Ćevapi — gehaktrolletjes uit de Balkan met ajvar en ui

Rasp de gepelde knoflook zeer fijn en doe hem met beide porties koud gehakt en al het zout en de peper in een grote kom. Roer de baksoda door al het koude bruiswater, giet dit in de kom en kneed ongeveer 5 minuten met de hand. Schep daarbij het vlees van de bodem op en druk het tegen de zijkanten. Het mengsel moet egaal, duidelijk samenhangend en licht plakkerig worden, zonder los vocht op de bodem; voeg geen ei of paneermeel toe.

Dek de kom goed af en zet hem 4 uur in de koelkast. Laat het mengsel koel rusten en houd het koud tot je de rolletjes vormt, zodat ze gemakkelijker een gelijkmatige vorm behouden.

Verdeel al het gekoelde mengsel in 20 gelijke porties van ongeveer 45 g. Vorm met droge handen stevige rolletjes van ongeveer 9 cm lang en ongeveer 2,5 cm in doorsnede. Druk de uiteinden voorzichtig aan en strijk barstjes glad; druk ze niet plat tot gehaktschijfjes. Leg ze in één laag op een met bakpapier bekleed dienblad, dek ze af en zet ze in de koelkast terwijl je de bijgerechten voorbereidt en de pan verwarmt.

Snijd alle gepelde ui in kleine blokjes en verdeel die over 4 borden, 40 g per bord. Schep er telkens 50 g ajvar naast en gebruik zo de hele hoeveelheid. Verwarm de oven voor op 80°C met boven- en onderwarmte en zet er een ovenschaal van ongeveer 25 × 20 cm in; die gebruik je om de eerste gebakken rolletjes kort warm te houden.

Verwarm een zware vierkante grillpan van ongeveer 28 × 28 cm, met een bruikbaar bakoppervlak van minstens 24 × 24 cm, ongeveer 5 minuten op matig vuur. Haal 10 rolletjes uit de koelkast en verdeel 5 g olie over het volledige oppervlak. Strijk ook de olie die op je handen of het kwastje achterblijft op het vlees; houd de overige 10 stuks afgedekt in de koelkast. Vet de pan niet in met extra vet en verhit hem niet tot hij sterk rookt.

Leg de 10 ingevette rolletjes in 2 rijen in de hete pan, met ruimte ertussen. Bak ze in totaal ongeveer 10–12 minuten op matig vuur en draai ze ongeveer elke 2–3 minuten met een tang, zodat ze aan alle kanten bruin worden. Druk ze niet tegen de grillribben en zet het vuur lager als de buitenkant te snel donker wordt. Leg het dikste rolletje op een schone snijplank en snijd het met een schoon mes door: het vlees moet overal vanbinnen heet zijn en duidelijk dampen, over de hele doorsnede gaar zijn, zonder rauwe roze of glazige stukjes, en helder vleessap hebben. Voldoet de binnenkant niet aan deze voorwaarden, leg dan beide helften terug bij de overige rolletjes en bak alles ongeveer 2–3 minuten verder op iets lager vuur, terwijl je het draait. Controleer opnieuw voordat je alle rolletjes van deze bakronde uit de pan haalt.

Leg de volledig gare eerste rolletjes, inclusief de voor de controle doorgesneden helften, in de warme ovenschaal. Dek losjes af met aluminiumfolie en houd ze alleen tijdens het bakken van de tweede ronde warm op 80°C, gewoonlijk ongeveer 10–15 minuten. Vet de overige 10 rauwe rolletjes in met de laatste 5 g olie en bak ze ongeveer 10–12 minuten in dezelfde pan. Draai ze ongeveer elke 2–3 minuten en controleer het dikste rolletje op dezelfde manier als hiervoor; bak indien nodig ongeveer 2–3 minuten langer en controleer opnieuw. Beide bakrondes, inclusief het overbrengen en controleren, duren ongeveer 25 minuten; gebruik een schone tang om het gare vlees uit de pan te nemen.

Haal de eerste rolletjes uit de oven en verdeel alle ćevapi over de klaargezette borden, 5 stuks per portie; beide helften van een voor de controle doorgesneden rolletje tellen samen als 1 stuk. Heeft zich vleessap verzameld in de schaal waarin je het vlees warm hield, verdeel dit dan naast de rolletjes over de borden. Laat het vet dat in de groeven van de pan is achtergebleven afkoelen en gooi het weg; giet het niet over het gerecht. Serveer meteen met de klaargezette ajvar en rauwe ui.