AI-gegenereerd
Zabaglione — luchtige dooiercrème met marsala
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/desserts/zabaglione-luchtige-dooiercreme-met-marsala
Over dit recept
Zabaglione, ook zabaione genoemd, is een Italiaans dessert van dooiers, suiker en marsalawijn, warm opgeklopt tot een licht, dik schuim. Melk, room en zetmeel zijn niet nodig: de romige structuur komt van de dooiers die langzaam worden verwarmd en zonder onderbreking met een garde worden geroerd. Een kom boven zacht stomend water helpt de warmte te beheersen en voorkomt dat de eieren stollen. De crème moet licht en luchtig zijn en in een breed lint van de garde vloeien dat even op het oppervlak blijft liggen. In deze versie gebruik je halfdroge marsala, zodat de wijnsmaak duidelijk blijft en het dessert niet overdreven zoet is. Serveer meteen, nog warm, in vier kleine dessertglazen. Na verloop van tijd verliest het schuim volume, dus maak het vlak voor het serveren. Kort verwarmen verwijdert niet alle alcohol uit de wijn.
Ingrediënten
Crème voor vier kleine porties
6 dooiers van eieren maat M, ongeveer 108 g zonder eiwitten en schalen; bewaar de eiwitten voor een ander gerecht
80 g fijne witte suiker
100 ml halfdroge Marsala Fine DOC met ongeveer 17% alcohol, zonder toegevoegd ei; meet het volume af en vervang dit niet automatisch door 100 g wijn
Bereiding
Kies een metalen kom en een steelpan waarop de kom stevig rust. Giet ongeveer 2–3 cm water in de pan, zodat de bodem van de geplaatste kom het water niet raakt. Haal de kom weg, verwarm het water tot het stoomt en heel zacht kookt, en zet het vuur daarna op de laagste stand. Zet vier kleine dessertglazen of kopjes klaar met een inhoud van ongeveer 120–150 ml. Het water dient alleen om te verwarmen; giet het niet in de crème.
Scheid zes dooiers van de eiwitten en weeg ongeveer 108 g dooiers af in de voorbereide kom. Voeg alle 80 g fijne suiker toe en begin meteen met de hand te kloppen met een garde. Klop ongeveer 2–3 minuten krachtig, tot het mengsel duidelijk lichter en iets luchtig is. Laat ongemengde dooiers niet onder een laag suiker staan. Voeg de eiwitten niet toe aan het dessert.
AI-gegenereerd Meet 100 ml marsala af in een maatbeker. Schenk in een dun straaltje bij de dooiers en blijf kloppen tot de vloeistof volledig is opgenomen. Het mengsel wordt eerst dunner; tijdens het verder kloppen boven stoom wordt het dikker. Kook de wijn niet apart en voeg bij het serveren geen extra portie toe.
Zet de kom op de pan met zacht stomend water en controleer opnieuw of de bodem het wateroppervlak niet raakt. Klop ongeveer 8–10 minuten zonder onderbreking met een garde en kom ook langs de bodem en randen van de kom. Het water mag maar heel zacht bewegen en de crème mag niet koken. Het mengsel moet geleidelijk in volume toenemen, dikker worden en veranderen in een egaal, licht schuim. Wordt de stoom te hevig of dikt het mengsel bij de wanden sneller in dan in het midden, haal de kom dan even weg, blijf kloppen en zet het vuur lager voordat je de kom terugzet.
AI-gegenereerd Stop met verwarmen zodra de crème duidelijk dik, luchtig en egaal is, zonder vloeibare laag onderin. Van de opgetilde garde moet een breed lint vallen dat even zichtbaar blijft op het oppervlak. Stop niet alleen omdat de eerste grote schuimbellen verschijnen. Haal de kom van de stoom en klop nog ongeveer 30–60 seconden om sterke verwarming door het hete metaal te stoppen. Wacht niet tot de crème kookt of klontjes gestolde dooier ontstaan.
AI-gegenereerd Verdeel alle warme crème meteen gelijkmatig over de vier klaargezette dessertglazen en schraap het mengsel van de komwanden. Serveer zonder extra room, fruit, koekjes of strooisel. Zabaglione eet je het best direct na het bereiden, wanneer hij licht en luchtig is; maak hem niet vooraf om lang op tafel te laten staan. Het dessert bevat nog alcohol, omdat kort kloppen boven stoom niet garandeert dat alle alcohol verdampt.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties