Paparajotes – gefrituurd citroenbeslag met kaneelsuiker

Klop het ei met 30 g suiker los met een garde en meng er daarna de melk door. Meng de bloem met het bakpoeder en het zout, voeg toe aan de natte ingrediënten en roer tot een glad, vrij dik beslag dat een blad bedekt in plaats van er meteen af te lopen. Roer de gele citroenrasp erdoor. Dek de kom af en laat het beslag 30 minuten rusten. Het afwegen en maken van het beslag duurt ongeveer 10 minuten.

Was de bladeren tijdens de eerste 10 minuten rust van het beslag en dep beide kanten goed droog met keukenpapier of een schone doek. Laat ze heel, met hun korte steeltjes. Gebruik uitsluitend citroenbladeren van een bekende, onbespoten herkomst voor culinair gebruik; bladeren van een bloemist of van een onbekende sierplant zijn niet geschikt. Het blad geeft aroma en vorm en wordt vóór het eten verwijderd.

Giet de olijfolie na 30 minuten rust van het beslag in een hoge steelpan met een diameter van ongeveer 22 cm. De olie moet een laag van ongeveer 2 cm vormen. Verhit ongeveer 5 minuten op matig vuur. Meng ondertussen op een ondiep bord de resterende 60 g suiker met alle kaneel en leg papier klaar om uit te laten lekken. Dit doe je terwijl de olijfolie opwarmt.

Roer het beslag kort door. Houd een blad bij het steeltje vast en doop het bladgedeelte aan beide kanten in het beslag tot het gelijkmatig bedekt is. Laat alleen een dikke druppel overtollig beslag terug in de kom vallen. Bedek de bladeren steeds vlak voordat je de volgende ronde frituurt. Afhankelijk van hun grootte krijg je ongeveer 24 stuks; gebruik het beslag om volgende bladeren te bedekken en schraap het daarbij met een spatel van de zijkanten van de kom.

Laat het eerste blad met beslag op een schuimspaan voorzichtig in de olijfolie zakken. Kleine, aanhoudende belletjes moeten het beslag omringen en de buitenkant mag niet meteen donker worden. Frituur ongeveer 4 stuks tegelijk en laat ruimte ertussen. Keer ze voorzichtig halverwege het frituren. Een ronde heeft meestal ongeveer 2–3 minuten nodig, tot het omhulsel gerezen, aan beide kanten goudbruin en gestold is. Zet het vuur lager als het snel bruin wordt; laat de olijfolie tussen de rondes weer op temperatuur komen. Het bedekken van de bladeren, zes frituurrondes en korte pauzes duren ongeveer 25 minuten.

Haal de paparajotes met een schuimspaan uit de olie, laat ze even boven de pan uitlekken en leg ze daarna op keukenpapier. Wentel ze nog warm licht door de klaargemaakte kaneelsuiker. De eerste rondes koelen af terwijl de volgende frituren. Laat de laatste ongeveer 5 minuten staan, tot hij aangenaam warm is en je het omhulsel veilig kunt openen.

Open vóór het eten voorzichtig het gefrituurde omhulsel, pak het steeltje vast en haal het hele blad samen met het steeltje eruit. Gooi het blad weg; eet alleen het citroenbeslag met de suikerlaag. Vertel dit aan iedereen aan wie je het dessert serveert. Verdeel alles in 6 porties, meestal van ongeveer 4 omhulsels, en serveer warm. Reken op ongeveer 1 uur en 15 minuten in totaal: 25 minuten werk, 25 minuten frituren en 25 minuten afzonderlijk rusten en afkoelen. De tien minuten voor het klaarmaken van de bladeren vallen binnen het halfuur rust van het beslag en je maakt de kaneelsuiker terwijl de olijfolie opwarmt.