is.

De eieren moeten op kamertemperatuur zijn. Weeg de volledige 200 g af in een kom en voeg de 60 g suiker voor het beslag toe. Klop met een mixer ongeveer 5–7 minuten tot het mengsel duidelijk in volume toeneemt en bleek en luchtig wordt. Als je de gardes optilt, moet het terugvallende lint even op het oppervlak blijven liggen. Splits de eieren niet in dooiers en eiwitten.

Spatel de voorbereide droge ingrediënten en alle walnoten voorzichtig door de opgeklopte eieren, bij voorkeur in twee porties. Meng enkele lepels van het mengsel apart met de lauwe vloeibare boter en doe dit terug in de kom. Spatel kort van onderaf, alleen tot alles gemengd is. Klop niet meer met de mixer en voeg geen hete boter toe, zodat het mengsel zijn luchtigheid niet verliest.

Doe al het beslag in de vorm en strijk glad. Bak ongeveer 35–45 minuten op de middelste richel; in de tijdsplanning is 40 minuten aangehouden. De bovenkant moet bruin worden en het midden gestold en licht veerkrachtig zijn. Aan een prikker die je in het midden steekt, mag geen vloeibaar rauw beslag zitten, al mogen er enkele vochtige kruimels aan kleven. Zet de vorm op een rooster en begin meteen aan de siroop. De cake moet warm blijven; laat hem niet in de ingeschakelde oven staan.

Doe de 250 g water, de resterende 250 g suiker, al het citroensap en de brede repen gele schil in een steelpan. Verwarm en roer in het begin tot de suiker is opgelost. Laat vanaf het kookpunt ongeveer 7–8 minuten zachtjes koken zonder deksel. De siroop moet helder en vloeibaar blijven; kook hem niet tot karamel of tot hij een taaie draad vormt. Neem van het vuur, haal de schil eruit en gooi die weg. Voeg geen alcohol toe.

Snijd de nog warme cake licht in volgens een patroon van 3 × 4, zonder stukken uit de vorm te halen. Verdeel de hete siroop met een lepel of kleine soeplepel gelijkmatig over het hele oppervlak en langs de randen, in 2–3 rondes. Wacht tussendoor even tot de vorige portie is ingetrokken. Alle bereide siroop moet in deze vorm terechtkomen. Serveer hem niet apart en voeg geen room of andere versieringen toe.

Laat de cake ongeveer 2 uur in de vorm staan om de siroop op te nemen en af te koelen tot kamertemperatuur. Is hij nog warm, wacht dan langer. Maak de sneden af en serveer 12 porties zonder extra room. Alles duurt ongeveer 3 uur en 20 minuten: 25 minuten werk, ongeveer 55 minuten om boter te smelten, te bakken en de siroop te koken, plus 2 uur rust aan het einde. Het afkoelen van de boter en het voorverwarmen van de oven overlappen met de voorbereiding, dus tel die niet opnieuw mee.