Beef Wellington — ossenhaas met champignons in bladerdeeg

Werk met gekoelde ossenhaas en volledig ontdooid, koud bladerdeeg. Kies een gelijkmatig dik middendeel van het vlees; verwijder de vliezen voordat je 900 g afweegt. Dep de buitenkant droog met keukenpapier. Bind het stuk op verschillende plaatsen met katoenen keukentouw op, telkens ongeveer 3–4 cm uit elkaar, net stevig genoeg om de vorm te behouden. Zet het in de koelkast terwijl je de champignons bereidt. Leg een brede koekenpan van ongeveer 28 cm, ondiepe schalen om af te koelen, vershoudfolie, bakpapier, een deegroller, een zware bakplaat en een thermometer met voeler klaar. Gebruik een schone snijplank en schoon keukengerei om de gekoelde lagen samen te stellen.

Hak de champignons, sjalot en knoflook heel fijn; de champignons kun je met korte pulsen in een keukenmachine hakken, zodat er kleine stukjes overblijven. Smelt 20 g boter in de brede koekenpan. Fruit de sjalot op middelhoog vuur in 3–4 minuten glazig, voeg de knoflook ongeveer 30 seconden toe en doe dan alle champignons en 1 g zout erbij. Bak ongeveer 20–25 minuten op vrij hoog vuur, roer regelmatig en druk klontjes uit elkaar. Eerst laten de champignons vocht los; uiteindelijk moet het mengsel donker, kruimelig en enigszins pasta-achtig, maar duidelijk droog zijn. Een spoor dat je met een spatel trekt, moet openblijven zonder dat er vocht in loopt, ook wanneer je de champignons aandrukt. Roer in de laatste minuut 2 g tijm en 0,5 g peper erdoor. Spreid het mengsel in een dunne laag uit in een ondiepe schaal, laat 5 minuten uitdampen en zet het daarna in de koelkast. Het koelt af terwijl je het vlees bereidt.

Was de champignonpan af en droog hem goed, of gebruik een tweede pan. Bestrooi het vlees vlak voor het aanbraden met 5 g zout en 0,5 g peper. Laat de pan goed heet worden, voeg 15 g olie toe en braad de ossenhaas aan elk van de 4 opeenvolgende zijden ongeveer 90 seconden aan, daarna ongeveer 30 seconden aan elk uiteinde, in totaal ongeveer 7 minuten. Keer het vlees met een tang: de hele buitenkant moet bruin zijn, terwijl het midden nog niet gaar is. Leg het vlees op een schone metalen schaal, verwijder al het touw en bestrijk de warme buitenkant met de volledige 20 g mosterd. Voeg het vet en de vleessappen uit de pan niet toe aan de champignons of het deeg.

Zet de schaal met de ossenhaas ongeveer 5 minuten na het aanbraden in de koelkast en laat ongeveer 60 minuten koelen. Laat de champignons ernaast in een aparte ondiepe schaal in de koelkast staan. Vóór het samenstellen moeten beide onderdelen volledig koud zijn, ook vanbinnen; houd als richtwaarde maximaal 8°C aan. Verleng de koeltijd als dat nodig is. Wikkel geen warm vlees of warme champignons in ham of deeg. Dep vóór het verplaatsen voorzichtig de onderkant van de ossenhaas droog om de sappen van de schaal te verwijderen, zonder het mosterdlaagje weg te halen. Roer de champignons opnieuw door; er mag geen waterig vocht uit komen.

Leg twee overlappende vellen vershoudfolie op het werkblad. Leg alle plakken prosciutto er licht overlappend op, zodat een aaneengesloten rechthoek van ongeveer 30 × 28 cm ontstaat. Verdeel het volledige koude champignonmengsel in een dunne, gelijkmatige laag over de ham en laat ongeveer 1 cm langs de rand vrij. Leg de gekoelde ossenhaas evenwijdig aan de zijde van 30 cm, dicht bij de onderrand. Til de folie op en wikkel de ham met de champignons strak om het vlees; vouw de zijkanten van de ham naar binnen zodat ook de uiteinden van de ossenhaas bedekt zijn. De folie moet aan de buitenkant blijven, niet tussen de ingrediënten. Draai de uiteinden van de folie dicht als een snoeppapiertje, zodat een gelijkmatige cilinder ontstaat.

Leg de rol in de folie 30 minuten in de koelkast. Laat hem daarna gekoeld liggen terwijl je het koude bladerdeeg tussen twee vellen bakpapier uitrolt tot een rechthoek van ongeveer 36 × 32 cm en 3–4 mm dik. Verwijder het bovenste vel papier. Het deeg moet soepel, maar koel en stevig zijn; wordt het zacht of vettig, leg het dan ongeveer 10 minuten in de koelkast voordat je verdergaat. Klop het hele ei los met 5 g water, zonder schuim te kloppen, en leg een bakkwast klaar. Het mengsel dient om het deeg dicht te plakken en voor twee dunne laagjes op de bovenkant; de rest hoort niet bij het uiteindelijke gerecht.

Verwijder alle folie van de rol. Leg hem op het deeg, evenwijdig aan de zijde van 32 cm, zodat aan beide uiteinden ongeveer 4–5 cm deeg overblijft. Wikkel het deeg met behulp van het onderste papier om de rol en pas de lengte aan zodat de rand slechts ongeveer 2 cm overlapt. Snijd het teveel weg; leg dit niet als tweede laag erop. Bestrijk de overlap dun met ei en druk dicht. Snijd bij de uiteinden overtollig deeg weg dat dikke deegplooien zou vormen, vouw de resterende flapjes als een envelop, plak ze dicht met ei en vouw ze onder de rol. Draai het pakket met de naad naar beneden. Bestrijk de bovenkant en zijkanten met een heel dun laagje ei. Bewaar het resterende eimengsel in de koelkast om straks opnieuw te bestrijken. De deegafsnijdsels horen niet bij de Wellington.

Leg de Wellington op bakpapier op een vlakke plank of kleine schaal en koel 30 minuten. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Zet een zware bakplaat iets onder het midden in de oven en laat die minstens 20 minuten samen met de oven opwarmen. De hete bakplaat helpt om de deegbodem gaar te bakken. Houd het pakket koud totdat het de oven in gaat.

Haal het gekoelde pakket uit de koelkast en bestrijk het met een tweede dunne laag ei, zonder plasjes langs de onderkant achter te laten. Houd de rest van het rauwe eimengsel apart van het bereide gerecht. Trek met een scherp mes 5–6 ondiepe schuine lijnen over de bovenkant en evenveel in de andere richting, zodat ruiten ontstaan; snijd alleen in het oppervlakkige laagje deeg. Maak daarnaast 2 kleine stoomgaatjes van ongeveer 5 mm lang door het deeg aan de bovenkant, één bij elk uiteinde; steek het mes niet in het vlees. Er mag geen vershoudfolie aan de buitenkant van het pakket achterblijven. Bak het meteen.

Schuif de Wellington met het bakpapier op de voorverwarmde bakplaat, met behulp van een vlakke plank. Bak ongeveer 45–60 minuten op 200°C; begin na 35 minuten te controleren. Steek een schone thermometerpen horizontaal door de zijkant van het pakket, halverwege de lengte en hoogte, zodat de punt in het geometrische midden van het vlees zit, niet in de champignons of bij het deeg. Beweeg de pen voorzichtig om de laagste temperatuur in het centrale deel van de ossenhaas te vinden. Haal de Wellington pas uit de oven wanneer deze waarde minstens 63°C is en het deeg gerezen, diep goudbruin en ook aan de onderkant gaar is. Bak zo nodig telkens 3–5 minuten langer; dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als deze te snel bruin wordt. De temperatuur van het vlees en de gaarheid van het deeg bepalen wanneer het klaar is, niet alleen de aangegeven baktijd.

Til de gebakken Wellington met twee brede spatels op een rooster en laat hem 15 minuten zonder afdekking rusten. De kerntemperatuur kan ondertussen nog stijgen en de vleessappen komen tot rust; bij deze versie kan het aangesneden vlees een zachte, gedempte roze kleur hebben. Leg hem pas na het rusten op een snijplank. Snijd met een lang, scherp mes in 6 porties van ongeveer 3–4 cm dik, met rustige bewegingen zonder het omhulsel plat te drukken. In elke plak moeten het vlees, een dunne laag champignons en ham en het knapperige bladerdeeg zichtbaar zijn. Serveer meteen en verdeel de eetbare bladerdeegkruimels van de plank over de porties.