Rijstevlaai — vlaai van gistdeeg met melkrijst

Zet een metalen vlaaivorm met losse bodem klaar, met een diameter van 28 cm en een rand van minstens 3 cm hoog, plus een pan met dikke bodem, een ondiepe schaal om de rijst af te koelen, kommen, een deegroller, een mixer en een rooster. Verwarm 80 ml melk tot licht lauwwarm, niet heet. Meng 200 g tarwebloem type 500 met de gist, 20 g suiker en 2 g zout, voeg de melk, 1 heel ei en 25 g zachte boter toe en kneed 8–10 minuten tot een zacht, glad en elastisch deeg. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek 60–75 minuten rijzen tot het ongeveer in volume is verdubbeld; bereid ondertussen de rijst.

Schenk tijdens het rijzen de overige 750 ml melk in de pan en voeg de droge rijst, 80 g suiker en 1 g zout toe. Breng al roerend zachtjes aan de kook, zet het vuur lager en laat 30–40 minuten zacht koken met het deksel op een kier. Roer vaak over de bodem zodat de melk niet aanbrandt. De rijst moet helemaal zacht zijn, zonder harde kern, en de massa romig en nog los, zonder een droge, compacte klomp; zijn de korrels nog hard, kook dan enkele minuten langer op heel laag vuur met het deksel op de pan en roer regelmatig.

Schep de hele rijstmassa in een ondiepe schaal en spreid haar breed uit zodat de warmte sneller kan ontsnappen. Laat ongeveer 30–45 minuten staan en roer enkele keren voorzichtig tot de rijst op kamertemperatuur is en niet meer dampt; laat zo nodig langer afkoelen. Voeg geen eieren toe aan hete rijst. Bereid de bodem tegen het einde van het afkoelen; is het deeg eerder gerezen, laat het dan afgedekt staan tot je het uitrolt.

Vet de bodem en zijkanten van de vorm in met de overige 5 g boter en bestuif het werkblad met 10 g tarwebloem type 500. Druk voorzichtig de lucht uit het gerezen deeg en rol het uit tot een cirkel van ongeveer 34–35 cm doorsnee en 3–4 mm dik. Leg het deeg in de vorm en pas het zonder uitrekken aan de bodem en zijkanten aan; snijd kleine overschotten bij de rand weg en plak de restjes op dunnere plekken, zodat er geen dikke deegrol ontstaat. Prik de bodem in met een vork en behoud een dunne, gelijkmatige deeglaag.

Splits de overige 2 eieren in dooiers en eiwitten. Roer de dooiers door de rijst die tot kamertemperatuur is afgekoeld en klop de eiwitten met een mixer; voeg tegen het einde geleidelijk de overige 20 g suiker toe tot het schuim stijf en glanzend is. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door de rijst en schep alle vulling op de bodem; strijk haar glad tot onder de deegrand. Laat de gevulde vorm 15 minuten rusten en verwarm ondertussen de oven voor op 200°C, boven- en onderwarmte zonder hetelucht, met het rooster onderin de oven.

Zet de vorm op het onderste rooster in de voorverwarmde oven en bak 30–35 minuten op 200°C, boven- en onderwarmte. De deegrand moet goudkleurig zijn en de vulling gestold en hier en daar licht gebruind; het midden mag als geheel zacht trillen, maar niet golven als vloeistof. Is het midden nog vloeibaar, bak dan nog 5–10 minuten; dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als hij te snel donker wordt.

Zet de vorm op een rooster en laat 30 minuten staan. Verwijder voorzichtig de buitenrand, laat de vlaai op de metalen bodem liggen en laat op het rooster nog minstens 90 minuten afkoelen tot hij helemaal koud is. Is de vulling nog warm, laat dan langer afkoelen; snijd de warme vlaai niet aan, want de rijstlaag is dan nog niet stevig genoeg. Haal de koude vlaai van de vormbodem en verdeel hem in 12 dessertporties.