Cordon bleu — krokant kalfsvlees met ham en Gruyère

Dep het vlees droog met keukenpapier. Snijd elke plak vanaf een lange kant horizontaal in, stop ongeveer 1 cm voor de tegenoverliggende rand en klap het vlees open als een boek. Klop het tussen twee vellen vershoudfolie voorzichtig met de platte kant van een vleeshamer tot ongeveer 3–4 mm dik en ongeveer 18 × 20 cm groot, zonder gaten te maken. Verwijder de folie en verdeel alle 4 g zout en 1 g peper gelijkmatig over beide kanten van alle schnitzels.

Vorm elke afgewogen portie Gruyère tot een plat stuk van ongeveer 8 × 4 cm; bestaat de portie uit meerdere dunnere plakjes, leg die dan op elkaar. Wikkel elke 30 g kaas in 1 plak ham en vouw de randen over de vulling. Leg 1 pakketje op één helft van elke platgeklopte schnitzel en laat minstens 2 cm vlees vrij langs de randen die bij het dichtvouwen op elkaar komen.

Vouw de andere helft van het vlees over de vulling en druk de lucht voorzichtig naar de randen toe weg. Druk de vrije randen over de hele lengte stevig op elkaar; de gevulde schnitzels moeten ongeveer 18 × 10 cm groot zijn en de kaas en ham mogen niet buiten het vlees uitsteken. Doe 60 g bloem en 120 g paneermeel in twee aparte, brede schalen en klop de 2 eieren goed los in een derde schaal. Zet er een bord voor de gepaneerde schnitzels naast.

Haal elke schnitzel door een dun laagje bloem, schud het teveel eraf, haal hem door de eieren en laat overtollig ei terug in de schaal druipen. Haal hem tot slot door het paneermeel en druk dit ook langs de gesloten randen licht aan. Leg de schnitzels naast elkaar, zonder ze te stapelen; de paneerlaag moet ze gelijkmatig bedekken, zonder onbedekte stukken vlees. Gooi de overgebleven bloem, eieren en het paneermeel uit de paneerschalen weg.

Verwarm de oven voor op 80°C met boven- en onderwarmte, zonder hetelucht, en zet er een metalen rooster boven een bakplaat in. Verhit de eerste 50 g geklaarde boter op matig vuur in een grote koekenpan van ongeveer 32 cm doorsnee, met een vlakke bodem van minstens 28 cm doorsnee. Na ongeveer 2–3 minuten moet de boter vloeibaar en heet zijn, maar niet roken; de rand van een gepaneerde schnitzel die je erin houdt, moet meteen zachtjes sissen.

Leg 2 schnitzels naast elkaar in de pan, met ruimte ertussen, en bak ze op matig vuur ongeveer 5–6 minuten per kant. Keer ze voorzichtig met een brede spatel, zonder er met een vork in te prikken; zet het vuur lager als de paneerlaag donker wordt voordat het vlees gaar is. De korst moet gelijkmatig goudbruin en krokant zijn; een kleine insnijding met een schoon mes in de dikste zijkant moet volledig ondoorschijnend vlees tonen, zonder rauwe roze plekken, dat vanbinnen duidelijk heet is en stoomt; de kaas moet gesmolten zijn, zonder koude kern. Zijn deze kenmerken nog niet aanwezig, bak dan op lager vuur nog 2–3 minuten en controleer opnieuw; leg de gare schnitzels vervolgens alleen tijdens het bakken van de tweede ronde, ongeveer 15 minuten, op het rooster in de oven.

Haal de pan even van het vuur en giet het achtergebleven vet met de losse, gebruinde kruimels voorzichtig in een hittebestendige schaal; gebruik dit niet bij het serveren. Voeg de resterende 50 g geklaarde boter toe, verhit op matig vuur en bak de laatste 2 schnitzels ongeveer 5–6 minuten per kant. Controleer de dikste zijkant met een schoon mes, net als bij de eerste ronde: het kalfsvlees moet ondoorschijnend en heet zijn, vanbinnen stomen en mag geen rauwe roze plekken hebben; de kaas moet gesmolten zijn. Zet zo nodig het vuur lager, bak nog 2–3 minuten en controleer het vlees opnieuw voordat je de schnitzels uit de pan haalt.

Leg de schnitzels uit de tweede ronde even op keukenpapier om overtollig vet van de buitenkant op te nemen en haal de eerste uit de oven. Serveer meteen 1 schnitzel per portie; je kunt hem halveren om de ham en gesmolten kaas te laten zien. Laat het vet van de tweede bakronde afkoelen en gooi het weg; giet het niet over de paneerlaag.