Stollen — gistbrood met rozijnen, amandelen en marsepein

Doe de avond ervoor 200 g rozijnen in een kleine kom, voeg de afgewogen 30 g rum en 30 g water toe en meng goed. Dek af en zet 6–12 uur in de koelkast; roer zo mogelijk tussendoor eenmaal om. Het is weinig vloeistof, die de vruchten deels opnemen. Bewaar ook alle vloeistof op de bodem; giet de rozijnen niet af. Haal ze de volgende dag ongeveer 30–45 minuten voordat ze door het deeg gaan uit de koelkast.

Verwarm alle 160 g melk tot aangenaam lauw, niet heet. Wrijf in een grote kom 20 g verse gist met 10 g suiker los en voeg de melk en 30 g bloem uit de klaargezette 400 g toe. Meng, dek af en laat ongeveer 15–20 minuten staan, tot belletjes en licht schuim verschijnen. Bewaar de overige 370 g bloem en 50 g suiker voor het deeg. De boter moet zacht maar niet gesmolten zijn.

Voeg de overige 370 g bloem, 50 g suiker, de afgewogen 50 g ei, zout en kaneel aan het voordeeg toe. Kneed met een deeghaak op lage snelheid ongeveer 4–5 minuten, tot alles samenkomt. Voeg daarna geleidelijk alle 150 g zachte boter toe en kneed nog 5–7 minuten, tot het deeg glad en veerkrachtig is en van de komwanden los begint te komen. Met de hand kneden duurt ongeveer 15–20 minuten. Het deeg is rijk en vrij stevig; voeg geen bloem toe en voeg geen extra melk toe.

Vorm al het deeg tot een bal, laat in de kom en dek goed af. Zet ongeveer 60–90 minuten op een warme, tochtvrije plek, tot het duidelijk groter en luchtiger is. Het zware boterige deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Zet de kom niet op een hete radiator of in een sterk verwarmde oven, want de boter moet door het deeg gemengd blijven.

Voeg alle rozijnen met alle resterende rum en water, 60 g gekonfijte sinaasappelschil en 50 g gemalen amandelen aan het gerezen deeg toe. Kneed in enkele porties met de hand erdoor of meng kort met de deeghaak op de laagste snelheid, alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is. Schraap deeg en vloeistof van de komwanden; laat de vruchten niet uitlekken en voeg geen bloem toe. Scheurt het deeg tijdelijk, vouw het dan enkele keren en laat afgedekt 10 minuten rusten.

Vorm alle 150 g marsepein tussen vellen papier tot een rol van ongeveer 26 cm lang en ongeveer 2–3 cm dik. Druk het deeg op bakpapier plat tot een rechthoek van ongeveer 34 × 22 cm en ongeveer 1,5–2 cm dik; bestuif niet met bloem. Leg de rol in de lengte langs de lange kant, iets naast het midden. Vouw de korte uiteinden van het deeg ongeveer 2 cm naar binnen. Vouw één lange kant over het marsepein, zodat de rand ongeveer 2–3 cm voor de tegenoverliggende rand eindigt. Druk de naad langs de vulling aan en sluit de uiteinden. Zo ontstaat één stollen van ongeveer 30 cm lang met een lange rug en volledig ingesloten marsepein.

Verplaats de stollen samen met het papier naar een grote bakplaat. Dek losjes af en laat ongeveer 45–60 minuten staan, tot hij iets luchtiger is. Duw uitstekende rozijnen voorzichtig onder het oppervlak, zodat ze niet verbranden. Verwarm tegen het einde van de rijs de oven voor op 170°C boven- en onderwarmte. De vulling moet met deeg bedekt blijven; snijd de rug niet in en bestrijk de bovenkant niet met extra ei.

Zet de bakplaat in het onderste derde deel van de voorverwarmde oven. Bak op 170°C ongeveer 55–65 minuten, tot de bovenkant duidelijk goudbruin en de zijkanten stevig zijn. Kleurt de bovenkant eerder, dek dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder. Controleer tegen het einde met een prikker een stukje kruim weg van de marsepeinrol: er mag geen rauw deeg aan zitten, al blijft de vulling vochtig. Verkort de baktijd niet alleen omdat de korst kleur heeft gekregen.

Smelt tegen het einde van het bakken de extra 50 g boter voorzichtig. Laat het hete brood ongeveer 10 minuten op de bakplaat staan en bestrijk de bovenkant en zijkanten daarna voorzichtig met een kwastje in twee of drie dunne rondes. Giet resterende boter niet op het papier en voeg die later niet aan de plakken toe. Leg het brood op een rooster met steun van brede spatels en laat ongeveer 3–4 uur volledig afkoelen, ook vanbinnen. Pak warme stollen niet in en snijd hem niet aan.

Zet de volledig koude stollen op schoon papier en bestuif door een zeef met de klaargezette 60 g poedersuiker, zodat bovenop en aan de zijkanten een wit laagje ontstaat. Doe los overtollig poeder van het papier niet in de verpakking en serveer het niet bij de plakken. Wikkel het brood goed in bakpapier en folie en leg ongeveer 24 uur op een koele, droge plek, weg van zon en verwarming. Snijd in 20 plakken. Bewaar goed verpakt tot 7 dagen in een koele voorraadkast; kies in een warm huis de koelkast en haal porties ongeveer 30 minuten voor het serveren eruit. Je kunt afzonderlijke plakken 2 maanden invriezen. Voeg geen extra poederlaag of versiering toe. Bakken garandeert niet dat alle alcohol uit de rum verdwijnt.