Arroz de pato — Portugese rijstschotel met eend

Pel de uien en knoflook en schil de wortel. Snijd één ui in kwarten en hak de andere; halveer de wortel in de lengte en hak de knoflook. Doe de eendenbouten, de ui in kwarten, de wortel, de laurierblaadjes en 100 g chouriço in een pan van ongeveer 5 l. Bewaar de resterende 50 g worst in de koelkast voor de bovenkant van de ovenschotel.

Schenk er 2 l koud water bij; de bouten moeten onderstaan, dus voeg zo nodig wat meer water toe. Voeg ½ theelepel zout en de peper toe. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat vervolgens 90–120 minuten heel zachtjes koken met het deksel op een kier. Het vlees moet makkelijk van het bot loskomen; laat langer garen als het nog stevig vastzit. Laat niet hard koken.

Haal de eend, gekookte ui, wortel en chouriço uit de pan. Laat de bouten iets afkoelen, verwijder vel, botten en kraakbeen en trek het vlees met twee vorken in niet te fijne stukken. Controleer of er geen botsplinters zijn achtergebleven. Hak de gekookte groenten en snijd de worst in kleine blokjes. Bewaar al het vlees, de groenten en de worst voor de vulling.

Schenk de bouillon door een zeef en laat 5 minuten staan. Schep het grootste deel van het vet van het oppervlak en bewaar 2 eetlepels om de ui in te bakken. Meet 1 l bouillon af: 900 ml voor de rijst en 100 ml voor de vulling; vul zo nodig aan met water. De bouillon moet smaakvol zijn, maar niet te zout. Koel de overgebleven bouillon snel af en vries in voor een andere maaltijd.

Verwarm de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte. Verhit de bewaarde 2 eetlepels eendenvet in een pan met dikke bodem. Voeg de gehakte rauwe ui toe en bak op matig laag vuur ongeveer 6 minuten, tot de ui zacht is. Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee. Doe daarna de rijst erbij en roer nog een minuut, zodat de korrels met vet bedekt raken.

Schenk er 900 ml hete bouillon bij. Proef en breng zo nodig op smaak met de rest van het zout. Breng aan de kook, dek af en laat op laag vuur ongeveer 12–15 minuten koken, tot de rijst het meeste vocht heeft opgenomen en bijna gaar is, maar nog een lichte beet heeft. Is de rijst nog hard en is het vocht al verdwenen, voeg dan een scheutje heet water toe en laat nog even koken. Maak los met een vork; de rijst moet voor het bakken in de oven nog vochtig zijn.

Meng de eend, de gehakte gekookte groenten en de chouriço met 100 ml bouillon. Schep de helft van de rijst in een keramische ovenschaal van ongeveer 30 × 22 cm en minstens 5 cm hoog. Verdeel alle vulling er gelijkmatig over en dek af met de resterende rijst. Strijk voorzichtig glad, zonder stevig aan te drukken.

Snijd de resterende 50 g chouriço in dunne plakjes en verdeel over de bovenkant. Bak zonder afdekking in het midden van de oven ongeveer 15–20 minuten, tot de rijst lichtbruin kleurt, de worst licht geroosterd is en de schotel door en door heet is. De binnenkant moet zacht en sappig blijven. Laat 5 minuten rusten, schep dan 6 porties rechtstreeks uit de schaal en serveer heet.