Sericaia – Portugees dessert van melk en ei met kaneel

Zet een ronde keramische ovenschaal klaar van ongeveer 28 cm doorsnee en minstens 5 cm diep. Bestrijk de bodem en zijkanten dun met alle afgewogen boter. Splits alle eieren: doe de dooiers in een grote kom en de eiwitten in een schone, droge kom zonder vetsporen. Bewaar beide delen van alle zes eieren. Snijd enkele schilreepjes van een gewassen en schoongeboende citroen, zonder de dikke witte laag, en weeg de benodigde 5 g af.

Schenk alle afgewogen 500 g melk in een steelpan. Voeg alle reepjes citroenschil, het stukje kaneelstok en al het zout toe. Breng langzaam tot net onder het kookpunt en verwarm vervolgens ongeveer 3–5 minuten op laag vuur. Let erop dat de melk niet overkookt. Haal alle schilreepjes en het kaneelstokje met een lepel uit de melk; ze zijn niet meer nodig. Bewaar alle op smaak gebrachte melk.

Voeg alle suiker bij de dooiers en meng met een garde. Voeg alle bloem toe en meng opnieuw. Schenk er geleidelijk een deel van de hete melk bij en klop krachtig tot het mengsel glad en vloeibaar is. Giet het in de steelpan bij de rest van de melk. Verwarm op laag of middelhoog vuur en blijf met de garde roeren, ook over de bodem en langs de wanden. Zet het vuur lager zodra de crème duidelijk dikker wordt en de eerste trage bellen verschijnen. Kook nog ongeveer 2 minuten terwijl je blijft roeren. De crème moet glad zijn en op dikke pudding lijken.

Schep alle crème in een brede kom en schraap de steelpan goed leeg met een spatel. Laat ongeveer 30 minuten staan en roer af en toe, tot de crème lauwwarm en niet heet is. Zo zakt het eiwitschuim niet plotseling in wanneer je het erdoor mengt. Verwarm tegen het einde van het afkoelen de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Laat de beboterde schaal buiten de oven staan; verwarm hem niet leeg voor.

Klop alle bewaarde eiwitten met een mixer, eerst op een lage stand. Zet de mixer hoger zodra het mengsel schuimt en klop tot een dik, glanzend schuim waarvan de pieken hun vorm behouden. Stop voordat het schuim droog en klonterig wordt. Voeg er geen suiker aan toe: alle afgewogen suiker zit al in de crème.

Voeg ongeveer een kwart van het eiwitschuim bij de lauwwarme crème en roer voorzichtig om de crème losser te maken. Voeg de rest van het schuim in twee delen toe. Spatel het mengsel telkens van onder naar boven om en draai daarbij de kom. Meng al het schuim met alle crème tot de grotere witte strepen verdwenen zijn. Gebruik de mixer niet meer, zodat het mengsel luchtig blijft.

Schep al het mengsel met grote lepels in de beboterde schaal. Wissel de richting af: schep de ene portie in de lengte en de volgende dwars daarop. Laat de bovenkant licht golvend en houd onder de rand ruimte vrij voor het rijzen. Schraap met een spatel al het mengsel uit de kom. Strooi alle afgewogen gemalen kaneel door een kleine zeef in een gelijkmatige laag over de bovenkant.

Zet de schaal op het middelste niveau van de voorverwarmde oven. Bak ongeveer 30–35 minuten op 200°C. Het dessert moet rijzen, de kaneelbovenkant moet opdrogen en vanzelf barsten en het midden moet gestold zijn, zonder vloeibaar mengsel. Golft het midden nog duidelijk als een vloeistof, bak het dan enkele minuten langer. Snijd de hete bovenkant niet in en raak hem niet aan. Na het bakken zakt de sericaia iets in; dat is normaal.

Zet de schaal ongeveer een uur op een onderzetter, tot hij niet meer heet is. Dek hem daarna af en zet minstens 2 uur in de koelkast. Serveer de sericaia goed gekoeld met een grote lepel of verdeel hem direct in de schaal over acht porties. Elke portie moet zowel de zachte binnenkant als de kaneelbovenkant bevatten. Bewaar overgebleven dessert afgedekt in de koelkast.