Mostaccioli napoletani — kruidige ruiten in pure chocolade

Zeef de bloem, cacao en het bakpoeder in een grote kom. Voeg de amandelen, suiker, het zout en alle kaneel, nootmuskaat en kruidnagel toe en meng goed. Voeg de honing, de volledige 60 g sap, alle geraspte schil en 30 ml water toe. Meng met een lepel en daarna kort met de hand, alleen tot een samenhangend deeg ontstaat. Blijft het droog en barst het bij het samenknijpen, voeg dan het resterende water met 1 theelepel tegelijk toe, maximaal 30 ml. Het deeg moet soepel en licht kleverig zijn, maar zijn vorm behouden; kneed het niet lang. Giet ongebruikt water weg.

Vorm het deeg tot een plat stuk, verpak het goed en leg ongeveer 1 uur in de koelkast. Verwarm tegen het einde van de koeltijd de oven voor op 170°C met boven- en onderwarmte. Bekleed twee vlakke bakplaten met elk een bruikbaar oppervlak van minstens 35 × 40 cm met bakpapier. Verdeel het deeg in tweeën. Rol elke helft tussen twee vellen papier gelijkmatig uit tot ongeveer 8 mm dik. De tweede helft wacht afgedekt in de koelkast terwijl je de eerste bewerkt. Bestuif niet met extra bloem.

Verwijder het bovenste papier. Snijd met een mes ruiten van ongeveer 8 cm lang en ongeveer 6 cm breed. Voeg de restjes voorzichtig samen en rol ze nog maar één keer uit tot dezelfde dikte; gebruik al het deeg. Maak in totaal ongeveer 30 koekjes en leg er ongeveer 15 op elke bakplaat, met minstens 2 cm tussenruimte. Bewaar de tweede plaat met rauwe koekjes in de koelkast terwijl je de eerste bakt.

Bak één plaat tegelijk op de middelste richel van de volledig voorverwarmde oven, ongeveer 14–16 minuten. De bovenkant moet mat zijn, de randen stevig en het midden nog licht meegeven bij zacht drukken, zonder nat rauw deeg. Wacht niet tot de koekjes in de oven hard worden. Laat ze ongeveer 5 minuten op de plaat liggen en leg ze dan op een rooster. Bak de tweede plaat op dezelfde manier; de totale baktijd is ongeveer 30 minuten. Laat de laatste koekjes in totaal ongeveer 40 minuten afkoelen, inclusief de rust op de bakplaat, tot ook de onderkant helemaal koud is. De eerste koekjes koelen af terwijl de tweede in de oven staan.

Hak alle chocolade fijn en doe in een droge hittebestendige kom. Zet die boven een pan met een beetje zacht stomend water, zodat de bodem van de kom het water niet raakt. Roer ongeveer 3–5 minuten, tot de chocolade gesmolten is, en haal de kom van de pan. Zorg dat er geen water in de chocolade komt. Voeg geen olie of boter toe. Zet vlakke, met bakpapier beklede dienbladen klaar die in de koelkast passen.

Bedek uitsluitend helemaal koude koekjes. Doop elk koekje in de chocolade, ondersteun het met een vork en help met een lepel om de bovenkant, onderkant en zijkanten dun te bedekken. Laat het teveel in de kom druipen en leg het koekje op het papier. Gebruik de schone chocolade die in de kom is opgevangen voor de volgende koekjes; wordt die dik, laat de chocolade dan kort opnieuw smelten boven stoom. Voeg geen extra chocolade toe aan koekjes die al bedekt zijn. Bewaar schone overgebleven chocolade apart voor een ander gebruik; die hoort niet bij deze porties.

Zet de dienbladen ongeveer 30 minuten in de koelkast, tot de chocolade stevig is en de koekjes schoon van het papier loskomen. Koel langer als het laagje nog zacht is. Verdeel alle koekjes in 15 porties van ongeveer twee stuks. De binnenkant moet compact en enigszins zacht zijn; het laagje gesmolten chocolade wordt stevig door koeling.