AI-gegenereerd
Confit de canard — eendenbouten met krokante huid
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/confit-de-canard-eendenbouten-met-krokante-huid
Over dit recept
Confit de canard bestaat uit eendenbouten die langzaam in eendenvet garen en aan het einde een krokant gebakken huid krijgen. De korte voorbereiding is verdeeld over twee dagen: eerst wordt het vlees met zout ingewreven en een nacht in de koelkast gezet, daarna gaart het langzaam met knoflook, tijm en laurier. Tijdens het konfijten mag het vet slechts heel zachtjes borrelen en moeten de bouten zo mals worden dat een vork gemakkelijk in het vlees glijdt. Door ze uit het vetbad te halen en apart op een rooster af te bakken, droogt en bruint de huid. Deze versie serveer je direct na de bereiding, zonder het vlees onder vet te bewaren.
Ingrediënten
Eend en vet om te konfijten
4 rauwe eendenbouten met huid en bot, elk ongeveer 300 g, samen ongeveer 1,2 kg vóór bereiding
1,5 kg uitgesmolten eendenvet om te konfijten — eerst 1,2 kg en maximaal 300 g als reserve; het grootste deel van het vetbad wordt niet geserveerd
18 g fijn zout om in te wrijven; zichtbaar overtollig zout en vrijgekomen vocht worden na het marineren verwijderd
1 g grofgemalen zwarte peper
16 g knoflook, ongeveer 4 tenen, gewicht na het pellen; de gare tenen worden geserveerd
4 takjes verse tijm, ongeveer 4 g, na het konfijten te verwijderen
2 gedroogde laurierbladeren, ongeveer 0,4 g, na het konfijten te verwijderen
Bereiding
Dep de bouten droog en verwijder eventuele veerresten, zonder de huid die het vlees bedekt weg te snijden. Wrijf ze rondom in met zout en peper, leg ze in een schaal, dek af en zet 12 uur in de koelkast. Veeg de volgende dag het vrijgekomen vocht en de zichtbare zoutkristallen weg met keukenpapier en droog de huid goed.
Verwarm de oven voor op 120°C met boven- en onderwarmte. Smelt 1,2 kg eendenvet langzaam in een steelpan op laag vuur, ongeveer 10 minuten, zonder het op baktemperatuur te brengen. Leg de bouten dicht bij elkaar met de huid omhoog in een diepe ovenbestendige pan met deksel van ongeveer 4 l en 22–24 cm doorsnee. Verdeel de licht gekneusde knoflook, tijm en laurier ertussen. Giet het warme vet er voorzichtig over; vlees en huid moeten volledig bedekt zijn. Voeg zo nodig gesmolten vet uit de reserve toe en laat enkele centimeters ruimte onder de rand van de pan.
Dek de pan af en zet 3–3,5 uur in de oven. Het vet moet heet zijn en slechts af en toe zachtjes borrelen; verlaag de oventemperatuur tot 110°C als het duidelijk hard kookt. Controleer het vlees tegen het einde met een vork bij het gewricht: de vork moet er met weinig weerstand in gaan en het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen, terwijl de bout zijn vorm behoudt. Is het nog taai, konfijt dan ongeveer 30 minuten langer en controleer opnieuw.
Haal de bouten voorzichtig met een brede spatel uit het vet en ondersteun het vlees van onderen, zodat ze niet uit elkaar vallen. Leg ze met de huid omhoog op een metalen rooster boven een bakplaat en laat uitlekken terwijl je de oven op 230°C met boven- en onderwarmte brengt; dit duurt meestal ongeveer 15 minuten. Haal de knoflooktenen apart uit de pan en bewaar ze voor het serveren; verwijder de tijm en laurier. Laat het grootste deel van het vet in de pan, zonder het vóór het afbakken over de bouten te gieten.
AI-gegenereerd Zet de bakplaat met het rooster op de middelste richel van de voorverwarmde oven en bak zonder afdekking 15–20 minuten. De huid moet duidelijk goudbruin en krokant zijn; schuif de bakplaat een richel lager als ze te snel donker wordt. Het smeltende vet moet op de bakplaat druipen, dus leg de bouten niet rechtstreeks in vocht en overgiet de huid niet met braadvocht.
Serveer één bout per portie met een zachte knoflookteen. Het vlees onder de huid moet heel mals zijn en de huid droog en krokant. Serveer meteen; het vet uit het bad en van de bakplaat is geen saus om over de bereide porties te gieten.
Geschatte voedingswaarden
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties