Cocido madrileño — kikkererwten met vlees en groenten

Sorteer en spoel de kikkererwten de dag ervoor. Doe ze in een grote kom, giet er 1 l koud water bij, dek af en zet 8–12 uur in de koelkast. Giet na het weken al het water weg, spoel de kikkererwten opnieuw en laat uitlekken. Gebruik het weekwater niet voor de bouillon.

Snijd het rundvlees in 2–3 grote stukken, laat de varkensbuik en ham heel en snijd de ui in kwarten. Doe alles met de laurierblaadjes in een brede pan van ongeveer 8 l. Giet er 2,5 l koud water bij en breng langzaam aan de kook. Schep het schuim dat boven komt drijven met een lepel weg, maar ontvet de bouillon niet. Bewaar de kip, chorizo, wortelen en aardappelen om later toe te voegen.

Voeg de geweekte kikkererwten aan de kokende bouillon toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 10 minuten duidelijk doorkoken voordat je het vuur lager zet. Laat met het deksel op een kier ongeveer 2–2,5 uur garen, tot de kikkererwten bijna zacht zijn en het rundvlees gemakkelijk begint mee te geven onder een vork. Het vocht moet slechts zachtjes pruttelen en de kikkererwten bedekken. Voeg indien nodig kleine scheutjes heet water toe uit de extra 500 ml. Roer niet krachtig, zodat de zachter wordende kikkererwten niet breken.

Snijd de wortelen in stukken van ongeveer 3 cm en de aardappelen in grote stukken van ongeveer 4 cm. Voeg de kip, hele chorizo en wortelen aan de pan toe. Laat ongeveer 35–40 minuten zachtjes garen en voeg na de eerste 15–20 minuten de aardappelen toe. Aan het einde moeten de kikkererwten vanbinnen helemaal zacht zijn, het rundvlees mals en de aardappelen gaar maar nog stevig. Zijn de kikkererwten of het rundvlees nog hard voordat je deze ingrediënten toevoegt, verleng dan eerst hun eerdere gaartijd.

Snijd tijdens de laatste 30 minuten van de gaartijd van de cocido de kool in dunne reepjes en hak de knoflook. Verhit alle olijfolie in een aparte pan, voeg de knoflook toe en roer ongeveer 30 seconden zonder hem sterk te laten kleuren. Voeg alle kool, 150 ml water en 2 g zout toe. Leg het deksel op de pan en stoof ongeveer 20–25 minuten op laag vuur, tot de kool zacht is. Roer af en toe. Bewaar de kool met de olie en al het resterende vocht; giet geen vocht af.

Haal de laurierblaadjes uit de pan en gooi ze weg. Schep met een schuimspaan het vlees op een schaal en de kikkererwten, aardappelen, wortelen en gegaarde ui in een andere schaal. Bewaar alle eetbare delen, ook de kippenhuid en het zwoerd van de varkensbuik. Giet alle bouillon in een grote kan, zonder te ontvetten. Meet 1,5 l af in een aparte pan voor de soep. Is de totale hoeveelheid bouillon minder dan 1,8 l, vul hem dan eerst met heet water aan tot die hoeveelheid. Bewaar de overige bouillon om bij de kikkererwten en het vlees te serveren. Dek de schalen af, zodat de ingrediënten niet afkoelen terwijl de vermicelli kookt.

Voeg aan de afgemeten 1,5 l bouillon 2 g zout toe en breng aan de kook. Doe alle 90 g fideos erbij en kook ongeveer 3–5 minuten volgens de tijd op de verpakking, tot de vermicelli zacht is. Giet de vermicelli niet af. Verdeel alle soep over zes kommen: per persoon is er ongeveer 250 ml bouillon met vermicelli.

Verdeel rundvlees en kip in stukken om te serveren en snijd ham, varkensbuik en chorizo in plakken of kleinere porties. Verdeel alle soorten vlees over zes porties. Maak het vlees en de kikkererwten vochtig met een deel van de bewaarde bouillon. Serveer alle overige bouillon in een voorverwarmde kan en verdeel hem aan tafel over diezelfde zes porties. Houd geen bouillon apart voor een andere dag: in dit recept is alles bestemd voor deze maaltijd.

Serveer eerst de soep met fideos. Verdeel daarna alle kikkererwten, aardappelen, wortelen, ui en kool met haar vocht. Serveer tot slot het voorbereide vlees; de tweede en derde gang kunnen ook tegelijk op tafel komen. Elk van de zes volledige porties omvat soep, groenten met kikkererwten, alle soorten vlees en een aandeel van de bouillon. Het weekwater en de laurierblaadjes maken geen deel uit van het gerecht; de vermelde ingrediënten bevatten geen botten.