Paris-Brest — soezenkrans met pralinécrème

Neem een beetje van de melk voor de crème apart en klop dit met de dooiers, suiker en het zetmeel tot een glad mengsel. Breng de rest van de melk aan de kook. Schenk die al kloppend met een garde geleidelijk bij de dooiers en giet alles terug in de steelpan. Laat op laag vuur koken en roer voortdurend over de bodem en langs de randen. Kook vanaf het moment dat er duidelijke bellen verschijnen nog een minuut, tot een dikke, gladde banketbakkersroom ontstaat.

Doe de banketbakkersroom in een ondiepe schaal en dek af met vershoudfolie die direct op het oppervlak ligt. Zet de schaal ongeveer 20 minuten in koud water en daarna minstens een uur in de koelkast. Maak en bak intussen het soezendeeg; laat de banketbakkersroom niet de hele baktijd op het aanrecht staan.

Verwarm de oven voor op 180°C met boven- en onderwarmte. Verwarm de melk en het water voor het deeg in een steelpan met de boter, de theelepel suiker en het zout. Neem de pan van het vuur zodra de boter gesmolten is en de vloeistof kookt. Voeg alle bloem in één keer toe en roer krachtig met een spatel tot er geen droge klontjes meer zijn.

Zet de pan terug op laag vuur. Roer en druk het deeg ongeveer 2–3 minuten tegen de pan, tot het een bal vormt, loskomt van de wanden en een dun laagje op de bodem achterlaat. Doe het in een kom en roer even, zodat de stoom kan ontsnappen. Wacht ongeveer 5 minuten voordat je de eieren toevoegt: het deeg moet warm zijn, maar niet meer heet.

Voeg de losgeklopte eieren in enkele porties toe en meng telkens grondig met een spatel of een mixer op lage snelheid. Voeg de laatste portie beetje bij beetje toe. Het deeg is klaar als het glad en glanzend is en langzaam als een dik lint van de opgetilde spatel zakt, waarbij er een V-vorm aan de spatel blijft hangen. Stop met eieren toevoegen zodra je deze consistentie hebt bereikt; je hoeft niet de volle 150 g te gebruiken.

Teken op bakpapier een cirkel met een diameter van 20 cm, keer het papier om en leg het op een bakplaat. Doe het deeg in een spuitzak met een rond spuitmondje van ongeveer 18 mm. Spuit een deegstreng over de lijn, een tweede direct aan de binnenkant die de eerste raakt, en een derde erbovenop, boven de naad tussen beide. Verdeel al het deeg gelijkmatig over deze drie strengen. Bestrooi met het amandelschaafsel en druk het voorzichtig aan.

Bak ongeveer 50–60 minuten in het midden van de oven. Open de oven de eerste 40 minuten niet. De krans moet goed gerezen zijn, ook in de scheurtjes goudbruin kleuren en aan de buitenkant stevig zijn. Zijn de zijkanten nog bleek of zacht, bak dan langer. Zet de oven pas uit als de korst goed doorbakken is en laat de krans nog 10 minuten in de oven staan met de deur op een kier.

Leg de krans op een rooster en laat volledig afkoelen, ongeveer een uur. Haal de banketbakkersroom en de boter voor de crème tijdens de laatste 30–45 minuten van het afkoelen uit de koelkast. Zorg dat ze voor het mengen ongeveer dezelfde kamertemperatuur hebben: de banketbakkersroom mag niet ijskoud zijn en de boter moet zacht en goed smeerbaar zijn, maar niet vloeibaar.

Roer de praliné in de pot door, zodat eventueel afgescheiden olie zich weer met de pasta mengt. Klop de zachte boter ongeveer 3 minuten met een mixer tot de boter lichter van kleur en luchtig is. Voeg de praliné toe en mix kort tot een gladde, lichtbruine massa.

Klop de banketbakkersroom kort met een garde weer glad. Voeg lepel voor lepel toe aan de boter met praliné en mix op de middelste stand. De crème moet luchtig en glad zijn en zo stevig dat de sporen van de gardes zichtbaar blijven. Is de crème te zacht om te spuiten, zet dan 15 minuten in de koelkast en mix daarna nog even.

Snijd de volledig afgekoelde krans horizontaal door met een gekarteld mes, zonder hard op de korst te drukken. Leg de bovenste helft apart en zet de bodem op een bord. Doe de crème in een spuitzak met een groot stervormig spuitmondje en spuit alle crème in dichte, elkaar rakende rozetten op de bodem. Houd het gat in het midden vrij. Leg de bovenste helft erop en laat die licht op de crème rusten.

Zet de Paris-Brest minstens een uur in de koelkast. Haal hem ongeveer 15 minuten voor het serveren uit de koelkast en bestuif licht met poedersuiker door een zeefje. Snijd met een gekarteld mes in 8 porties. De krans smaakt het best op de dag van het vullen, wanneer het gebak nog krokant is; bewaar de overgebleven porties in de koelkast.