Speculaas — knapperige Hollandse kruidenkoekjes met bruine suiker

Weeg alle 200 g tarwebloem voor cake, type 450, 3 g bakpoeder en 2 g zout af. Voeg 4 g kaneel en telkens 1 g gedroogde gember, kruidnagel en nootmuskaat toe. Meng grondig met een garde in een kom en maak klontjes kruiden los. Alle kruiden zijn gemalen; voeg geen hele kruidnagels of onafgewogen kant-en-klaar kruidenmengsel toe.

Roer in een tweede kom 100 g zachte ongeklaarde boter met 100 g donkere basterdsuiker. Gebruik een spatel of mixer op lage snelheid gedurende ongeveer 1–2 minuten, alleen tot alles gelijkmatig gemengd is. Klop niet tot een heel luchtige crème. Druk grotere suikerklontjes fijn zodat ze niet in de dunne koekjes achterblijven.

Giet alle 25 g afgewogen melk bij de boter en suiker en meng kort. Voeg alle klaargezette bloem met kruiden toe. Roer met een spatel en kneed daarna kort met de hand tot de kruimels één samenhangend deeg vormen. Schraap beide kommen leeg; voeg geen bloem en geen extra melk toe. Kneed niet lang zoals bij brooddeeg.

Vorm een plat pakket, verpak stevig en leg minstens 2 uur in de koelkast. Het deeg moet duidelijk koud en stevig worden, zodat je het gemakkelijk dun kunt uitrollen. Verdeel het gekoelde deeg in twee gelijke delen. Is het heel hard, laat het dan enkele minuten op het werkblad liggen, alleen tot het uitrolbaar is.

Bekleed twee bakplaten van ongeveer 30 × 40 cm met bakpapier. Leg de eerste deeghelft tussen twee vellen bakpapier en rol tot een rechthoek van ongeveer 18 × 24 cm en 4 mm dik. Duw onregelmatige randen naar binnen om de vorm recht te maken, in plaats van ze af te snijden. Houd de tweede helft afgedekt in de koelkast. Gebruik geen bloem om te bestuiven.

Haal het bovenste papier weg. Verdeel de rechthoek met een dun mes in vier rijen en vier kolommen, voor zestien stukken van ongeveer 4,5 × 6 cm. Leg ze met een platte spatel op de eerste bakplaat met ongeveer 1,5 cm tussenruimte. Gebruik al het deeg en druk kleine kruimels tegen de laatste stukken. Je hebt geen vormpje nodig en hoeft niets uit te steken.

Rol en snijd de tweede helft op dezelfde manier voor nog eens zestien koekjes. Leg met tussenruimte op de tweede bakplaat. Gebruik al het deeg voor in totaal tweeëndertig stukken. Zet de gevormde koekjes minstens 15 minuten in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 170°C, boven- en onderwarmte.

Bak de eerste plaat ongeveer 14–18 minuten op de middelste richel. De randen moeten iets donkerder worden en het oppervlak mat; let erop dat de onderkant niet aanbrandt. De koekjes mogen nog een beetje zacht zijn. Houd de tweede plaat tot die tijd in de koelkast en bak daarna nog eens 14–18 minuten op dezelfde ovenstand.

Laat elke gebakken portie ongeveer 5 minuten op de plaat steviger worden. Leg daarna met een spatel op een rooster en laat nog ongeveer 20 minuten volledig afkoelen. Beoordeel pas dan hoe knapperig ze zijn. Bewaar alle stukken en kruimels van beide platen; snijd geen randen af en voeg geen versiering toe.

Serveer twee hele koekjes per portie, samen naar schatting ongeveer 24 g. Bewaar koude speculaas in een luchtdicht blik of bak op een droge, koele plek; eet bij voorkeur binnen een week. Verpak geen warme koekjes, want ingesloten stoom maakt ze minder knapperig. De kruiden kunnen gedurende de nacht wat meer samenkomen.