Arroz al horno — ovenrijst met ribbetjes en bloedworst

Zet een ondiepe ovenvaste schaal met een binnendiameter van ongeveer 32 cm en een hoogte van 5–6 cm klaar. Snijd de aardappelen in plakjes van ongeveer 5 mm dik. Hak 200 g tomaten fijn en snijd de resterende 100 g in plakjes. Haal alleen de losse buitenste schillen van de knoflookbol en snijd een dun kapje van de bovenkant zodat de teentjes zichtbaar worden; haal de bol niet uit elkaar. Verdeel de morcilla in vier dikke stukken. De kikkererwten en morcilla moeten al gaar zijn, niet rauw.

Verhit 20 ml olijfolie in een brede pan op middelhoog tot hoog vuur. Dep de ribbetjes droog, breng op smaak met 2 g zout en de peper en braad al kerend 8–10 minuten bruin. Giet er 500 ml bouillon bij, maak de aanbaksels met een spatel los, dek af en stoof ongeveer 50–60 minuten zacht. Voeg de knoflookbol de laatste 20 minuten toe. Het vlees moet duidelijk mals worden en gemakkelijk meegeven als je er met een vork in prikt; stoof ongeveer 15 minuten langer als het nog taai is. Giet geen vet en geen vocht af.

Verhit tijdens het stoven van het vlees de resterende 20 ml olijfolie in een grote koekenpan. Bak de aardappelen in één laag ongeveer 6–8 minuten, keer halverwege, tot ze licht goudbruin worden en zachter beginnen te worden. Schep op een bord zonder ze op keukenpapier te laten uitlekken. Doe de fijngehakte 200 g tomaten in dezelfde pan en bak al roerend 7–8 minuten, tot het meeste waterige sap is verdampt en er een dikke saus ontstaat. Bewaar alle olijfolie en het vocht voor het gerecht.

Verwarm de oven voor op 220°C, boven- en onderwarmte. Schep de malse ribbetjes en de knoflook voorzichtig op een bord. Giet al het vocht uit de pan, samen met het vet en de vleessappen, in een maatbeker en vul met verse bouillon aan tot in totaal 750 ml vocht voor 300 g droge Bombarijst. Dit is geen extra 750 ml boven op het stoofvocht. Giet in een steelpan, voeg de saffraan toe en verhit tot bijna aan de kook. Proef en breng zo nodig op smaak met een deel van de resterende 3 g zout, rekening houdend met het zout in de bloedworst. Houd de overige bouillon heet als reserve.

Doe de droge rijst bij de tomaten in de koekenpan en roer ongeveer een minuut op matig vuur. Haal van het vuur, voeg het paprikapoeder en uitgelekte kikkererwten toe en meng. Schep alles in de ovenvaste schaal en verdeel de rijst in een vrij dunne, gelijkmatige laag. Giet de afgemeten hete 750 ml vocht erbij en verdeel de ingrediënten één keer. Leg de ribbetjes, vier stukken gare morcilla, aardappelen en tomatenplakjes bovenop; voeg ook het vocht en de olijfolie van de borden toe. Zet de knoflook in het midden met de blootgelegde teentjes omhoog.

Zet meteen op de middelste richel van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 25–30 minuten zonder afdekking. Roer de rijst niet tijdens het bakken. Tegen het einde moeten de korrels zacht zijn maar hun vorm houden, en mag er geen vrij vocht meer op de bodem staan. De bloedworst moet vanbinnen heet zijn en de aardappelen zacht en goudbruin. Is de rijst nog wat stevig maar het vocht op, giet dan langs de randen 50–100 ml hete bouillon uit de reserve erbij, dek losjes af met folie en bak ongeveer 5 minuten langer.

Laat na het bakken ongeveer 5 minuten staan. Verdeel het hele gerecht over vier porties, met vlees, één stuk morcilla per portie en groenten. Knijp de zachte teentjes uit de gebakken knoflookbol en serveer ze met de rijst; de knoflookschillen en onderkant en de ribbotten zijn niet om op te eten. De rijst moet smeuïg maar los zijn, zonder overgebleven bouillon om af te gieten.