Kransekake — Noorse toren van amandelringen

Zet twee platte bakplaten met een bruikbaar oppervlak van ongeveer 30 × 40 cm, bakpapier, een kom, een keukenweegschaal, een liniaal, een passer, een potlood, afkoelroosters en een spuitzak met een klein rond spuitmondje klaar. Meng de gemalen amandelen met 400 g poedersuiker, voeg geleidelijk 100 g gepasteuriseerd eiwit toe en kneed 3–5 minuten tot een stevige, kneedbare massa zonder droge kruimels. Klop het eiwit niet schuimig. Druk de massa plat, dek goed af en koel minstens 2 uur in de koelkast; maak ondertussen de sjablonen.

Teken twaalf cirkels op bakpapier met diameters van ongeveer 3,8; 4,8; 5,7; 6,7; 7,6; 8,6; 9,5; 10,5; 11,5; 12,4; 13,4 en 14,3 cm, gemeten langs de middellijn van de deegrol die je gaat vormen. Zet op elk vel twee cirkels naast elkaar, met minstens 3 cm tussen de toekomstige ringen en ruimte langs de randen van de bakplaat; draai het papier met de tekening naar beneden. Verdeel de gekoelde massa in twaalf steeds grotere porties: de eerste hoort ongeveer 31 g te wegen en elke volgende 8 g meer; voeg de overgebleven massa aan de laatste portie toe. Bewaar de porties waarmee je nog niet werkt afgedekt in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C hetelucht, met plaats voor twee bakplaten onder en boven het midden. Bestuif het werkblad licht met 10 g poedersuiker en rol de porties tot gelijkmatige rollen van ongeveer 1,4–1,5 cm dik, met achtereenvolgens lengtes van 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39, 42 en 45 cm. Buig ze op het omgedraaide papier langs de lijnen van de sjablonen, druk de uiteinden stevig aan elkaar en maak de naad glad zonder de rol daar dunner te maken. Maak de eerste vier ringen, twee op elke bakplaat; haal de overige porties pas uit de koelkast om de volgende portie ringen te vormen en warm harde massa kort in je handen op, zonder vloeistof toe te voegen.

Bak telkens vier ringen tegelijk op twee bakplaten, 12–15 minuten op 180°C hetelucht; verwissel halverwege de bakplaten van hoogte en draai ze van voor naar achter. De ringen horen licht te rijzen, rond te blijven en een bleke, lichtgouden buitenkant te hebben zonder donkerbruine korst; zien ze er aan de buitenkant nog nat en rauw uit, bak dan 2–3 minuten langer. Vorm de volgende porties tijdens het bakken en leg ze met de omgedraaide sjablonen op afgekoelde bakplaten, met behoud van de tussenruimte. Bak alle twaalf ringen in drie porties; het bakken zelf duurt ongeveer 40–45 minuten, met het wisselen en kort laten afkoelen van de bakplaten ongeveer een uur.

Schuif het papier met de gebakken ringen op een afkoelrooster en laat ze volledig afkoelen; de laatste portie heeft minstens 45 minuten nodig, langer als de ringen nog warm zijn. Warme ringen zijn breekbaar: haal ze daarom niet van het papier en stapel ze niet tot een toren. Haal de koude ringen voorzichtig van het papier en leg ze op grootte, van groot naar klein.

Meng de resterende 150 g poedersuiker met 20 g gepasteuriseerd eiwit en het citroensap en klop 3–5 minuten tot een glad, dik glazuur. Je hoort er een dunne lijn mee te kunnen spuiten die haar vorm behoudt en niet meteen uitvloeit. Doe het glazuur in de spuitzak met het kleine ronde spuitmondje.

Leg de grootste ring op een platte serveerschaal en spuit bovenop een dunne zigzag van glazuur. Zet de volgende, iets kleinere ring erop, plaats hem precies in het midden en druk licht aan zonder het gebak te breken; herhaal dit tot alle twaalf lagen op elkaar staan. Het glazuur verbindt de ringen waar ze elkaar raken; gebruik de rest voor zichtbare witte zigzaglijnen zonder het oppervlak ermee te overgieten. Bouw rustig en houd de toren rechtop.

Laat de opgebouwde toren minstens 1 uur onbeweeglijk staan, tot het glazuur stevig is en de verbindingen stabiel zijn; wacht zo nodig langer. Haal voor het serveren de ringen van bovenaf van de toren en breek ze in kleinere stukken. De hele toren is goed voor ongeveer 16 dessertporties.