Mattentaart – Belgisch gebak met een melkvulling

Giet de melk in een grote pan met een dikke bodem en verwarm al roerend over de bodem tot de melk begint te koken. Zet het vuur lager en giet alle karnemelk erbij. Roer voorzichtig en verwarm nog ongeveer 3–5 minuten, zonder hard te laten koken. Er moeten duidelijke wrongelklontjes ontstaan die zich scheiden van de gelige wei. Haal de pan van het vuur.

Bekleed een grote zeef met schoon kaasdoek of een dunne keukendoek en zet hem boven een kom. Giet de inhoud van de pan er voorzichtig in. Laat ongeveer 30 minuten uitlekken en wat afkoelen, dek vervolgens de zeef af en zet het geheel 12 uur in de koelkast. De onderkant van de zeef mag de wei niet raken; giet zo nodig vocht uit de kom. Bewaar alle uitgelekte wrongel en zet de wei apart voor gebruik buiten dit recept. Gebruik je diepgevroren blokken bladerdeeg, laat die dan intussen volgens de verpakking ongeveer 10 uur in de koelkast ontdooien.

Gebruik de volledige 5 g boter om zes metalen vormpjes met een diameter van 10 cm en een diepte van ongeveer 3 cm in te vetten. Verdeel 300 g koud deeg in zes stukken voor de bodems en de overige 200 g in zes dekseltjes. Rol de stukken tussen vellen bakpapier uit: de bodems tot rondjes van ongeveer 15 cm doorsnee en de dekseltjes tot ongeveer 11 cm. Bekleed de bodems en zijkanten van de vormpjes zonder het deeg uit te rekken. Verwerk kleine deegrestjes in de dekseltjes; voeg geen bloem toe om te bestuiven. Zet de beklede vormpjes en dekseltjes in de koelkast terwijl je de vulling maakt.

Verwarm de oven voor op 220°C met boven- en onderwarmte. Wrijf alle koude wrongel door een zeef of maal hem kort in een keukenmachine om grotere klontjes te breken. Splits de twee eieren maat M en bewaar zowel de dooiers als de eiwitten. Klop de dooiers met 130 g suiker en meng ze vervolgens met de wrongel en amandelen. Klop in een apart kommetje een extra ei los, weeg daarvan 20 g af om te bestrijken en zet die portie in de koelkast; de rest van het extra ei is niet nodig voor dit recept.

Doe beide bewaarde eiwitten in een schone, droge kom. Klop met een mixer tot ze schuimen en voeg dan geleidelijk de overige 20 g suiker toe. Klop tot een glanzend schuim dat zijn vorm houdt maar nog soepel is. Klop het niet droog en vlokkig.

Voeg ongeveer een derde van het eiwitschuim aan het wrongelmengsel toe en roer met een spatel om het losser te maken. Voeg het overige schuim in twee porties toe en spatel voorzichtig van onder naar boven. Stop met mengen zodra er geen grote strepen eiwit meer zichtbaar zijn. De vulling moet luchtig en lichtkorrelig blijven.

Verdeel alle vulling over de zes met deeg beklede vormpjes en laat wat ruimte onder de dekseltjes. Strijk glad zonder stevig aan te drukken. Leg de klaargemaakte deegrondjes erop en sluit de dekseltjes zorgvuldig aan op de randen van de bodems door ze met je vingers of een vork aan te drukken. Verwerk alle kleine deegrestjes in de gebakjes. Zet de vormpjes met wat tussenruimte op één bakplaat.

Haal de afgewogen 20 g losgeklopt ei uit de koelkast en bestrijk de zes dekseltjes met de hele portie in een dun laagje. Knip met een schone schaar in het midden van elk dekseltje een klein kruisje en knip alleen door het dekseltje. Door de opening kan stoom ontsnappen. Druk de bovenkanten na het inknippen niet meer aan.

Zet de bakplaat op het middelste niveau van de oven en bak ongeveer 30–35 minuten, tot het deeg gerezen is en de bovenkanten en zichtbare zijkanten duidelijk goudbruin zijn. Laat de gebakjes na het bakken 10 minuten in de vormpjes staan, haal ze er dan voorzichtig uit en laat ze nog 20 minuten op een rooster afkoelen. Serveer zonder extra's. Bewaar overgebleven gebakjes na volledig afkoelen tot 2 dagen in een afgesloten bakje in de koelkast.