Bedfordshire clanger met vlees en zoet appeluiteinde

Hak alle ui fijn. Verhit alle olie in een koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnede en bak de ui op middelhoog vuur ongeveer 5–6 minuten. Voeg al het rauwe rundvlees toe en bak ongeveer 7–8 minuten, waarbij je de klontjes losmaakt. Strooi er 10 g bloem over, roer een minuut en schenk alle bouillon erbij. Voeg 5 g zout, alle tijm en peper toe. Laat zonder deksel ongeveer 6–8 minuten garen en roer, tot het vlees volledig gaar is en de dikke vulling op de lepel blijft liggen, zonder los vocht. Bewaar al het vet en vocht in de vulling; giet geen vet of vocht af. Spreid dun uit over een groot ondiep bord en laat minstens 30 minuten volledig afkoelen; koel langer als het nog warm is.

Snijd ondertussen alle schoongemaakte appels in blokjes van ongeveer 1 cm. Smelt 10 g boter in een steelpan en voeg de appels, alle suiker, het citroensap en de kaneel toe. Verwarm op matig laag vuur ongeveer 8–10 minuten en roer vaak, tot de blokjes iets zachter zijn maar hun vorm houden en het ingekookte sap het fruit omhult. Voeg geen water toe. Blijft er vocht op de bodem, kook dit dan nog even in. Schep alle appels met sap en boter op een tweede ondiep bord. Laat minstens 30 minuten afkoelen tot ze helemaal koud zijn; leg geen warme vullingen op het deeg.

Meng terwijl de vullingen afkoelen 400 g bloem met al het bakpoeder en 5 g zout. Wrijf er 50 g koude boter door tot fijne kruimels en meng daarna al het fijn geraspte rauwe suet erdoor. Voeg 180 ml koud water toe en meng kort tot een zacht maar niet kleverig deeg; voeg als er droge kruimels overblijven kleine hoeveelheden van de extra 20 ml water toe. Kneed niet lang. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast; deze rusttijd valt samen met het afkoelen van de vullingen. Bewaar 20 ml water apart voor de randen.

Begin de oven voor te verwarmen op 200°C, boven- en onderwarmte. Bekleed een bakplaat met een vlak bruikbaar oppervlak van ongeveer 40 × 35 cm met bakpapier. Weeg 90 g deeg af voor de tussenschotten en verdeel de rest in 6 gelijke stukken. Bestuif spaarzaam met wat van de apart gehouden 20 g bloem en rol elk stuk uit tot een vierkant van ongeveer 18 × 18 cm en ongeveer 3 mm dik, zonder randen af te snijden en weg te gooien. Leg het vel recht voor je. Vorm van de bewaarde 90 g in totaal 6 wanden van ongeveer 9 cm lang en ongeveer 2 cm hoog. Zet op de onderste helft van elk vierkant een wand op 12 cm van de linkerrand: deze moet van de onderrand tot de vouwlijn halverwege het deeg lopen. Plak de onderkant met een beetje ei vast en druk licht aan. Links blijft het grotere vleesdeel, rechts het kleinere appeldeel.

Verdeel alle koude vleesvulling in 6 porties en leg deze links van de wanden, alleen op de onderste deeghelft. Verdeel op dezelfde manier alle afgekoelde appels rechts. Laat aan de buitenkant ongeveer 1 cm schone rand vrij en houd de vullingen laag, onder de bovenrand van de wanden. Bevochtig de buitenranden met water uit de bewaarde 20 ml en bestrijk de bovenkanten van de wanden dun met ei. Vouw de bovenste deeghelft over de vullingen. Druk de buitennaad aan met je vingers en daarna met een vork. Druk het deeg boven elke wand zacht aan zodat het vastplakt: het tussenschot moet de bodem met de bovenkant, buitennaad en achterste vouw verbinden. Meng de twee vullingen niet. Leg alle langwerpige pasteitjes van ongeveer 18 × 9 cm op de bakplaat in 2 kolommen en 3 rijen, met ongeveer 2 cm ertussen.

Bestrijk de bovenkanten dun met losgeklopt ei en gebruik alleen wat nodig is; gooi het resterende ei weg. Maak boven het vleesdeel van elk pasteitje 2 korte sneetjes en boven het appeldeel 3, alleen door de bovenste deeglaag zodat stoom kan ontsnappen. Snijd het tussenschot niet door. Zet ongebruikte stuifbloem apart en giet het resterende water voor deeg en randen weg.

Zet de bakplaat in het midden van de volledig voorverwarmde oven. Bak ongeveer 40–45 minuten, tot de bovenkanten gelijkmatig goudbruin, de bodems gaar en droog zijn en het deeg bij de naden niet rauw of kleverig is. Worden de bovenkanten te snel bruin, dek ze losjes af met aluminiumfolie; blijft de bodem zacht en bleek, bak dan nog enkele minuten. Laat na het uitnemen 15 minuten rusten, zodat de vulling wat steviger wordt. Serveer één clanger per portie en wijs op de tekens: 2 sneetjes bij het vlees, 3 bij de appels. Elk pasteitje bevat beide aparte vullingen.