Aligot — aardappelpuree met dradentrekkende kaas en knoflook

Zet een brede pan met dikke bodem en een inhoud van 4–5 l klaar, plus een kleine steelpan, een vergiet, een pureeknijper, een stevige houten spatel en een keukenthermometer. Weeg 1000 g al geschilde aardappelen af, snijd ze in stukken van ongeveer 3–4 cm en spoel ze kort af. Laat de gepelde knoflookteentjes heel. Controleer de kaas: je hebt verse, ongezouten tome fraîche voor aligot nodig. Het is handig om die vooraf bij een verkoper van Franse kazen te bestellen; gerijpte tomme met korst is niet hetzelfde ingrediënt.

Doe de aardappelen en alle 8 g knoflook in de pan, schenk 2 l koud water erbij en breng aan de kook. Zout het water niet: al het zout gaat later in de puree. Zet het vuur lager en kook ongeveer 20–25 minuten zachtjes vanaf het moment dat het water kookt. De aardappelen moeten door en door zacht zijn: een mes moet er zonder weerstand in glijden en een stuk moet gemakkelijk uit elkaar vallen als je er met een vork op drukt. Bereid tijdens het koken de kaas en het warme room-botermengsel voor.

Snijd de tome in dunne plakjes van ongeveer 2–3 mm en snijd grotere plakjes in kortere stukken. Verdeel de kaas in 4 porties van 100 g en dek af tot gebruik. Doe alle 200 g crème fraîche en 50 g boter in de kleine steelpan. Verwarm al roerend op laag vuur tot de boter smelt en het mengsel ongeveer 60–65°C is. Breng het niet aan de kook. Haal van het vuur, dek af en gebruik het wanneer de aardappelen klaar zijn.

Giet de aardappelen samen met de knoflook af en gooi het water weg. Doe ze terug in de pan en verwarm 1–2 minuten op laag vuur, terwijl je de pan beweegt, tot de buitenkant van de aardappelen droog en kruimig is. Haal de pan van het vuur. Schep de hete aardappelen en knoflook in het vergiet en druk ze daarna meteen in porties door de pureeknijper, rechtstreeks in de lege, nog warme pan. Er moet een gelijkmatige puree zonder harde klontjes ontstaan. Gebruik geen blender of keukenmachine.

Voeg het volledige warme room-botermengsel, 8 g zout en 0,5 g witte peper toe aan de geperste aardappelen met knoflook. Meng met de houten spatel en schraap langs de bodem en zijkanten. Zet op laag vuur en verwarm al roerend tot de puree glad, dik en overal goed heet is, met ongeveer 75–80°C als richtwaarde. Meet de temperatuur midden in de puree, niet vlak bij de panbodem.

Laat de pan op laag vuur staan en voeg de eerste 100 g plakjes tome toe. Roer stevig vanaf de bodem met de spatel en vouw de puree om tot de kaas bijna helemaal is opgenomen. Voeg de volgende porties van 100 g op dezelfde manier toe, tot alle 400 g is gebruikt. Het mengen duurt meestal ongeveer 5–8 minuten. Houd tijdens het roeren ongeveer 70–80°C als richtwaarde aan: de puree moet heet zijn, maar mag niet borrelen of aanzetten. Wordt hij te heet, haal de pan dan even van de warmtebron en blijf roeren. Klop niet met een mixer.

Als er geen zichtbare stukjes kaas meer zijn, schep je de puree vanaf de bodem op en til je de spatel ongeveer 20–30 cm boven het oppervlak. De aligot is klaar als hij zich tot een breed, samenhangend lint laat trekken, gelijkmatig glanst en geen plasjes vet loslaat. Slechts 2–3 keer optillen en omvouwen is genoeg; haal de pan van het vuur zodra deze structuur bereikt is. Is de puree afgekoeld en de kaas nog niet gelijkmatig opgenomen, verwarm dan kort op laag vuur terwijl je blijft roeren en controleer opnieuw. Kook de aligot niet en blijf niet lang roeren als hij al klaar is: te veel warmte kan de rekbaarheid verloren laten gaan en het vet laten afscheiden.

Verdeel de hete aligot in 6 porties over voorverwarmde kommetjes of voorverwarmde borden en schraap ook de puree van de panwand mee. Serveer als vullend bijgerecht terwijl hij nog soepel met de lepel meetrekt. Wacht niet tot later met serveren: tijdens het afkoelen wordt de puree duidelijk steviger. Het aangegeven aantal porties geldt alleen voor de aligot.