Leche merengada met kaneel en citroen

Zet een brede diepvriesbestendige bak klaar van ongeveer 25 × 20 cm en met een inhoud van minstens 1,5 l, een mixer met gardes en vier glazen met elk een inhoud van ongeveer 300 ml. Controleer op de verpakking van de gepasteuriseerde eiwitten of ze geschikt zijn om op te kloppen en zonder verhitting te eten; bereid ze tijdens het bevriezen van de melk voor op het kloppen volgens de aanwijzingen van het product. Was de citroen en haal met een dunschiller brede repen schil van de helft, zonder het bittere witte laagje. Giet de melk in een pan en voeg 55 g suiker, de schil en het hele kaneelstokje toe. Verwarm ongeveer 5–8 minuten op middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost, de melk begint te dampen en er kleine belletjes langs de rand verschijnen. Haal de pan van het vuur, dek af en laat ongeveer 10 minuten trekken.

Giet de melk door een zeef in de brede bak en verwijder de schillen en het kaneelstokje. Zorg voor een laag melk van ongeveer 1,5–2 cm dik, zodat hij makkelijker afkoelt en gelijkmatig bevriest. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen, dek de bak daarna af en zet hem minstens 2 uur in de koelkast, tot de melk volledig koud is. Begin pas daarna met bevriezen.

Zet de bak in de vriezer op ongeveer −20°C en laat ongeveer 2–3 uur bevriezen. Schraap ongeveer elke 30 minuten de bevriezende melk met een vork van de randen en de bodem, maak de kristallen fijn en meng ze met het vloeibare deel. Stop zodra het hele mengsel een fijne, vochtige granita vormt zonder grote stukken ijs en geen hard blok. Maak de melk eerder los als hij sneller bevriest; laat de granita tijdens het korte opkloppen van het schuim in de vriezer staan.

Bereid de afgemeten vloeibare gepasteuriseerde eiwitten volgens de aanwijzingen op de verpakking voor en doe ze in een droge kom zonder vetsporen; het product moet geschikt zijn om op te kloppen en zonder verdere verhitting te eten. Klop met de mixer op de middelste stand en voeg de overige 20 g suiker in meerdere porties toe zodra er wit schuim ontstaat. Klop in totaal ongeveer 5 minuten, tot het schuim glanst en zachte pieken vormt waarvan de puntjes licht ombuigen. Klop niet door tot het droog en klonterig wordt en vervang deze eiwitten niet door rauwe eiwitten uit eieren in de schaal.

Haal de granita uit de vriezer en maak eventuele grotere kristallen nog even fijn met een vork. Spatel ongeveer een derde van het schuim erdoor en voeg de rest in twee porties toe; schep het mengsel voorzichtig van onder naar boven om. Stop zodra de drank gelijkmatig luchtig is, fijne kristallen bevat en geen grote klonten schuim meer heeft; gebruik de mixer niet opnieuw, zodat je de lichte structuur niet kapotmaakt. Ga meteen verder met serveren.

Verdeel het mengsel gelijkmatig over vier glazen, één glas per portie. Verdeel de gemalen kaneel over alle porties en bestuif de bovenkant licht. Serveer meteen met theelepels terwijl de drank nog koud en luchtig is en fijne ijskristallen bevat.