Arni fricassee — lamsvlees met sla en dille in ei-citroensaus

Snijd het lamsvlees in stukken van ongeveer 4–5 cm en dep goed droog. Snipper de ui, snijd de bosuitjes in dunne ringetjes en de uitgelekte sla in repen van ongeveer 3 cm breed. Hak de dille fijn en verdeel in 10 g en 5 g. Zet een brede pan met dikke bodem van ongeveer 4–5 liter en een goed passend deksel klaar.

Kruid het vlees met 8 g zout en de peper. Verhit 20 g olie in de pan en braad de helft van het lamsvlees op middelhoog tot hoog vuur ongeveer 4–5 minuten, terwijl je het keert, tot het plaatselijk bruin is; leg op een bord. Voeg de resterende 20 g olie toe en braad de andere helft op dezelfde manier. Zet het vuur lager, voeg ui en bosuitjes toe en roer ongeveer 3–4 minuten tot ze zacht zijn; al het vet en alle sappen blijven in de pan.

Doe het vlees met het sap van het bord terug en voeg 500 ml water toe. Schraap het aanbaksel voorzichtig los met een houten lepel en los het op in het vocht. Breng zachtjes aan de kook, dek af en stoof op laag vuur ongeveer 90–120 minuten, tot het vlees mals is en gemakkelijk meegeeft onder een vork. Kijk af en toe of er vocht op de bodem blijft; voeg alleen wat van het afgemeten extra hete water toe als het te sterk inkookt. Stoof langer als het lamsvlees nog taai is, voordat je de sla toevoegt.

Voeg de sla in twee of drie porties toe aan het malse vlees en druk voorzichtig in het kookvocht wanneer de vorige portie is geslonken. Voeg 10 g dille toe en wacht tot het weer zachtjes kookt. Dek af en kook ongeveer 15–20 minuten tot de bladeren en zachte nerven gaar zijn. Er moet een vloeibare saus overblijven, geen grote hoeveelheid soep; kook bij erg veel vocht nog ongeveer 5–10 minuten zonder deksel om het iets in te koken, vóór je de eieren toevoegt.

Neem de pan van het vuur en wacht ongeveer 2 minuten, tot het koken stopt. Klop de hele eieren in een kom goed los met het gezeefde citroensap. Schep ongeveer 250 ml heet kookvocht uit het gerecht en voeg het langzaam in drie of vier delen toe aan de kom, terwijl je voortdurend krachtig klopt met een garde. Dit vocht komt uit de pan en is geen extra water; er ontstaat een warme, gladde saus zonder eiklontertjes.

Giet de volledige inhoud van de kom in de pan en roer voorzichtig tussen de stukken vlees. Verwarm op heel laag vuur ongeveer 2–3 minuten, terwijl je roert en de pan zachtjes beweegt, tot de saus heet is en iets bindt; laat niet koken, zodat de eieren niet schiften. Proef, gebruik zo nodig wat van het resterende zout en bestrooi met de resterende 5 g dille. Serveer meteen en verdeel al het vlees, de sla en alle saus uit de pan over vier porties.