Birnen, Bohnen und Speck – sperziebonen met peren en spek

Gebruik rauw gepekeld en koudgerookt spek dat nog moet worden gekookt, geen voorgegaard of gebraden spek. Het stuk moet ongeveer 3 cm dik zijn. Controleer of het geen zwoerd, botten of kraakbeen bevat en weeg 400 g netto af. Snijd de ui in kwarten. Bind de takjes bonenkruid samen met keukentouw, zodat je ze later kunt verwijderen.

Doe het spek en de ui in een pan van 3–4 l, schenk er 1 l water bij en breng aan de kook. Het spek moet onder het vocht staan; voeg zo nodig een deel van de gereserveerde 250 ml water toe, nadat je het hebt verwarmd. Schep eventueel schuim af en gooi het weg. Zet het vuur lager en laat 45–60 minuten garen met het deksel op een kier, tot een vork gemakkelijk in het spek gaat maar het vlees nog in plakken kan worden gesneden. Gaar het langer voordat je de groenten toevoegt als het nog stevig is. Leg het spek op een schaal en dek af. Haal de ui eruit en gooi die weg. Giet de bouillon niet weg.

Was de sperziebonen terwijl het spek gaart, snijd de uiteinden af en verwijder taaie draden als die er zijn. Weeg 600 g schoongemaakte bonen af en snijd ze in stukken van 4–5 cm. Snijd de geschilde aardappelen in ongeveer even grote stukken. Zet ze in een aparte pan onder 1,5 l water en voeg 4 g zout toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en kook 18–25 minuten tot ze gaar zijn. Giet af, gooi het kookwater weg en houd afgedekt.

Doe de sperziebonen en het samengebonden bonenkruid bij de spekbouillon. De bonen moeten grotendeels onderstaan; vul zo nodig aan uit diezelfde voorraad van maximaal 250 ml heet water, rekening houdend met de hoeveelheid die al is gebruikt. Breng zachtjes aan de kook en laat 8–10 minuten afgedekt koken. Op dit moment hoeven de bonen nog niet helemaal gaar te zijn, omdat ze verder garen met de peren.

Was de peren vlak voordat je ze toevoegt, snijd ze in kwarten en verwijder de steeltjes, klokhuizen en bloesemresten. Laat de schil zitten en weeg 600 g schoongemaakte kwarten af. Leg ze voorzichtig met een tang in de pan met sperziebonen. Laat nog 12–15 minuten zachtjes afgedekt garen, tot de bonen gaar zijn en een mes gemakkelijk in de peren gaat, die wel hun vorm moeten behouden. De bonen garen in totaal 20–25 minuten. Schep de peren met een schuimspaan uit de pan en dek ze af als ze eerder zacht zijn.

Schep de gare bonen en peren met een schuimspaan op een schaal en dek af zodat ze niet afkoelen. Verwijder het bosje bonenkruid en gooi het weg. Meet 500 ml bouillon af in een steelpan; bewaar de rest voor een ander gerecht. Roer het zetmeel goed los met de gereserveerde 50 ml koud water. Schenk dit papje al roerend bij de zachtjes kokende 500 ml bouillon. Laat 1–2 minuten zachtjes koken tot er een lichtgebonden saus ontstaat. Voeg het citroensap en de peper toe. Proef en voeg alleen als het nodig is een deel van de 4 g zout voor de saus toe, want het spek heeft de bouillon al gezouten.

Snijd het spek in plakken van ongeveer 1 cm dik. Giet de sappen van de schaal en plank bij de saus. Leg de plakken in de hete saus en verwarm 2–3 minuten zachtjes tot ze weer heet zijn. Verdeel al het spek, de sperziebonen, peren en aardappelen over 4 diepe borden. Verdeel alle saus uit de steelpan over de porties. Serveer meteen terwijl alles heet is.