Tocino de cielo — Spaans dooierdessert met karamel

Verwarm de oven voor op 160°C met boven- en onderwarmte. Zet zes gelijke ovenvaste vormpjes met een inhoud van 100–120 ml klaar en een diepe braadslede waar ze naast elkaar in passen. Zet de vormpjes op een stabiel, hittebestendig oppervlak. Vet ze niet in; de karamel bedekt de bodems.

Doe 40 g suiker en 20 g water in een steelpan. Verwarm tot de suiker is opgelost en laat daarna ongeveer 4–6 minuten koken zonder met een lepel te roeren, tot de karamel licht amberkleurig is. Haal van het vuur en verdeel meteen alle karamel over de zes vormpjes. Kantel ze voorzichtig met ovenwanten om de bodems te bedekken. Pas op voor de zeer hete karamel.

Meng 180 g suiker met 100 g water in een schone steelpan. Verwarm en roer alleen tot de suiker is opgelost. Laat de vloeistof zodra die kookt 3–4 minuten zachtjes koken: de siroop moet helder en kleurloos blijven. Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 10 minuten staan, tot de siroop warm maar niet meer heet is.

Doe de afgewogen 120 g dooiers en 50 g heel ei in een kom. Roer langzaam met een vork of handgarde, alleen tot het mengsel egaal is en geen zichtbare slierten eiwit meer heeft. Klop het niet schuimig. Bewaar het eiwit dat na het scheiden van de dooiers overblijft voor een ander gebruik; voeg het niet aan het dessert toe.

Schenk de warme siroop in een heel dun straaltje bij het eimengsel terwijl je voortdurend en rustig met een garde roert. Begin met een kleine hoeveelheid en voeg daarna geleidelijk de volledige rest toe. Schraap de siroop met een spatel uit de pan. Het mengsel moet egaal en vloeibaar zijn; vermijd krachtig kloppen, waardoor er luchtbelletjes in zouden komen.

Zet de vormpjes met de gestolde karamel in de braadslede en verdeel al het mengsel erover. Schraap de kom leeg met een spatel. Zet de braadslede op het uitgeschoven ovenrooster. Schenk er voorzichtig heet water in tot halverwege de vormpjes, zonder naar binnen te spatten. Dit is apart water dat uitsluitend voor het waterbad dient. Dek de braadslede losjes af met aluminiumfolie, zonder dat de folie het mengsel raakt.

Bak op 160°C gedurende 35–45 minuten. De randen moeten stevig zijn en het midden mag als geheel licht trillen, zonder dat er vloeibaar mengsel heen en weer klotst. Haal de vormpjes voorzichtig uit het water en laat ze ongeveer 45 minuten op een rooster afkoelen. Dek ze af zodra ze niet meer warm zijn en zet ze minstens 4 uur in de koelkast, tot de desserts volledig koud en stevig zijn.

Ga met een dun mes langs de rand van elk koud vormpje. Leg er een klein bordje op, keer het om en wacht even tot het dessert er vanzelf uitglijdt. Serveer alle zes porties met alle karamelsaus die uit de vormpjes loopt. Bewaar de desserts tot het serveren in de koelkast; gebruik afgedekte porties binnen 2 dagen.