Sussex pond pudding met citroen

Vet een hittebestendige puddingvorm van 1,2 liter in met de volledige 5 g boter voor de vorm. Leg een klein rondje bakpapier op de bodem. Was de citroen grondig, snijd de harde uiteinden weg en halveer hem overdwars. Verwijder de zichtbare pitten en vang al het vrijkomende sap op. Maak in totaal 120 g klaar van de twee helften met schil en het sap. Prik de schil op enkele plaatsen in met een vork. Snijd de overige 110 g boter in blokjes.

Meng in een kom 220 g bloem met het bakpoeder, het zout en het kant-en-klare fijngeraspte runderniervet. Schenk de melk en 50 g water erbij. Roer met een lepel en kneed daarna kort met de hand, net tot een zacht, samenhangend deeg ontstaat. Kneed het niet lang. Bewaar de overige 5 g water om het deegdeksel aan de randen vast te plakken.

Houd ongeveer een kwart van het deeg apart voor het deksel. Rol het grotere stuk uit tot een lap die de bodem en zijkanten van de vorm kan bedekken, met een kleine overhang boven de rand. Gebruik de afgewogen 10 g bloem om te bestuiven en voeg die geleidelijk toe. Bekleed de vorm met het deeg en druk het voorzichtig tegen de bodem, zonder het uit te rekken. Werk de rand bij en kneed alle afgesneden stukjes en de rest van de afgewogen bloem op het werkblad door het deeg voor het deksel.

Strooi ongeveer de helft van de suiker op de bodem van de deegkorst en verdeel daar de helft van de boter voor de vulling over. Leg de twee citroenhelften met de snijvlakken weer tegen elkaar en zet ze in het midden. Schenk het opgevangen sap erbij. Verdeel de rest van de boter en suiker rond de citroen en gebruik zo de volledige afgewogen vulling. Druk niet stevig aan, zodat het deeg niet beschadigd raakt.

Rol het apart gehouden deeg uit tot een deksel. Maak de rand van de deegkorst vochtig met alle 5 g apart gehouden water, leg het deegdeksel erop en plak de randen zorgvuldig dicht. Leg een vel bakpapier op de vorm en daarop aluminiumfolie; maak in beide in het midden een brede plooi zodat het dessert kan rijzen. Bind keukentouw onder de rand van de vorm vast en maak er een handvat van om de vorm uit de pan te tillen. De afdekking moet condens tegenhouden zonder een luchtdichte drukafsluiting te vormen.

Zet een stoomrekje of een omgekeerd hittebestendig schoteltje op de bodem van een grote pan. Zet de vorm erop en schenk heet water in de pan tot halverwege de vorm. Dit water is alleen voor het garen, naast de vermelde 55 g water voor het deeg. Breng het waterbad zachtjes aan de kook, dek de pan af en laat 4 uur op laag vuur garen. Controleer ongeveer elke 30 minuten het waterpeil en vul zo nodig aan met kokend water, zonder dit over de afdekking te gieten. Laat de pan niet droogkoken; het waterbad moet rustig borrelen en niet heftig koken.

Zet het vuur uit. Til de vorm voorzichtig uit de pan met ovenwanten en het gemaakte handvat en pas op voor het hete water en de stoom. Laat 15 minuten staan. Verwijder het touw, de folie en het papier en open de afdekking van je af. Maak de deegrand voorzichtig los van de vorm. Leg er een breed bord met opstaande rand op, houd beide met ovenwanten vast en keer ze om. Til de vorm eraf en verwijder het rondje bakpapier van de bovenkant van de pudding.

Snijd de warme pudding in zes porties en open het midden voorzichtig boven een bord dat de uitstromende saus opvangt. Verdeel de zachte citroen met schil over de porties. Verdeel ook alle boterige citroensaus, inclusief de saus die in de vorm is achtergebleven. Serveer meteen. Bewaar afgekoelde restjes afgedekt maximaal 2 dagen in de koelkast en warm de porties zachtjes op met een deksel erop.