Pêche Melba — perziken met vanille-ijs en frambozensaus

Kies vier grote, rijpe maar nog stevige perziken waarvan de steen gemakkelijk loslaat. Was ze, schil dun met een schiller voor zacht fruit of een klein mesje, halveer en verwijder de stenen. Je hebt 600 g rauw vruchtvlees in acht helften nodig. Besprenkel met alle 15 g citroensap en bewaar het vocht onder in de kom.

Giet in een brede pan met deksel en een doorsnee van ongeveer 24–26 cm alle 250 g water. Voeg 60 g witte suiker en 8 g suiker met echte vanille toe. Verwarm al roerend tot de suiker oplost en het vocht zacht begint te koken. Leg acht helften in één laag met de snijkant omlaag en voeg al het citroensap uit de kom toe.

Dek de pan af en laat ongeveer 8–12 minuten op laag vuur garen, afhankelijk van de rijpheid van de perziken. De siroop mag maar zacht pruttelen. Keer de helften halverwege voorzichtig met een brede lepel en schep er vocht over. Een dun mes moet zonder weerstand in het vruchtvlees gaan, maar het fruit moet zijn vorm behouden. Controleer heel rijpe perziken eerder.

Schep de zachte helften met een schuimspaan in een ondiepe schaal zonder ze te pletten. Bewaar alle siroop in de pan. Giet het sap dat zich tijdens het eerste afkoelen onder de perziken verzamelt terug bij de siroop. Giet geen pocheervocht af om later te gebruiken: alles gaat in de frambozensaus.

Kook de siroop ongeveer 5–10 minuten zonder deksel tot er zo'n 120 g overblijft en het vocht iets indikt. De siroop moet licht blijven en soepel van de lepel lopen, zonder te karamelliseren. Wil je de massa controleren, giet dan in een hittebestendig bakje; zet de hete pan niet op de weegschaal. Bewaar de hele ingekookte hoeveelheid.

Giet de siroop in een ondiep schaaltje. Laat fruit en siroop ongeveer 10 minuten staan tot ze niet meer duidelijk dampen en zet daarna apart ongeveer 20 minuten of langer in de koelkast, tot ze volledig zijn afgekoeld. Mix de frambozen niet met heet vocht. Het koelen kan afhankelijk van de schaal langer duren; houd het ijs in de vriezer.

Was de frambozen voorzichtig, laat goed uitlekken en weeg 250 g af. Doe alles in een hoge beker en voeg alle koele siroop en eventueel sap van de afgekoelde perziken toe. Mix kort met een blender tot een gelijkmatige fruitsaus en schraap de zijkanten schoon. Wrijf niet door een zeef: alle frambozen en hun kleine pitjes blijven in het dessert.

Zet vier dessertschaaltjes klaar. Leg in elk twee koele perzikhelften en voeg 60 g vanille-ijs toe. Gebruik alle acht helften en alle 240 g afgewogen ijs. Haal het ijs pas uit de vriezer bij het samenstellen, zodat het niet smelt terwijl je de andere onderdelen voorbereidt.

Verdeel alle frambozensaus gelijkmatig over vier schaaltjes en schenk over de perziken en deels over het ijs. Schraap de overgebleven saus uit de beker om de hele hoeveelheid te gebruiken. Serveer meteen. Een portie is twee perzikhelften, 60 g ijs en een kwart van de saus, samen naar schatting ongeveer 300 g dessert.

Maak je het dessert vooraf, bewaar de afgekoelde perziken en klaargemaakte frambozensaus dan apart in afgesloten bakken in de koelkast. Gebruik uiterlijk de volgende dag en voeg het ijs pas vlak voor het eten toe. Bewaar samengestelde porties met ijs niet voor later; vries ontdooid ijs niet opnieuw in.