Cepelinai — Litouwse aardappelknoedels met vlees, spek en zure room

Kies volgroeide, kruimige aardappelen van kooktype C; jonge, waterige aardappelen zijn niet geschikt voor dit deeg. Neem 500 g van de afgewogen 2000 g geschilde aardappelen, snijd ze in stukken van ongeveer 3 cm en doe ze in een pan met 1000 ml koud water en 4 g zout. Breng aan de kook en laat ongeveer 20–25 minuten zachtjes koken, tot een mes gemakkelijk tot in het midden glijdt. Giet goed af, laat ongeveer 1 minuut op laag vuur droogstomen en druk door een pureeknijper. Spreid dun uit over een breed bord en laat ongeveer 25–30 minuten staan, tot de aardappelen helemaal zijn afgekoeld; voeg geen warme aardappelen toe aan het rauwe mengsel. Maak tijdens het afkoelen de vulling.

Snijd de 100 g ui voor de vulling in zeer kleine blokjes; snijd de overige 150 g in kleine blokjes en zet apart voor het spekmengsel. Meng 400 g varkensgehakt met de 100 g ui, 4 g zout en de volledige 1 g peper. Kneed kort met de hand tot de vulling samenhangend is. Verdeel in 8 gelijke porties en vorm korte rolletjes van ongeveer 7 cm lang. Dek af en zet in de koelkast terwijl je het deeg maakt.

Rasp de overige 1500 g aardappelen met een fijne rasp tot pulp, zoals voor aardappelpannenkoekjes, zonder lange slierten over te laten. Doe de geraspte aardappelen in porties in een stevige, schone doek of meerdere lagen kaasdoek en knijp ze krachtig uit boven een grote kom. Het mengsel moet compact en licht vochtig zijn, maar mag bij zacht knijpen niet druppelen of een straaltje sap loslaten; knijp het niet helemaal droog. Dek de uitgeknepen aardappelen af. Laat het sap 10 minuten ongestoord staan en giet vervolgens langzaam de vloeistof af. Bewaar al het lichte zetmeel dat op de bodem is bezonken.

Meng de uitgeknepen aardappelen, al het teruggewonnen zetmeel, de volledig afgekoelde gekookte aardappelen, 40 g gekocht aardappelzetmeel en 8 g zout. Kneed ongeveer 2–3 minuten met de hand, tot het mengsel gelijkmatig is en je het in je handpalm kunt platdrukken zonder dat het verkruimelt of vocht loslaat. Druk alle klontjes gekookte aardappel fijn. Het mengsel moet licht vochtig en vormbaar blijven, niet kruimelig; voeg geen water of extra meel toe. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken.

Begin tijdens het vormen 3800 ml water met 20 g zout te verwarmen in een brede pan met een inhoud van minstens 7 liter en een doorsnede van ongeveer 28 cm. Druk elke portie deeg met licht vochtige handen plat tot een ovale plak van ongeveer 1 cm dik. Leg een portie vulling in het midden, breng de deegranden omhoog en sluit ze zorgvuldig boven het vlees, terwijl je ingesloten lucht eruit drukt. Strijk de naad en de uiteinden glad; de vulling moet volledig bedekt zijn en de aardappellaag zo gelijkmatig mogelijk. Vorm 8 langwerpige cepelinai van ongeveer 11–12 cm lang en ongeveer 6 cm breed. Laat geen scheurtjes zitten. Leg vier stuks klaar voor de eerste kookronde; dek de rest af en zet in de koelkast terwijl de eerste portie kookt.

Breng het gezouten water dat je tijdens het vormen hebt verwarmd aan de kook. Roer de overige 40 g zetmeel grondig door 200 ml koud water, giet het meteen al roerend in een dun straaltje in de pan en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur lager: het water moet zachtjes koken, zonder heftig te borrelen. Kook telkens 4 cepelinai in de brede pan, zodat ze niet tegen elkaar aangedrukt liggen; gebruik hetzelfde water voor beide kookrondes.

Laat met een brede schuimspaan voorzichtig 4 cepelinai in het water zakken, één voor één en zonder ze op elkaar te leggen. Kook ze ongeveer 40 minuten zodra het water weer zachtjes kookt, met het deksel op een kier. Maak na de eerste 2–3 minuten alleen de knoedels voorzichtig los die aan de bodem vastzitten; roer daarna niet en keer de knoedels niet om. Dat ze komen bovendrijven, betekent niet dat het rauwe vlees al gaar is. Haal na 40 minuten de grootste knoedel uit de pan en snijd hem door: de vulling moet vanbinnen heet en volledig gestold zijn, zonder rauw, kleverig vlees, en het deeg moet gelijkmatig zijn, zonder een laag rauwe aardappel. Verleng de kooktijd indien nodig met 5–10 minuten. Maak tijdens deze kookronde het spekmengsel en verwarm de oven voor op 70°C, met boven- en onderwarmte.

Snijd het spek in blokjes van ongeveer 5 mm en doe ze in een koude koekenpan. Verwarm ongeveer 8–10 minuten op middellaag vuur en roer geregeld, tot het vet vrijkomt en het spek begint te kleuren. Voeg de apart gehouden 150 g ui toe en bak alles nog ongeveer 6–8 minuten, tot de ui zacht en licht goudgeel is en het spek bruin is gebakken. Bewaar al het uitgebakken vet. Vet hiermee de bodem van een brede ovenschaal dun in en laat de rest van het spekmengsel in de pan.

Laat de gekookte cepelinai van de eerste portie, inclusief de helften van de gecontroleerde knoedel, uitlekken op de schuimspaan en leg ze in één laag in de voorbereide schaal. Verdeel de helft van het spekmengsel erover, dek goed af en houd ze alleen tijdens het koken van de volgende portie warm in de oven op 70°C, ongeveer 40–45 minuten. Breng het water in de pan weer zachtjes aan de kook. Kook de overige 4 cepelinai op dezelfde manier: ongeveer 40 minuten vanaf het moment dat het water weer zachtjes kookt, met dezelfde controle van de vulling. Haal ze voorzichtig uit het water en laat uitlekken; serveer het zetmeelrijke kookwater niet.

Warm het spekmengsel dat nog in de pan zit kort op. Verdeel 2 grote cepelinai over elk van 4 borden en gebruik ook de helften die je voor de gaarheidscontrole hebt doorgesneden. Voeg al het spekmengsel uit de pan en de ovenschaal toe. Schep bij elke portie 50 g koele zure room en gebruik zo de volledige 200 g. Serveer meteen, zolang het aardappeldeeg zacht en de vulling heet is.