Steirisches Wurzelfleisch – varkensvlees met groenten en mierikswortel

Controleer of de schouder vers en rauw is, zonder botten of zwoerd. Verwijder alleen losse vliezen en weeg 1 kg vlees af; snijd het intramusculaire vet niet weg. Halveer de ui. Snijd telkens 100 g wortel, peterseliewortel en knolselderij in grote stukken voor de bouillon. Snijd de resterende 200 g wortel, 100 g peterseliewortel en 200 g knolselderij in dunne reepjes van ongeveer 3 mm dik en zet ze apart om later te garen. Kneus de jeneverbessen licht. Doe ze met de laurierblaadjes en peperkorrels in een specerijen-ei of bind alles in keukengaas.

Breng in een pan van ongeveer 4 l waarin het vlees vrij krap past 2 l water aan de kook met de azijn en 8 g zout. Voeg de ui, de grote stukken groenten voor de bouillon en het specerijen-ei of kruidenbuiltje toe. Leg de schouder in het hete vocht. Het vlees moet onder de bouillon staan; voeg zo nodig een deel van de gereserveerde 300 ml water toe, nadat je het hebt verwarmd. Gebruik diezelfde voorraad later alleen als er te veel bouillon verdampt.

Zet het vuur lager zodra het vocht weer zachtjes begint te koken en schep het schuim dat verschijnt met een lepel af; gooi het weg. Gaar het vlees op zeer laag vuur met het deksel op een kier, ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur 15 minuten, gerekend vanaf het opnieuw heet worden van de bouillon. Het vocht mag alleen zachtjes trillen en af en toe kleine belletjes vormen. Vul zo nodig aan uit dezelfde voorraad van maximaal 300 ml heet water. De schouder is klaar als een vork gemakkelijk in het vlees gaat, maar het stuk nog in plakken kan worden gesneden; gaar het langer als het nog stevig is.

Snijd tegen het einde van de kooktijd van het vlees, als het mals begint te worden, de geschilde aardappelen in ongeveer even grote stukken. Zet ze in een aparte pan onder 1,5 l water en voeg 4 g zout toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en kook 18–25 minuten tot ze gaar zijn. Giet af, gooi het kookwater weg en houd de aardappelen afgedekt tot het serveren.

Haal de malse schouder uit de pan en leg hem op een plank of schaal. Dek af zodat het vlees niet uitdroogt. Verwijder het specerijen-ei of gaas en gooi de gebruikte specerijen weg. Zeef de bouillon boven een andere pan; gooi de gekookte ui en de grote stukken groenten uit de bouillon weg. Schep met een lepel het zichtbare overtollige vet van het oppervlak. Meet 800 ml gezeefde bouillon af in een kleine pan; bewaar de rest voor een ander gerecht. Voeg de apart gezette dunne reepjes wortel, peterseliewortel en knolselderij aan de afgemeten 800 ml toe. Laat 6–8 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn, maar hun vorm behouden.

Snijd de schouder dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik. Giet de vleessappen van de plank in de pan met de laatste groenten en bouillon. Leg de plakken even in die hete bouillon als het vlees is afgekoeld. Proef de bouillon en voeg zo nodig alleen het benodigde deel van de resterende 2 g zout toe. Rasp de mierikswortel vlak voor het serveren fijn en hak de peterselieblaadjes.

Verdeel al het vlees, de aardappelen en alle laatste groenten over 4 diepe borden. Verdeel alle bouillon uit de kleine pan waarin de dunne groentereepjes zijn gekookt, samen met de vleessappen. Voeg de versgeraspte mierikswortel en peterselie toe en verdeel beide gelijkmatig over de porties. Serveer meteen terwijl alles heet is.