Coq au vin — kip gestoofd in rode wijn met champignons en spek

Zet een brede pan met een dikke bodem en deksel klaar, ongeveer 28 cm in doorsnede en met een inhoud van 5–6 l, plus een koekenpan van ongeveer 28 cm met deksel, een tang, een schuimspaan, een weegschaal en een keukenthermometer. Verdeel elk van de 4 hele poten door het gewricht in stukken, zodat je 4 dijen en 4 drumsticks krijgt. Was rauwe kip niet; dep het vel goed droog met keukenpapier. Wrijf het vlees in met 4 g zout en 0,5 g peper en bewaar het tot het aanbraden in de koelkast. Snijd het spek in reepjes van ongeveer 1 cm dik. Snipper de ui, snijd de wortel in halve plakjes van ongeveer 5 mm dik, hak de knoflook fijn en snijd de champignons in kwarten. Laat de gepelde pareluitjes heel. Hak de peterselie en zet apart voor het serveren. Was je handen en het keukengerei na contact met rauw gevogelte.

Doe het spek in de koude pan en voeg 10 g olie toe. Verwarm ongeveer 6–8 minuten op middelhoog vuur en roer tot een deel van het vet is uitgesmolten en het spek bruine randjes heeft. Bak het niet droog tot harde kaantjes. Schep het met een schuimspaan in een klein schaaltje en laat het vet in de pan. Zet het spek in de koelkast tijdens het voorbereiden en stoven van het vlees, want het gaat pas tegen het einde terug in het gerecht.

Verhit het vet op vrij hoog vuur. Braad de kip in 2 porties van 4 stukken aan, zonder de pan te vol te leggen. Begin met het vel naar beneden: laat de stukken ongeveer 5–6 minuten liggen zonder ze te verschuiven, tot het vel duidelijk bruin is en gemakkelijk van de bodem loslaat. Keer ze om en bak de andere kant nog 3–4 minuten. Zet het vuur lager als de aanbaksels op de bodem zwart beginnen te worden. Leg beide porties op een bord; het vlees is vanbinnen nog niet gaar. Giet het vloeibare vet in een hittebestendig schaaltje en weeg daarvan 20 g terug in de pan af. Het overige vet gaat niet in het gerecht. Bewaar de bruine aanbaksels op de bodem voor de saus.

Voeg de gesneden ui en wortel toe aan de achtergehouden 20 g vet. Bak ongeveer 8 minuten op middelhoog vuur en roer tot de ui zacht en licht goudbruin is. Voeg de knoflook toe en roer ongeveer 1 minuut. Strooi alle 20 g bloem erbij, bedek de groenten er gelijkmatig mee en bak nog 1 minuut, zonder de bloem te laten verbranden. De bloem mengt zich met het vet en zal de saus later licht binden.

Schenk eerst ongeveer 150 ml van de klaargezette 600 ml wijn in de pan en schraap de bruine aanbaksels grondig los met een houten spatel; roer de bloem glad zonder klontjes. Voeg de rest van de wijn toe, breng aan de kook en laat ongeveer 7 minuten zonder deksel op matig hoog vuur koken. Schenk 250 ml bouillon erbij en voeg de tijm en beide laurierblaadjes toe. Leg de kip met de sappen van het bord terug in de pan, zo veel mogelijk in één laag. Het vocht moet ongeveer tot halverwege of tot twee derde van de hoogte van de stukken komen, zonder het vlees helemaal te bedekken. Breng zachtjes aan de kook.

Leg het deksel op de pan en zet het vuur lager, zodat de saus alleen zachtjes pruttelt, zonder hevig te borrelen. Stoof ongeveer 55–70 minuten. Keer de stukken na ongeveer 30 minuten voorzichtig om en verwissel hun plaatsen; controleer of de saus niet aan de bodem vastzit. Begin na 55 minuten het vlees te controleren: een thermometer in het dikste deel van een dij moet minstens 74°C aangeven, zonder het bot te raken. Het vlees moet ook gemakkelijk meegeven onder een vork en bij lichte druk loskomen van het bot, terwijl het nog zijn vorm behoudt. Alleen de temperatuur controleren vervangt de controle op malsheid niet; stoof zo nodig telkens 5–10 minuten langer. Bereid tijdens het stoven de uitjes en champignons uit de volgende stappen.

Smelt 10 g boter in de koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de hele pareluitjes toe en bak ongeveer 5 minuten, terwijl je ze keert, tot ze hier en daar goudbruin zijn. Schenk 100 ml water erbij, leg het deksel erop en stoof ongeveer 15–20 minuten op laag vuur, tot ze zacht zijn als je er met een mespunt in prikt. Haal het deksel eraf en laat de rest van het water in ongeveer 3–5 minuten verdampen; de uitjes moeten heel blijven, lichtbruin zijn en glanzen van de boter. Schep ze in een kom, samen met het kleine beetje boter dat in de pan achterblijft.

Verhit in dezelfde pan 10 g van de resterende 20 g boter en voeg 200 g champignons toe. Bak ongeveer 5–7 minuten op vrij hoog vuur: roer de eerste 2–3 minuten niet en keer ze daarna tot de champignons bruin zijn en er geen plasje vocht op de bodem ligt. Schep ze in een kom. Herhaal met de laatste 10 g boter en de resterende 200 g champignons. Doe aan het einde beide porties samen in de pan, voeg de daarvoor bedoelde 1 g zout toe en roer kort om. Schep de champignons met de boter bij de uitjes; ze gaan terug in de pan nadat de saus is ingekookt.

Leg de gare kip voorzichtig op een schone, warme schaal en dek losjes af. Haal beide laurierblaadjes uit de pan; laat de ui, wortel en tijm in de saus. Laat de saus ongeveer 10–15 minuten zonder deksel op middelhoog vuur inkoken en roer over de bodem tot ze duidelijk dikker is. De saus moet wijnroodbruin zijn en de bolle kant van een lepel bedekken met een dun, aaneengesloten, glanzend laagje, terwijl ze er nog vrij vanaf loopt. Stop eerder met inkoken als deze dikte bereikt is; laat de saus niet tot een dikke pasta inkoken.

Leg de kip terug in de saus en voeg de sappen van de schaal, al het spek, de uitjes en de champignons met hun boter toe. Voeg de resterende 1 g zout en 0,5 g peper toe. Beweeg de pan voorzichtig en lepel saus over het vlees in plaats van stevig te roeren. Verwarm ongeveer 5–8 minuten zonder deksel op laag vuur, tot alle toegevoegde ingrediënten heet zijn. Het vel is na het stoven zacht en bedekt met saus. Verdeel over 4 porties, elk met een dij, een drumstick en een gelijk deel van de groenten, het spek en de saus. Bestrooi met in totaal 6 g gehakte peterselie. De botten blijven bij het serveren in de stukken en worden tijdens het eten verwijderd; ze horen niet bij de eetbare portie.