Blanquette de veau – kalfsvlees in lichte roomsaus

Verwijder de dikke vliezen van de schouder, weeg 800 g kalfsvlees af en snijd in stukken van ongeveer 4 cm. Snijd 250 g geschilde wortel in plakken van ongeveer 1,5 cm dik en 150 g gepelde ui in vieren. Maak 250 g champignons schoon en halveer ze; snijd grotere exemplaren in vieren. Zet een hoge pan klaar met een inhoud van ongeveer 4 l en een bodemdiameter van ongeveer 18–20 cm, een koekenpan van ongeveer 24 cm, een steelpan van ongeveer 2 l en een zeef boven een kom voor de bouillon.

Doe kalfsvlees, wortel en ui in de pan, voeg 2 laurierblaadjes en 3 takjes tijm toe en giet alle 900 ml water erbij. Voeg 8 g zout toe en breng langzaam aan de kook, zonder het vlees eerst aan te bakken. Schep het eiwitschuim met een lepel van het oppervlak en gooi het weg; laat het vocht en alle stukken in de pan. Zet het vuur lager, zodat de bouillon alleen zachtjes pruttelt en niet hevig borrelt.

Laat 90–110 minuten op laag vuur onder een deksel garen en keer de stukken vlees een- of tweemaal, zodat ze gelijkmatig in het vocht liggen. Het kalfsvlees moet makkelijk uiteenvallen als je er met een vork op drukt en de wortel en ui moeten zacht zijn; stop niet met garen zolang het vlees nog taai is. Laat het zo nodig ongeveer 15 minuten langer zachtjes garen, zonder nieuw water toe te voegen. Bereid tegen het einde de champignons uit de volgende stap, zodat die bakken tijdens de laatste minuten van het garen van het vlees.

Smelt 20 g boter in de koekenpan op matig laag vuur. Voeg alle champignons en de resterende 2 g zout toe en verwarm 8–10 minuten al roerend, tot ze zacht worden en vocht loslaten. Laat ze niet sterk bruinen en giet geen vocht uit de pan af. Bewaar de volledige inhoud, inclusief boter en vocht, om met het kalfsvlees te mengen.

Schep het gare kalfsvlees, alle wortel en de ui met een schuimspaan in een aparte kom en dek kort af terwijl je de saus maakt. Zeef de bouillon boven een tweede kom en bewaar al het vocht; giet geen vet af. Verwijder de laurierblaadjes en takjes tijm en voeg eetbare stukjes vlees of groenten uit de zeef bij de bewaarde ingrediënten. Vervang deze bouillon niet door nieuwe bouillon of water.

Smelt de resterende 50 g boter in de steelpan op laag vuur. Voeg alle 50 g bloem toe en roer 2 minuten met een garde, tot er een lichte, gladde pasta ontstaat, zonder gouden of bruine kleur. Giet de bewaarde warme bouillon in meerdere delen erbij en klop het mengsel telkens glad, tot al het vocht is gebruikt. Breng zachtjes aan de kook en laat 8–10 minuten koken, terwijl je vaak roert, zodat de bloem gaar wordt en de gladde saus aan een lepel blijft hangen; laat zo nodig nog ongeveer 5 minuten op laag vuur indikken.

Giet alle saus in de grote pan en voeg het bewaarde vlees, de wortel, ui en alle champignons met boter en vocht toe. Roer 150 ml room, 20 ml citroensap en 1 g witte peper erdoor. Verwarm ongeveer 5 minuten op laag vuur en roer voorzichtig, tot alle stukken heet zijn en de saus egaal, licht en romig is, zonder te schiften; laat niet hevig koken. Voeg geen eidooiers, extra vocht of smaakmakers toe die niet op de ingrediëntenlijst staan.

Verdeel de blanquette over vier diepe borden, met gelijke hoeveelheden kalfsvlees, groenten en saus. Serveer heet. De saus moet aan het vlees blijven hangen en geen aparte vetlaag vormen.