Carne de porco à alentejana — varkensvlees met venusschelpen en aardappelen

Snijd de varkensschouder in blokjes van ongeveer 2 cm. Hak de knoflook fijn. Meng het vlees in een kom met alle wijn, de paprikapasta, knoflook, peper en laurierblaadjes. Dek af en zet 2 uur in de koelkast. Voeg nu geen zout toe: de pasta en venusschelpen geven al veel zout aan de saus. Houd de olijfolie en het water apart voor het bakken en stoven.

Gooi schelpen met barsten weg, evenals open exemplaren die na zacht tikken niet sluiten. Spoel de rest kort onder koud stromend water en borstel de schelpen zo nodig schoon. Laat uitlekken en bewaar tot het koken in de koelkast in een kom met een vochtige doek erover, zonder ze onder water te zetten en zonder de kom luchtdicht af te sluiten. Gebruik ze dezelfde dag en houd je aan de datum op de verpakking. Was na contact met rauw vlees en schelpen je handen, het keukengerei en het werkblad.

Laat het vlees na het marineren uitlekken boven een kom en bewaar alle marinade met knoflook en laurier. Laat de stukken goed uitdruipen. Neem een brede pan van ongeveer 4–5 l met een dikke bodem en een deksel en verhit daarin 20 g olijfolie. Bak het vlees in twee porties op middelhoog tot hoog vuur in totaal ongeveer 8–10 minuten, regelmatig kerend, tot de buitenkant bruin is. Leg de eerste portie op een bord en doe die later met alle uitgelopen vleessappen terug in de pan.

Schenk alle bewaarde marinade en 100 ml water bij het vlees. Breng flink aan de kook en laat ongeveer 2 minuten doorkoken. Zet het vuur lager, dek af en stoof ongeveer 35–50 minuten zachtjes, af en toe roerend, tot de stukken zacht zijn en gemakkelijk door te snijden. Stevigere schouder kan een paar minuten langer nodig hebben. Begint de saus aan te bakken, voeg dan een beetje water toe, maximaal 50 ml extra. Giet de saus en het uitgesmolten vet niet af.

Snijd na ongeveer 20 minuten stooftijd van het vlees de aardappelen in blokjes van ongeveer 1,5 cm en droog ze goed. Verhit in een grote koekenpan met een diameter van ongeveer 30 cm de 50 g olijfolie, voeg de aardappelen toe en schep om. Bak 8–10 minuten op middelhoog vuur met het deksel op de pan en keer een of twee keer. Haal het deksel eraf en bak nog ongeveer 15–20 minuten, af en toe kerend, tot de aardappelen vanbinnen zacht en aan meerdere kanten bruin zijn. Bestrooi met alle 3 g zout. Laat zonder deksel in de pan staan; giet de olijfolie niet af en laat de aardappelen niet op keukenpapier uitlekken.

Haal zodra het vlees zacht is beide laurierblaadjes eruit. Is de saus erg waterig, laat dan 2–3 minuten zonder deksel koken. Zet het vuur hoger, breng de saus aan de kook en voeg de uitgelekte venusschelpen toe. Dek af en laat ongeveer 5–8 minuten koken vanaf het moment dat er weer stoom ontstaat, waarbij je de pan eenmaal voorzichtig schudt, tot de schelpen opengaan. Gooi alle schelpen weg die na het koken gesloten blijven; forceer ze niet open. Bewaar alle saus en het vocht dat de gare venusschelpen hebben losgelaten.

Hak de koriander fijn. Haal de pan van het vuur en voeg al het citroensap en alle koriander toe. Meng voorzichtig, zonder de schelpen te breken. De paprikapasta en venusschelpen leveren het zout voor de saus; de aardappelen zijn al apart op smaak gebracht.

Verdeel alle aardappelen over vier porties en schep ook de olijfolie die in de koekenpan is achtergebleven op de borden. Voeg al het varkensvlees, de open venusschelpen en alle saus toe. Serveer meteen zodat de aardappelen hun bruine randjes behouden; laat een deel boven de saus liggen. De schelpen dienen alleen voor het serveren en maken geen deel uit van de eetbare portie. Verwijder de laurierblaadjes, afgekeurde venusschelpen en lege schelpen uit het gerecht; alle overige saus en het vet zijn bedoeld om op te eten.