Cornish pasties — pasteitjes van zanddeeg met rundvlees, aardappel en koolraap

Doe de 400 g bloem voor het deeg en 5 g zout in een grote kom en houd de overige hoeveelheden apart voor de volgende stappen. Voeg 100 g koude boter en 80 g koude reuzel toe, in kleine blokjes gesneden. Wrijf alles ongeveer 5 minuten snel met je vingertoppen door elkaar, tot je losse, grove kruimels met kleine vlokjes vet hebt; verwarm het mengsel niet zo lang in je handen dat het een pasta wordt.

Giet 140 ml koud water bij de kruimels, roer met een vork en breng de ingrediënten met de hand samen. Kneed ongeveer 3–5 minuten op een onbestoven werkblad, tot het deeg stevig, glad en soepel genoeg is om te buigen zonder te scheuren; voeg geen bloem toe. Druk plat tot een dikke schijf, pak goed in en leg 3 uur in de koelkast, zodat het deeg kan rusten en later gemakkelijk uit te rollen is.

Trek tegen het einde van de koeltijd van het deeg ongeveer 20 minuten uit om de vulling te maken. Snijd de aardappelen en koolraap in blokjes van ongeveer 5–7 mm en hak de ui fijn. Snijd het schoongemaakte rundvlees eerst dwars op de draad in dunne reepjes en daarna in stukjes van ongeveer 7–10 mm. Doe het vlees en de groenten in een kom, dek af en bewaar in de koelkast tot het vormen; alle ingrediënten van de vulling blijven rauw.

Haal het deeg uit de koelkast en laat ongeveer 10 minuten liggen, zodat het iets zachter wordt maar nog wel koel blijft. Verwarm de oven voor op 170°C hetelucht en bekleed twee bakplaten met bakpapier, elk met een bruikbaar oppervlak van minstens 40 × 30 cm. Plaats de roosters onder en boven in de oven, met een vrije inschuifhoogte ertussen. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken en druk licht plat; houd de stukken waarmee je nog niet werkt afgedekt.

Meng het rauwe vlees en de groenten met de overige 8 g zout en de volledige 3 g peper en verdeel de vulling in 4 gelijke porties. Gebruik uitsluitend de afgewogen 20 g bloem om het werkblad te bestuiven en rol elk stuk deeg uit tot een cirkel met een doorsnede van ongeveer 23 cm en een dikte van 3–4 mm, zonder de randen af te snijden of weg te gooien. Leg op één helft van elke cirkel een portie vulling in een compact hoopje en houd ongeveer 3 cm schone rand vrij. Laat de andere helft leeg, zodat je deze gemakkelijk over de vulling kunt vouwen.

Gebruik alle resterende 10 ml water om de schone randen van de vier cirkels licht te bevochtigen. Vouw de lege deeghelft over de vulling, druk overtollige lucht er voorzichtig uit en druk de halfronde randen stevig op elkaar, zodat het pasteitje goed gesloten is. Begin aan één kant en vouw de rand met duim en wijsvinger schuin naar binnen in korte, overlappende plooien. Vouw het uiteinde onder het pasteitje en houd de hele gevouwen rand aan de zijkant, niet bovenop. Leg 2 stuks op elke bakplaat, met minstens 3 cm ruimte ertussen.

Klop de volledige 50 g ei met een vork tot een gelijkmatig mengsel. Bestrijk de bovenkanten en gevouwen randen dun met ei, wacht ongeveer 5 minuten en verdeel de rest van het ei als een tweede dunne laag over alle vier pasteitjes. Probeer geen plasjes ei op het bakpapier achter te laten, zodat ze niet rond de bodems verbranden.

Schuif beide bakplaten in de voorverwarmde oven en bak ze tegelijk ongeveer 65–75 minuten op 170°C hetelucht. Wissel na ongeveer 35 minuten de bakplaten van hoogte en draai elke plaat van voor naar achter; dek het deeg losjes af met aluminiumfolie als het te snel kleurt. De gare pasteitjes moeten diep goudbruin zijn, met een droge, goed doorgebakken bodem. Snijd tegen het einde het grootste open en controleer of de vulling heet is en dampt, aardappel en koolraap gemakkelijk meegeven onder een vork en het rundvlees zacht is, zonder rauwe kern. Als de groenten nog weerstand bieden, bak dan de hele partij nog ongeveer 10 minuten en dek de gebruinde bovenkanten af.

Leg de gebakken pasties op een rooster en laat ongeveer 10 minuten rusten, zodat de vulling iets afkoelt en de bodems bros blijven. Serveer één groot pasteitje per portie, nog warm, met een sappige vulling en herkenbare stukjes rundvlees en groenten.