Aardappelknoedels met pruimen

Weeg 900 g geschilde aardappelen af en snijd ze in stukken van ongeveer 3 cm. Doe ze in een pan met een inhoud van ongeveer 3 l, giet er 1500 ml water bij en voeg 5 g zout toe; het water moet de aardappelen bedekken. Breng aan de kook, zet het vuur lager en kook met het deksel op een kier 20–25 minuten, tot een vork gemakkelijk door het midden van een stuk glijdt. Giet al het water af en gooi het weg; laat de aardappelen in de pan.

Zet de pan zonder deksel 2–3 minuten op laag vuur en schud voorzichtig zodat de aardappelen uitdampen zonder aan te branden. Druk ze nog heet door een pureeknijper of stamp ze grondig met een aardappelstamper tot een gladde massa zonder klontjes; gebruik geen blender. Spreid ze dun uit op een groot bord en laat ongeveer 40–50 minuten staan, tot ze helemaal zijn afgekoeld, ook midden in de laag. Bereid tijdens het afkoelen de pruimen uit de volgende stap voor; voeg het ei en de bloem pas toe als de aardappelen koud zijn.

Was 20 kleine pruimen en droog ze grondig af. Snijd elke pruim in de lengte aan één kant in en haal de pit eruit, terwijl de twee helften aan de andere kant aan elkaar blijven zitten; gooi de pitten weg. Meng alle 40 g suiker met 2 g kaneel en verdeel het mengsel in 20 gelijke delen. Doe één deel in elke vrucht, op de plek van de pit, en sluit de pruimen weer.

Voeg 200 g tarwebloem, 30 g aardappelzetmeel, het ei en 2 g zout toe aan de volledig afgekoelde aardappelen. Meng met de hand en kneed kort, alleen tot een gelijkmatig, zacht deeg ontstaat dat zijn vorm behoudt; kneed niet lang, want het kan dan kleverig worden. Gebruik de overige 20 g bloem uitsluitend om het werkblad en je handen tijdens het vormen licht te bestuiven. Voeg niet alle bloem toe aan het deeg en voeg geen bloem toe buiten de opgegeven hoeveelheid.

Verdeel het deeg in 20 gelijke delen. Bestuif het werkblad en je handen licht met de apart gehouden 20 g bloem, druk elk deel plat tot een deeglapje, leg één gevulde pruim in het midden en sluit het deeg boven de vrucht zonder openingen. Rol voorzichtig rond tussen je handen; de knoedels moeten ongeveer 5–6 cm in diameter zijn, met een gelijkmatige deeglaag zonder dikke knoop bij de naad. Leg ze los van elkaar op het licht met bloem bestoven werkblad en kook direct na het vormen; gooi ongebruikte bloem voor het bestuiven weg.

Breng in een brede pan met een inhoud van minstens 6 l 3000 ml water met de overige 15 g zout aan de kook; begin tegen het einde van het vormen met verwarmen. Kook de 20 knoedels in vier opeenvolgende porties van 5 stuks, met ruimte ertussen: maak ze na het toevoegen voorzichtig met een lepel los van de bodem en zet het vuur lager, zodat het water rustig kookt, zonder heftig te borrelen. Kook nog 6 minuten vanaf het moment dat alle knoedels van een portie komen bovendrijven, meestal ongeveer 9–11 minuten in totaal per portie. Snijd de eerste knoedel doormidden: de deeglaag bij de vrucht moet gelijkmatig en gaar zijn, zonder kleverige, rauwe strook deeg; als zo'n strook overblijft, doe dan ook de doorgesneden proefhelften terug in het water en kook ze samen met de overige knoedels van die portie nog 2–3 minuten, tot het deeg gaar is; verleng de kooktijd van de volgende porties op dezelfde manier.

Haal de gare knoedels met een schuimspaan uit het water, laat goed uitlekken boven de pan en leg ze in één laag op een grote serveerschaal; dek losjes af zodat de eerder gekookte porties niet te snel afkoelen. Gebruik hetzelfde water voor alle vier porties en giet het na de laatste portie af en gooi het weg. Smelt tijdens het koken van de laatste portie 60 g boter in een koekenpan met een diameter van ongeveer 24 cm, voeg 50 g paneermeel toe en bak 4–5 minuten op matig laag vuur, terwijl je voortdurend roert, tot het mengsel goudgeel is en geurt. Haal de koekenpan van het vuur voordat het paneermeel donker begint te worden.

Verdeel de knoedels over vier borden, 5 stuks per portie. Verdeel het warme mengsel van paneermeel en boter over de porties. Serveer direct zodra de laatste portie klaar is.