Stegt flæsk — krokant buikspek met peterseliesaus

Verwarm de oven voor op 220°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht. Dep de plakken buikspek droog met keukenpapier. Leg in één laag op een groot metalen rooster boven een diepe braadslede die het vet opvangt; de plakken mogen niet overlappen. Lange stukken kun je halveren. Het vlees mag de bodem van de braadslede en het afdruipende vet niet raken. Voeg geen olie toe.

Zet de braadslede met het rooster in het midden van de oven en bak ongeveer 35–50 minuten. Keer de plakken na ongeveer 20 minuten met een tang. Houd ze tegen het einde vaker in de gaten: ze moeten flink krimpen, bruin worden en krokante randen en krokant zwoerd krijgen. Worden sommige stukken eerder bruin, leg ze dan op een koeler deel van het rooster of haal ze afzonderlijk uit de oven. Dikkere, vlezigere plakken kunnen een paar minuten langer nodig hebben.

Doe de aardappelen na ongeveer 15 minuten baktijd van het spek in een pan; snijd grotere exemplaren in even grote stukken van ongeveer 3–4 cm. Schenk er 1,5 l water bij, voeg 6 g zout toe en breng aan de kook. Laat vanaf het kookpunt ongeveer 18–22 minuten zacht koken, tot de aardappelen gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Giet al het water af en laat de pan ongeveer een minuut zonder deksel staan om de aardappelen te laten uitdampen.

Was de peterselie, laat goed uitlekken en hak alle voorbereide blaadjes en zachte stelen fijn. Meet de melk af en weeg de bloem en boter, zodat alles klaarstaat. Begin met de saus wanneer de aardappelen koken; de bereiding duurt ongeveer 10 minuten.

Smelt alle boter in een kleine pan op matig vuur. Voeg de bloem toe en roer ongeveer een minuut met een garde, zonder de roux te laten kleuren. Schenk geleidelijk alle melk erbij, eerst in kleine scheutjes, en roer de klontjes zorgvuldig glad. Breng zachtjes aan de kook en laat ongeveer 5 minuten op laag vuur koken, regelmatig roerend, tot de saus glad en iets dikker is en niet meer naar rauwe bloem smaakt.

Voeg alle fijngehakte peterselie en 3 g zout aan de hete saus toe. Roer en verwarm nog ongeveer 1–2 minuten op laag vuur. De saus moet een lepel bedekken maar er nog gemakkelijk vanaf lopen. Laat niet inkoken tot een dikke pasta; houd tot het serveren kort afgedekt warm op de laagste stand en roer zodat de saus niet aanbrandt.

Haal de bruine plakken uit de oven en leg ongeveer een minuut op schoon keukenpapier om het vet aan de buitenkant op te nemen. Bestrooi met alle 4 g zout en leg meteen op een bord zonder af te dekken, zodat ze niet zacht worden door de stoom. Laat het vet dat in de braadslede is gedruipt afkoelen; voeg het niet aan de saus of aardappelen toe.

Verdeel al het buikspek en alle gekookte aardappelen over vier porties. Verdeel ook alle peterseliesaus, lepel die over de aardappelen en houd het grootste deel van het krokante spek boven de saus. Serveer meteen. De porties bevatten het vlees met zwoerd, de aardappelen en alle saus; het vet uit de braadslede, het vet dat door het papier is opgenomen en het afgegoten aardappelkookwater horen niet bij het gerecht.