Cacio e pepe — pasta met pecorino en zwarte peper

Rasp de pecorino heel fijn op de fijne kant van een rasp, zodat luchtige rasp ontstaat die gemakkelijk met water mengt. Gebruik de harde korst niet. Kneus de peper in een vijzel of met de platte kant van een mes. Houd 1 g apart voor het serveren en gebruik de resterende 3 g in de koekenpan. Zet een grote kom op kamertemperatuur, een kleine kom voor de kaascrème en een pastatang klaar.

Neem een brede pan van 3–4 l en breng er 1,5 l water met 6 g zout aan de kook. Voeg de spaghetti toe en duw de slierten voorzichtig helemaal onder water zodra de onderste uiteinden zacht worden. Roer vaak, vooral aan het begin, zodat ze niet aan elkaar kleven. Haal de pasta ongeveer 2 minuten vóór de al-dentetijd op de verpakking uit het water; hij gaart verder in de koekenpan. Voeg geen olijfolie aan het water toe.

Doe tijdens het koken van de pasta 3 g peper in een droge koekenpan van ongeveer 28 cm doorsnede. Verwarm 30–45 seconden op laag vuur terwijl je de pan beweegt, net tot de peper duidelijk geurt. De peper mag niet roken of verbranden. Giet er voorzichtig 60 ml zetmeelrijk water uit de kookpan bij, nadat de spaghetti een paar minuten heeft gekookt. Haal de koekenpan van het vuur tot je de pasta erin doet.

Schep voordat je de spaghetti uit het water haalt 250 ml kookwater in een kan. Meet hiervan 60 ml af in een klein kopje en laat 3–4 minuten afkoelen. Schep de pasta met de tang in de koekenpan met peper en bewaar het vocht op de bodem. Laat ongeveer 1–2 minuten op middelhoog vuur garen terwijl je roert, tot de slierten al dente zijn. Dreigt de pan droog te worden, voeg dan 1–2 eetlepels water uit de kan toe. Er moet een beetje vocht op de bodem overblijven om later met de kaas te mengen.

Zet het vuur uit en doe de spaghetti met al het vocht en de peper in de grote kom op kamertemperatuur. Meng 1–2 minuten, tot de pasta niet meer sterk dampt. Meng in de aparte kleine kom alle 160 g geraspte pecorino met de afgemeten, afgekoelde 60 ml water. Voeg het water geleidelijk toe en roer stevig. Er moet een dikke, egale crème ontstaan. Is die erg stijf, voeg dan nog 1–2 theelepels afgekoeld water uit de kan toe. Giet geen kokend water over de kaas.

Voeg de kaascrème in 2–3 porties toe aan de warme pasta, die niet meer sterk dampt. Meng na elke toevoeging stevig en til de slierten met de tang op. Voeg indien nodig per eetlepel afgekoeld water uit de kan toe, tot de saus glad en vrij vloeibaar is en de spaghetti goed omhult. Je hoeft niet al het bewaarde water te gebruiken. Doe deze hele stap in de kom, zonder te verwarmen: door sterke hitte kan de kaas klonteren. Wordt de saus snel dikker, voeg dan een eetlepel lauw water toe en meng opnieuw.

Verdeel alle pasta met saus over vier borden en bestrooi met de apart gehouden 1 g gekneusde peper. Serveer onmiddellijk, voordat de saus bij het afkoelen dikker wordt. Gebruik alle kaas en peper uit het recept; extra kaas of vet is niet nodig. Giet het resterende water in de kookpan en het ongebruikte water uit de kan weg.