Molotof — Portugese eiwitpudding met karamel

Zet een gladde metalen tulbandvorm met een doorsnede van 20 cm en een inhoud van ongeveer 2 liter klaar, samen met een diepe braadslede waar hij ruim in past. De kom en mixerkloppers voor de eiwitten moeten schoon, droog en vetvrij zijn. Haal de eiwitten uit de koelkast terwijl je de karamel maakt. Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte.

Doe 80 g suiker en 40 g water in een kleine steelpan. Verwarm op matig vuur tot de suiker is opgelost en laat vervolgens ongeveer 5–8 minuten koken zonder met een lepel te roeren, tot de karamel amberkleurig is. Schenk alle karamel in de vorm en kantel die voorzichtig om de bodem, zijkanten en middenbuis te bedekken. Houd de vorm vast met ovenwanten; de karamel is zeer heet. Zet apart en voeg geen vet toe.

Schenk 240 g gepasteuriseerde eiwitten in de voorbereide kom. Klop met een mixer eerst op matige en daarna op hogere snelheid, tot er dik wit schuim met zachte pieken ontstaat. Voeg in deze fase geen karamel of water toe. Schraap vloeibaar eiwit met een spatel van de komrand, zodat de hele hoeveelheid wordt opgeklopt.

Voeg 120 g fijne suiker lepel voor lepel toe terwijl je blijft kloppen. Klop na de laatste toevoeging nog enkele minuten, tot het schuim dik en glanzend is en stijve pieken vormt. De suiker moet bijna niet meer voelbaar zijn wanneer je een beetje schuim tussen je vingers wrijft. Stop niet met kloppen als het mengsel nog dun is of makkelijk van de kloppers loopt.

Schep al het schuim in porties in de karamelvorm en druk het met een spatel tegen de wanden en middenbuis om grote holtes te beperken. Strijk de bovenkant glad en tik de vorm zacht op een opgevouwen doek. Zet hem in de diepe braadslede en schenk daar heet water in tot ongeveer halverwege de vorm. Dit water dient alleen voor het waterbad en komt niet in het dessert; laat boven het schuim ruimte om te rijzen.

Zet de braadslede met de vorm voorzichtig op de middelste richel van de oven. Bak ongeveer 15–18 minuten op 180°C, tot de bovenkant licht goudbruin en het schuimoppervlak gestold is. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat het dessert 45 minuten binnen rusten. Haal het niet plotseling meteen na het bakken eruit; tijdens het afkoelen mag het van nature wat inzakken.

Haal de vorm uit het waterbad en zet hem 15 minuten op een rooster. Maak de rand langs de wanden en middenbuis voorzichtig los met een dun mes. Leg een groot bord met opstaande rand erop, houd beide stevig vast en keer om. Schraap alle vloeibare karamel op het bord. Komt de pudding niet los, verwarm dan kort de buitenkant van de vormbodem in warm water, zonder water naar binnen te schenken, en probeer opnieuw.

Laat het gestorte dessert ongeveer 30 minuten afkoelen, dek het daarna af en zet minstens 2 uur in de koelkast. Verdeel de goed gekoelde molotof in 6 porties en verdeel alle karamel van het bord erover. Bewaar afgedekt in de koelkast en eet binnen 2 dagen. Voeg geen water aan de saus toe; de karamel die uit de vorm komt is voldoende.