AI-gegenereerd
Capuns — snijbietrolletjes met knoedelvulling en gedroogd rundvlees
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/capuns-snijbietrolletjes-met-knoedelvulling-en-gedroogd-rundvlees
Over dit recept
Capuns zijn rolletjes van snijbietblad met zacht knoedelbeslag, kruiden en gedroogd rundvlees. De vulling lijkt op dik spätzlebeslag: je mengt het met een lepel en rolt het niet uit zoals pasta. In deze versie geeft fijngesneden Bündnerfleisch een uitgesproken smaak, terwijl peterselie en bieslook fris aroma toevoegen. Verwijder dikke bladnerven, blancheer kort en droog de bladeren zodat ze zonder scheuren om te vouwen zijn. De rolletjes garen zachtjes afgedekt in bouillon, zodat de vulling stolt en het blad zacht blijft. Je serveert ze met het hete kookvocht, geraspte gruyère en in boter goudgeel gebakken ui. Het recept geeft twintig rolletjes, vijf per portie.
Ingrediënten
Rolletjes, bouillon en afwerking
300 g rauw snijbietblad zonder stelen en dikke nerven, ongeveer 20 grote hele bladeren; gewicht na het verwijderen van stelen en dikke nerven
250 g droge witte tarwebloem, type 450 of 500
150 g rauwe hele kippeneieren zonder schaal, ongeveer 3 eieren maat M
125 ml koemelk met 3,2% vet
120 g eetklaar gedroogd gerijpt rundvlees Bündnerfleisch, zonder oneetbaar omhulsel
10 g verse peterselieblaadjes
10 g verse bieslook
500 ml kant-en-klare vloeibare heldere ongezouten groentebouillon; al het kookvocht wordt geserveerd
40 g ongezouten boter met 82% vet
100 g rauwe gele ui, gepeld gewicht
80 g volvette gruyère van koemelk, gewicht zonder korst
12 g fijn zout; 2 g voor het beslag en 10 g voor het blancheerwater, dat wordt afgegoten
0,5 g gemalen zwarte peper
3 l water; 2 l om te blancheren en 1 l om de bladeren te koelen, beide delen worden afgegoten
Bereiding
Meng de bloem met 2 g zout en de peper in een kom. Klop de eieren met de melk los, giet bij de bloem en roer ongeveer 3–5 minuten stevig met een houten lepel tot een glad, dik en kleverig beslag dat in zware linten van de lepel valt. Dek af en laat ongeveer 30 minuten staan. Bereid ondertussen de bladeren voor, blancheer ze en snijd de toevoegingen voor de vulling.
Bereid twintig grote snijbietbladeren zonder stelen voor. Snijd de dikke nerf bij de basis in een smalle V uit, zonder het hele blad door te snijden. Kook 2 l water met de resterende 10 g zout en blancheer de bladeren in drie porties, elk ongeveer 1 minuut, alleen tot ze slap worden. Leg ze in een kom met 1 l koud water, laat daarna voorzichtig uitlekken en spreid uit op een schone doek. Droog zodat er geen plasjes op het oppervlak achterblijven; giet zowel het blancheerwater als het koelwater weg.
Snijd het Bündnerfleisch in kleine blokjes en hak de peterselie en bieslook fijn. Roer het vlees en de kruiden na de rust door het beslag. Het mengsel moet dik, kleverig en schepbaar zijn; kneed het niet en voeg geen bloem toe om te bestuiven.
Leg een blad met de gladde kant naar beneden en schep de vulling net onder het midden. Verdeel het mengsel zo gelijk mogelijk over twintig bladeren, ongeveer één volle eetlepel per blad; smeer het niet over het hele oppervlak. Vouw de onderste rand over de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol op tot een klein pakketje van ongeveer 5–6 cm lang, met wat ruimte voor het beslag om uit te zetten. Laat bij de uitgesneden nerf de bladranden overlappen en leg de afgewerkte rolletjes met de naad naar beneden.
AI-gegenereerd Breng de bouillon zachtjes aan de kook in een brede pan of diepe koekenpan met deksel van ongeveer 30 cm doorsnee. Leg de rolletjes dicht naast elkaar in één laag met de naad beneden; ze hoeven niet helemaal onder te staan. Dek af en gaar ongeveer 20 minuten op laag vuur, zodat het vocht alleen licht trilt, zonder de rolletjes om te draaien. Snijd er één door: het midden moet gelijkmatig, veerkrachtig en gestold zijn, zonder papperig rauw beslag. Gaar zo nodig nog ongeveer 5 minuten afgedekt.
Snijd tijdens het garen de ui in dunne halve ringen en rasp de kaas. Smelt de boter in een kleine koekenpan, voeg de ui toe en bak ongeveer 12–15 minuten op middellaag vuur, onder vaak roeren. De ui moet zacht en goudkleurig worden en de boter aangenaam blijven geuren. Zet het vuur lager als de uiranden te snel donker worden.
Leg op elk van vier diepe borden vijf rolletjes en verdeel alle hete bouillon uit de pan erover. Strooi geraspte gruyère erop en verdeel daarover de ui met alle boter uit de koekenpan. Serveer meteen wanneer de kaas op de hete capuns zacht begint te worden.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties