Spandauer met vanillecrème — Deens gebak met glazuur

Los de gist op in 150 ml koude melk. Voeg 30 g suiker, het koude hele ei, 300 g bloem en het zout toe. Kneed ongeveer 3–4 minuten, net tot een samenhangend, vrij stevig deeg ontstaat; warm het niet op door lang te kneden. Druk het plat tot een kleine rechthoek, dek af en leg 30 minuten in de koelkast. Bewaar de overige 30 g bloem uitsluitend om tijdens het uitrollen zuinig te bestuiven.

Klop tijdens de eerste koelpauze van het deeg de 2 eidooiers los met 45 g suiker, het zetmeel en 50 ml melk uit de hoeveelheid voor de crème. Verhit de overige 200 ml melk tot net onder het kookpunt. Schenk de hete melk al kloppend in een dun straaltje bij de dooiers en giet alles terug in de steelpan. Verhit op middelhoog vuur en roer krachtig met een garde, ook over de bodem. Laat de crème zodra die dik wordt en begint te borrelen nog ongeveer 1 minuut koken. Haal van het vuur, roer al het vanille-extract erdoor en schep meteen in een ondiepe schaal. Dek af met folie die het oppervlak raakt en koel in de koelkast tot volledig koud, ongeveer 60–90 minuten; dit overlapt met het uitrollen en koelen van het deeg. Bewaar de crème tot het vullen in de koelkast.

Klop de koude boter met een deegroller tussen vellen bakpapier tot een gelijkmatig vierkant van ongeveer 15 × 15 cm. De boter moet koel blijven, maar kunnen buigen zonder te breken en zonder een vettig, zacht oppervlak. Rol het gekoelde deeg op een licht bestoven werkblad uit tot een rechthoek van ongeveer 16 × 32 cm. Leg de boter op één helft en laat een smalle deegrand vrij. Vouw de andere helft erover en druk de randen zorgvuldig dicht, zodat alle boter is ingesloten. Het pakket is ongeveer 16 × 16 cm. De drie vouwbeurten volgen pas in de volgende stap.

Rol het pakket uit tot een rechthoek van ongeveer 20 × 45 cm en druk gelijkmatig zodat je de boter er niet uit perst. Borstel overtollige bloem weg. Verdeel de lange zijde in gedachten in drie delen van 15 cm: vouw één buitenste deel over het middelste en het andere buitenste deel daaroverheen. Het pakket is nu ongeveer 20 × 15 cm — dit is de eerste vouw in drieën. Dek af en koel 30 minuten. Draai het deeg een kwartslag, rol opnieuw uit tot ongeveer 20 × 45 cm, borstel de bloem weg en vouw op dezelfde manier; koel na deze tweede vouw 30 minuten. Rol en vouw een derde keer op dezelfde manier en koel daarna nog 30 minuten. Maak in totaal 3 vouwbeurten, steeds na het uitrollen. Stop als de boter zacht wordt of het deeg sterk terugkrimpt en koel nog 15–20 minuten in plaats van het met kracht uit te rollen.

Rol het deeg na de laatste koelpauze uit tot een vierkant van ongeveer 40 × 40 cm en ongeveer 4–5 mm dik. Gebruik alleen zoveel bewaarde bloem als nodig is om plakken te voorkomen; borstel overtollige bloem weg en gooi die weg. Snijd het vierkant met een scherp mes in 16 stukken van 10 × 10 cm, zonder de randen bij te snijden of weg te gooien. Vouw bij elk vierkant de vier hoeken licht overlappend naar het midden en druk de aansluiting stevig aan, met ruimte voor de crème. Verdeel de gebakjes met tussenruimte over twee grote bakplaten met bakpapier, 8 per plaat.

Dek de bakplaten losjes af zonder op het deeg te drukken en laat ongeveer 60–90 minuten staan bij een koele kamertemperatuur van ongeveer 20–22°C. De gebakjes moeten duidelijk opbollen en licht worden, met zichtbare laagjes aan de randen. Laat ze langer rijzen als ze na deze tijd nog compact zijn, totdat ze er zo uitzien. Zet ze niet bij een radiator of in een warme oven: de boter mag niet smelten. De crème blijft in de koelkast. Verwarm tegen het einde van het rijzen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte en klop het hele ei voor het bestrijken los.

Maak na het rijzen voorzichtig een kuiltje in het midden van elk gebakje zonder de buitenste laagjes plat te drukken. Bestrijk de bovenkant dun met losgeklopt ei; laat het ei niet over de snijranden lopen. Gooi ongebruikt ei weg. Roer de koude crème kort glad en verdeel alle crème in 16 porties. Schep één portie in elk kuiltje en laat de boterrand vrij. Schuif de eerste plaat meteen in de oven en bewaar de tweede in de koelkast terwijl de eerste partij bakt.

Bak één plaat tegelijk in het midden van de oven ongeveer 22–25 minuten, tot het deeg diep goudkleurig is en de bodems gaar en bruin zijn. Alleen een lichtgouden korst bovenop is niet genoeg — de onderste laagjes mogen niet vochtig en rauw zijn. Zet de tweede plaat rechtstreeks uit de koelkast in de hete oven; bak indien nodig enkele minuten langer. Leg de gebakken gebakjes voorzichtig op een rooster en laat volledig afkoelen, ongeveer 30–40 minuten per bakronde. Het afkoelen van de eerste ronde overlapt met het bakken van de tweede.

Meng de poedersuiker met alle 15 ml water tot een glad, vrij dik glazuur. Verdeel al het glazuur over de 16 volledig afgekoelde gebakjes in dunne strepen of een rand rond de crème. Glazuur geen warme spandauer, want dan loopt het glazuur eraf. Laat ongeveer 10 minuten staan om het glazuur te laten opstijven en serveer.