Pompoengnocchi met bruine boter en salie

Verwarm de oven voor op 200°C, met boven- en onderwarmte. Was de pompoen, snijd hem open en verwijder de pitten en het draderige binnenste. Snijd hem met schil in parten van ongeveer 3 cm dik en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Dek de pompoen niet af en rooster hem 35–45 minuten, tot het vruchtvlees zacht is als je er met een vork in prikt en de randjes lichtbruin zijn. Voeg geen olijfolie of water toe.

Schep het vruchtvlees uit de schil en stamp het goed fijn met een pureestamper of druk het door een pureeknijper. Als de puree vochtig is en uitloopt, laat je in een droge koekenpan al roerend 5–10 minuten vocht verdampen, tot hij zijn vorm houdt op een lepel. Spreid uit op een bord en laat ongeveer 30 minuten afkoelen. Weeg pas dan 500 g af; bewaar het overige vruchtvlees voor een ander gerecht.

Begin het water met een eetlepel zout in een grote pan te verwarmen. Meng de afgekoelde puree met het ei, alle Parmezaan, een halve theelepel zout en de nootmuskaat. Voeg 200 g bloem toe en meng kort met een lepel, daarna met de hand. Het deeg moet zacht en licht kleverig zijn, maar wel samenhangend. Kneed het niet lang zoals brooddeeg.

Vorm een klein deegkussentje en laat het in zacht kokend water glijden. Zodra het boven komt drijven, kook je het nog ongeveer een minuut. Neem het uit de pan en breek het doormidden. Het moet zacht zijn en zijn vorm behouden. Als het uit elkaar valt, voeg dan eetlepel voor eetlepel bloem uit de extra portie aan het deeg toe, tot maximaal 50 g in totaal, en doe de proef opnieuw. Een beetje kleverigheid op zichzelf is geen reden om meer bloem toe te voegen.

Bestuif het werkblad en een groot dienblad licht met de bloem die daarvoor bestemd is. Verdeel het deeg in 6 porties. Rol elk deel voorzichtig uit tot een sliert van ongeveer 2 cm dik en snijd die in stukjes van ongeveer 2 cm lang. Laat de kleine kussentjes glad. Leg ze los van elkaar op het dienblad en gebruik van de 30 g bloem voor het bestuiven alleen wat nodig is. Laat de gevormde gnocchi niet lang liggen.

Was de salieblaadjes en droog ze goed af. Smelt de boter in een brede koekenpan met een lichtgekleurde bodem, voeg de salie toe en verwarm al roerend op middelhoog vuur. Na ongeveer 4–6 minuten moeten de deeltjes op de bodem goudbruin zijn en moet de boter nootachtig ruiken. Giet de boter dan meteen met de blaadjes en de gebruinde deeltjes in een hittebestendig kommetje. Wacht niet tot de deeltjes zwart worden.

Breng het water opnieuw zachtjes aan de kook. Kook de gnocchi in 4 porties; laat elke portie na het bovendrijven nog ongeveer een minuut koken. De kussentjes moeten zacht zijn, zonder rauwe bloem vanbinnen. Schep ze met een schuimspaan uit het water, laat kort uitlekken en leg ze in de koekenpan waarin je de boter hebt gebruind. Voeg aan de eerste portie de helft van de boter uit het kommetje toe en meng voorzichtig. Bewaar 2 eetlepels kookwater.

Voeg aan alle gnocchi in de koekenpan de resterende boter met salie en gebruinde deeltjes, de bewaarde 2 eetlepels kookwater en de peper toe. Verwarm ongeveer een minuut op laag vuur en schud voorzichtig met de pan of roer met een spatel, tot de saus de gnocchi bedekt. Bak ze niet tot er een harde korst ontstaat. Schep 4 porties op, verdeel de salieblaadjes en serveer meteen.