Bacalao al pil-pil — kabeljauw in een emulsie van olijfolie en knoflook

Gebruik kabeljauw die al ontzout en klaar om te garen wordt verkocht; verder weken is niet nodig. Bewaar hem tot het begin van de bereiding in de koelkast. Laat het verpakkingsvocht van de stukken lopen en dep ze grondig droog met keukenpapier, met de huid eraan. Controleer of er geen graten meer in zitten. Snijd de knoflook in dunne plakjes en de chilipeper in korte stukjes. Zet een brede pan of diepe koekenpan van ongeveer 24 cm doorsnede, een visspatel, een hittebestendige schenkkan en een kleine metalen zeef klaar; kies voor het werken met de zeef een pan zonder kwetsbare coating.

Giet alle olijfolie in de pan en voeg alle plakjes knoflook toe. Verwarm ongeveer 4–6 minuten op laag vuur, tot de knoflook aan de randjes licht goudkleurig wordt. Voeg de laatste minuut alle chilipeper toe. Schep de knoflook en chilipeper met een schuimspaan op een klein bordje en bewaar ze voor het serveren. Haal de pan ongeveer een minuut van het vuur, tot de olie niet meer duidelijk sist. Laat de knoflook niet donkerbruin worden.

Leg de vis in de warme olie, eerst met de huid naar boven. Zet de pan op het laagste vuur en laat de vis ongeveer 5–6 minuten rustig garen. Lepel af en toe olie over de delen die boven de olie uitsteken. Keer de vis voorzichtig met de spatel met de huid naar beneden en laat nog ongeveer 5–8 minuten garen. Rond de vis mogen kleine belletjes verschijnen, maar de olie mag niet hevig borrelen of de vis bruin bakken; haal de pan indien nodig even van de pit. Kabeljauw van deze dikte heeft gewoonlijk in totaal 10–14 minuten nodig en moet gemakkelijk in lamellen uiteenvallen. Op de bodem verschijnt licht visvocht; bewaar dit voor de saus.

Leg de vis op een bord en dek losjes af. Haal de pan van de pit en laat ongeveer 5 minuten staan, tot de olie nog warm is maar niet meer dampt. Laat het lichte visvocht zich op de bodem verzamelen. Schep het grootste deel van de heldere olie van bovenaf in de hittebestendige schenkkan. Laat al het lichte visvocht en ongeveer 1–2 eetlepels olie in de pan. Voeg ook al het vocht toe dat zich op het bord onder de apart gelegde kabeljauw heeft verzameld. Giet geen vocht of olie weg.

Laat van het vuur af de bolle onderkant van de kleine metalen zeef de vloeistof in de pan raken. Beweeg de zeef in kleine cirkels tot het mengsel troebel wordt en iets dikker begint te worden. Voeg de olie uit de kan eerst per theelepel toe en daarna in een dun straaltje, terwijl je voortdurend met de zeef roert. Voeg pas meer toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Werk in ongeveer 5–8 minuten alle olie erdoor tot een egale, lichtgouden saus ontstaat die aan een lepel blijft hangen. Verschijnt er een laagje losse olie, stop dan met bijschenken en laat het mengsel even afkoelen. Meng in een schoon kommetje een theelepel lauw water met een theelepel van de geschifte saus en roer vervolgens geleidelijk de overige saus door deze basis. Gebruik in totaal hoogstens 15 ml water; voeg geen bloem of room toe.

Heb je de saus in een kommetje hersteld, doe haar dan terug in de pan. Leg de kabeljauw met de huid naar boven in de emulsie en warm ongeveer 2–3 minuten op het laagste vuur, terwijl je de pan voorzichtig heen en weer beweegt en saus over de vis lepelt. Laat de saus niet koken, zodat de emulsie niet schift. Voeg ook eventueel overgebleven visvocht van het bord toe. Voeg niet automatisch extra zout toe: ook ontzoute kabeljauw brengt nog wat zout in het gerecht.

Leg op elk van de vier borden een portie kabeljauw. Verdeel alle saus en alle bewaarde plakjes knoflook en stukjes chilipeper erover. Serveer direct, zolang de emulsie warm en glad is. De huid blijft deel van de portie en alle olijfolie zit in de geserveerde saus. Brood, aardappelen en andere bijgerechten maken geen deel uit van dit recept.