Açorda de marisco — Portugees brood met zeevruchten

Scheur of snijd het brood met de korst in stukken van 2–3 cm en doe ze in een kom. Hak de knoflook fijn; hak de koriandersteeltjes en -blaadjes apart. Dep de garnalen droog. Spoel de venusschelpen onder koud stromend water af. Gooi gebarsten schelpen weg, evenals open schelpen die na een zacht tikje niet sluiten. Gebruik schelpen die al zandvrij zijn gemaakt, geen zelf geraapte schelpen.

Breng 100 ml water in een brede pan aan de kook. Voeg de venusschelpen toe, dek af en kook ze ongeveer 5–7 minuten op middelhoog tot hoog vuur, tot de schelpen opengaan; schud de pan een of twee keer. Schep geopende schelpen in een kom; gooi de schelpen weg die na het koken gesloten blijven. Zeef al het vocht door een fijne zeef bekleed met schoon kaasdoek om het zand tegen te houden. Haal al het vlees eruit zodra je de schelpen kunt vastpakken en bewaar het; gooi de lege schelpen weg.

Schenk het gezeefde schelpenvocht in een maatbeker en vul met ongezouten visbouillon aan TOT een totaal volume van 800 ml. Voeg niet nog eens 800 ml bouillon boven op het schelpenvocht toe. Breng aan de kook. Meet 600 ml af en schenk dit over het brood; houd de overige 200 ml heet. Laat het brood ongeveer 10 minuten weken, roer eenmaal en ga ondertussen met de garnalen verder. Giet het weekvocht niet af.

Verhit 10 ml olijfolie op middelhoog tot hoog vuur in een brede pan of diepe koekenpan. Bak de helft van de garnalen ongeveer 2–3 minuten en keer ze halverwege om. Leg ze op een bord en bak de rest op dezelfde manier met nog eens 10 ml olijfolie. De garnalen moeten ook vanbinnen niet meer glazig zijn, veerkrachtig blijven en lichtroze kleuren. Bewaar alle sappen op het bord; laat het vet in de pan.

Zet het vuur laag en voeg de overige 40 ml olijfolie en de knoflook toe. Roer ongeveer een minuut zonder te laten bruinen, voeg dan de gehakte koriandersteeltjes toe en verwarm ze kort. Voeg het geweekte brood met al het vocht toe. Laat 8–10 minuten koken, roer vaak en druk de stukken fijn met een houten lepel of stamper. Schenk geleidelijk de volledige achtergehouden 200 ml hete bouillon erbij. Het brood moet uiteenvallen tot een zachte, dikke massa met een fijne structuur; het spoor van de lepel moet langzaam dichtlopen. Is de massa nog te stijf, voeg dan nog 50–100 ml hete bouillon uit de voorraad toe.

Voeg aan de hete basis de garnalen met alle sappen, het schelpenvlees, de peper en zoveel gehakte korianderblaadjes toe dat je samen met de eerder toegevoegde steeltjes 15 g gebruikt. Roer ongeveer 2 minuten voorzichtig op laag vuur, tot alles weer heel heet is. Proef en voeg pas nu de benodigde hoeveelheid zout toe; de schelpenbouillon kan al zout genoeg zijn. Verdeel over vier porties en strooi de overige 5 g koriander erover. Serveer onmiddellijk: de açorda moet zacht van de lepel vallen, zonder een aparte laag vocht.