Ricciarelli — zachte amandelkoekjes uit Siena

Zeef 180 g poedersuiker in een kom en meng met 200 g zeer fijn gemalen geblancheerde amandelen. Wrijf grotere klontjes met je vingers fijn; gebruik geen hele amandelen met vlies. Weeg in een tweede schone, droge kom 60 g eiwitten zonder spoortjes dooier af. Klop met een mixer tot stevig, glanzend schuim dat een piek houdt wanneer je de gardes optilt. Meet eiwitten niet alleen af op basis van het aantal eieren, want hun grootte verschilt.

Voeg 2 druppels amandelaroma voor voedingsmiddelen aan het eiwitschuim toe. Spatel het volledige amandel-suikermengsel in twee of drie porties erdoor en schraap de ingrediënten van de komwanden. Er ontstaat een dik, plakkerig deeg en het schuim zakt deels in; dat is normaal. Voeg geen water of bloem toe. Dek de kom goed af en zet minstens 4 uur in de koelkast, liefst een nacht, tot ongeveer 12 uur. Door deze rust nemen de amandelen gelijkmatig vocht op en gaat het vormen makkelijker.

Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Doe de extra 40 g poedersuiker op een breed bord en bestuif je handen en een plank met een beetje ervan. Haal het koude deeg eruit en verdeel alles in 20 gelijke stukjes van ongeveer 22 g voordat je ze door de suiker rolt. Vorm elk stukje tot een afgeplat ovaal als een langwerpige ruit met zacht toelopende uiteinden: ongeveer 5–6 cm lang, 3–4 cm breed en 1–1,5 cm dik. Rol niet dun uit en steek niet uit met een vormpje, zodat er geen deegresten ontstaan.

Rol de gevormde stukjes door de suiker op het bord, zodat bovenop en aan de zijkanten een zichtbaar wit laagje blijft zitten. Schud los overtollig poeder voorzichtig af en leg op de bakplaat met ongeveer 3 cm ertussen. Gebruik ook de suiker van het bestuiven, maar giet restjes niet in het deeg of op de bakplaat: je hoeft niet alle klaargezette 40 g te gebruiken. Voeg geen nieuwe suiker toe. Zet de oven aan op 160°C boven- en onderwarmte en laat de bakplaat staan terwijl de oven opwarmt, ongeveer 15 minuten.

Zet de bakplaat op het middelste niveau van de volledig voorverwarmde oven en bak op 160°C ongeveer 16–18 minuten. De koekjes zwellen iets op en de witte bovenkant barst; de bovenkant moet licht blijven, hooguit met een heel lichte gouden tint langs de onderste randen. Wacht niet tot ze sterk bruinen of vanbinnen hard zijn. Na het uitnemen zijn ze nog heel zacht en raken ze makkelijk beschadigd. Heb je twee bakplaten nodig, bak ze dan na elkaar en houd de tweede weg van de ovenwarmte.

Zet de bakplaat op een stabiele, hittebestendige ondergrond en laat de koekjes ongeveer 45–60 minuten liggen zonder ze te verplaatsen, tot ze volledig afgekoeld zijn en het korstje stevig is. Haal ze voorzichtig met een brede spatel van het papier. De binnenkant moet zacht, amandelachtig en iets taai blijven. Serveer zonder extra poeder, glazuur of versiering. Eén portie is één van de 20 koekjes. Bewaar koude ricciarelli in een luchtdichte bak op een koele, droge plek gedurende 4–5 dagen, met papier tussen de lagen.