Zserbó — Hongaars gebak met noten, abrikozen en chocolade

Bekleed een metalen vorm met binnenmaten van 30 × 20 cm en minstens 5 cm hoge randen met bakpapier; laat aan twee kanten handgrepen uitsteken. Vet niet met extra vet in. Maal de noten fijn, maar niet tot een pasta; meng met de daarvoor bedoelde 90 g suiker en verdeel in drie porties van 130 g. Roer de jam met een lepel om en weeg drie porties van 150 g af. Houd geen ingrediënten voor versiering achter.

Los in alle 70 g lauwe melk de 12 g gist en 10 g suiker uit de deegportie op. Laat ongeveer 10 minuten staan, tot kleine belletjes verschijnen. Meng bloem, de overige 50 g suiker en zout in een grote kom. Voeg 200 g koude boter toe en wrijf snel met je vingers of een deegmenger tot fijne kruimels. Verwarm de boter niet tot ze vloeibaar is.

Voeg alle gistmelk, 50 g ei en 18 g dooier aan de kruimels toe. Breng kort samen, alleen tot een gelijkmatig zacht deeg ontstaat; kneed niet lang en verwacht geen rekbaar vliesje zoals bij brood. Verzamel alle kruimels uit de kom. Verdeel alles in vier gelijke porties van ongeveer 203 g, druk plat, pak in en zet 30 minuten in de koelkast. Dit is bros deeg met een beetje rijs door gist, geen luchtig gistbrood.

Haal de eerste portie eruit. Rol tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoek van 30 × 20 cm en ongeveer 3 mm dik. Je kunt de maten op de achterkant van het onderste papier tekenen. Verplaats uitstekende stukken naar ontbrekende hoeken en rol opnieuw: alle restjes moeten in deze deeglap blijven. Bestuif niet met bloem. Haal het bovenste papier weg, keer de lap in de beklede vorm en trek het andere papier voorzichtig los. Druk eventuele scheurtjes met je vingers dicht.

Strijk één portie van 150 g jam dun en gelijkmatig over de eerste deeglap, bijna tot de randen. Strooi één portie van 130 g noten met suiker erover en strijk met een lepel licht vlak, zonder aandrukken. Meng jam en noten niet tot een aparte pasta. Het oppervlak moet vlak zijn, zodat de volgende deeglap niet op hoge hoopjes vulling ligt.

Rol de tweede deegportie tussen papier uit tot dezelfde 30 × 20 cm en verwerk alle restjes erin. Leg op de eerste vulling, trek het papier los en pas de randen voorzichtig aan zonder hard aan te drukken. Strijk de tweede 150 g jam erop en strooi de tweede 130 g noten met suiker erover. Herstel kleine scheurtjes met deeg uit dezelfde portie; voeg geen extra bloem of aparte deeglap toe.

Rol de derde deeglap op dezelfde manier uit en leg erop. Bestrijk met de laatste 150 g jam en strooi de laatste 130 g noten met suiker erover; schraap alle vullingresten uit de kommen. Rol de vierde portie uit en dek alles af. De uiteindelijke opbouw is vier dunne deeglappen met drie lagen jam en noten ertussen. Bovenop blijft alleen deeg: bestrijk niet met jam, ei of boter. Gebruik alle vier porties zonder zijkanten af te snijden.

Prik met een lange dunne prikker op veel plekken tot op de bodem, ongeveer om de 3–4 cm, zodat stoom kan ontsnappen. Dek losjes af en laat 45–60 minuten bij kamertemperatuur staan. De lagen kunnen iets rijzen, maar wacht niet tot de hoogte verdubbelt. Verwarm tegen het einde van de rust de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte. Haal de afdekking vóór het bakken weg.

Bak op de middelste richel op 180°C ongeveer 40–50 minuten, tot de bovenkant gelijkmatig goudbruin en de randen duidelijk gaar zijn. Kleurt de bovenkant te snel donker, dek dan losjes met folie af en bak verder. Zet de vorm op een rooster en laat minstens 2–3 uur volledig afkoelen. Haal het hete, broze gebak niet uit de vorm en keer het niet om. Maak het glazuur pas als ook het midden koud is.

Doe 160 g gehakte chocolade en 20 g boter voor het glazuur in een droge hittebestendige kom. Zet boven een steelpan met een beetje zacht dampend water; de kombodem mag het water niet raken. Roer rustig tot glad en haal daarna van de stoom. Laat niet koken, giet geen water in de chocolade en voeg geen room of olie toe. Laat een paar minuten staan, zodat het glazuur vloeibaar blijft maar niet heet is.

Laat het helemaal koude gebak in de vorm. Giet het vloeibare glazuur bovenop en strijk met een spatel dun over het hele oppervlak tot de randen; schraap alles uit de kom. Het glazuur moet de bovenkant bedekken, niet langs de zijkanten lopen. Zet ongeveer 45–60 minuten in de koelkast, tot de chocolade niet meer uitsmeert. Voeg geen gehakte noten, poedersuiker of andere versiering toe.

Dek de vorm na het opstijven van het glazuur af en laat minstens 8 uur in de koelkast staan, bij voorkeur tot de volgende dag. Haal 20–30 minuten vóór het snijden eruit. Til het gebak aan het papier op en snijd met een scherp mes zes stroken langs de kant van 30 cm en vier langs de kant van 20 cm: je krijgt 24 vierkanten van ongeveer 5 × 5 cm. Verwarm het mes in warm water en veeg droog. Serveer ook de randstukken, zonder die weg te snijden. Bewaar afgedekt tot 5 dagen in de koelkast.