Mont Blanc — kastanjedessert met meringue en slagroom

Verwarm de oven voor op 100°C, boven- en onderwarmte. Teken op bakpapier zes cirkels van ongeveer 7 cm doorsnede met ruimte ertussen. Keer het papier met de tekening naar beneden en leg het op een bakplaat. De kom en mixergardes voor de eiwitten moeten schoon en vetvrij zijn. Weeg de eiwitten af zonder enig spoor van eidooier; laat de slagroom voorlopig in de koelkast.

Klop de eiwitten met een mixer tot ze zachte pieken vormen. Voeg daarna alle suiker in kleine porties toe, ongeveer een eetlepel per keer, terwijl je blijft kloppen. Voeg de volgende portie pas toe wanneer de vorige goed is opgenomen. Klop nog enkele minuten tot het mengsel dik en glanzend is, een stijve piek houdt en de suiker bij het wrijven tussen je vingers bijna onvoelbaar is. Voeg geen suiker toe buiten de afgewogen hoeveelheid.

Verdeel het hele mengsel over de zes omtrekken. Vorm met een lepel of spuitzak dichte, vrij platte schijven van ongeveer 7 cm doorsnede en ongeveer 1–1,5 cm dik. Strijk de bovenkanten glad, zodat ze later de slagroom stevig dragen. Maak geen hoge nestjes of een holte in het midden. Schraap de kom goed leeg en gebruik al het mengsel voor de bodems.

Droog de schijven ongeveer 90–120 minuten in het midden van de oven. Ze moeten licht van kleur blijven, aan de boven- en onderkant droog zijn en gemakkelijk van het papier loskomen. Kleeft de onderkant nog, droog dan nog 10–15 minuten langer. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de meringues helemaal afkoelen, meestal ongeveer een uur. Bewaar de koude bodems eventueel tot de volgende dag in een luchtdichte bak op een droge plek.

Wrijf de naturel kastanjepuree goed door een fijne zeef en schraap ook de onderkant af; er mogen geen klontjes achterblijven die de kleine opening kunnen verstoppen. Klop de zachte boter kort los en voeg daarna de puree en alle zoete kastanjecrème met vanille in porties toe. Mix ongeveer 2–3 minuten tot een glad, zacht mengsel en schraap de zijkanten van de kom schoon. Is het mengsel te koud en stug, laat het dan enkele minuten op kamertemperatuur staan en meng opnieuw. Doe in een stevige spuitzak met een vermicellimondje, een gewoon rond spuitmondje van 2–3 mm of een even klein afgeknipt gaatje.

Giet vlak voor het samenstellen van de desserts de koude slagroom in een gekoelde kom. Klop op de middelste stand tot de room luchtig is en duidelijke pieken vormt die hun vorm behouden. Controleer tegen het einde regelmatig de structuur en stop voordat de slagroom korrelig wordt. Voeg geen suiker toe: de meringue en kastanjecrème zorgen voor de zoetheid. Koude slagroom en volledig afgekoelde bodems zijn belangrijk om de desserts hun vorm te laten behouden.

Leg de zes koude meringueschijven op kleine bordjes. Verdeel alle slagroom gelijkmatig over de bodems en vorm met een lepel of spuitzak kleine koepeltjes. Laat een smal randje meringue vrij, zodat de slagroom niet wegglijdt bij het aanbrengen van de kastanjesliertjes. De vorm moet rond en compact zijn, zonder een hoge, wankele punt. Ga meteen verder met het bedekken met het kastanjemengsel.

Spuit het kastanjemengsel van onder naar boven in dunne sliertjes rondom de slagroomkoepeltjes en over de bovenkant. Maak bij een enkele opening rustige bewegingen heen en weer terwijl je het bordje draait; druk het spuitmondje niet in de slagroom. Verdeel het hele mengsel gelijkmatig over de zes desserts en bedek de slagroom. Serveer meteen na het samenstellen, wanneer de meringue het krokantst is. Moeten de desserts even wachten, bewaar ze dan vóór het serveren hooguit ongeveer een uur in de koelkast. Bewaar overgebleven samengestelde desserts tot de volgende dag in de koelkast en houd er rekening mee dat de meringuebodem zacht wordt.