Culurgiones — Sardijnse pasta met aardappelen, pecorino en munt

Snijd de aardappelen in grote stukken van ongeveer dezelfde grootte en doe ze in een pan met 1,5 l koud ongezouten water. Breng aan de kook en kook ongeveer 20–25 minuten zachtjes, tot ze zacht zijn. Giet grondig af, laat een minuut uitdampen en druk daarna door een pureeknijper of stamp zorgvuldig fijn. Voeg geen melk of boter toe. Spreid uit in een brede kom zodat ze beginnen af te koelen.

Meng het gries met 100 g tarwebloem en 2 g zout. Voeg 130 ml lauw water en 10 ml olijfolie toe. Kneed 8–10 minuten tot een glad, veerkrachtig deeg, vrij stevig maar zonder droge kruimels. Dek goed af met een kom of folie en laat minstens 30 minuten rusten. De overige bloem is alleen om tijdens het uitrollen spaarzaam te bestuiven.

Hak de knoflook en muntblaadjes fijn en rasp de kaas. Verwarm in een kleine koekenpan 15 ml olijfolie met 4 g knoflook ongeveer een minuut op laag vuur, zonder te laten bruinen. Voeg alle olie en knoflook aan de aardappelen toe. Meng de munt en 120 g kaas erdoor zodra de massa nog maar lauw is. Laat ongeveer 20–30 minuten helemaal afkoelen; je kunt de vulling dunner uitspreiden. De vulling moet stevig zijn, zonder vrij vocht. Voeg geen extra zout aan de vulling toe: de pecorino geeft de smaak.

Verwarm in een brede steelpan de overige 15 ml olijfolie met de overige 4 g knoflook ongeveer een minuut op laag vuur. Schenk de passata erbij, voeg de peper toe en laat 15–20 minuten zachtjes koken tot de saus iets dikker is; roer af en toe. Breng op smaak met de benodigde hoeveelheid van de achtergehouden 2 g zout. De knoflook en alle saus blijven in het gerecht; verwarm de saus voor het serveren opnieuw.

Verdeel het deeg in vier stukken; houd er drie afgedekt. Rol het eerste uit tot ongeveer 1,5 mm dik en gebruik slechts een beetje bloem om te bestuiven. Steek cirkels van ongeveer 9 cm doorsnede uit. Leg op elk midden een kleine lepel vulling, ongeveer 20–25 g, vorm tot een kort rolletje en laat een schone rand vrij. Bestuif de te sluiten randen niet met bloem. Werk met 2–3 cirkels tegelijk, vul en sluit ze meteen zoals in de volgende stap, zodat de randen niet uitdrogen. Kneed de restjes direct samen en leg afgedekt opzij om opnieuw uit te rollen; laat ze niet uitdrogen.

Leg een gevulde cirkel in je licht gekromde hand. Knijp beide randen aan één uiteinde samen tot een klein puntje. Pak een klein stukje van de rechterrand, vouw het naar binnen en druk tegen de linkerkant. Vouw dan een klein stukje van de linkerrand naar binnen en druk rechts vast. Herhaal dit afwisselend langs de vulling: de plooien moeten elkaar licht overlappen als een korenaar. Duw de lucht voorzichtig naar het nog open uiteinde en knijp dat tot slot goed dicht. Verwerk zo al het deeg en alle vulling, ook de opnieuw uitgerolde restjes; je krijgt ongeveer 28–32 stuks. Leg op een licht bebloemde schaal, zonder dat ze elkaar raken, en dek losjes af met een schone doek.

Breng in een brede pan 3 l water met 18 g zout aan de kook en zet het vuur daarna lager, zodat het water alleen zachtjes kookt. Kook de pasta in twee of drie kookbeurten, zonder de pan te vol te doen, ongeveer 5–6 minuten vanaf het toevoegen; boven komen drijven alleen is niet genoeg. Controleer tegen het einde van de eerste kookbeurt één stuk: ook bij de vlechtnaad moet het deeg zacht zijn, zonder rauwe, bloemige laag. Kook zo nodig een minuut langer. Schep uit met een schuimspaan, laat goed uitlekken en leg voorzichtig in de warme saus, zonder de pan te schudden. Is de saus te dik geworden, verdun dan met 2–3 eetlepels kookwater, maximaal ongeveer 50 ml; giet de rest van het kookwater weg. Verdeel alle saus en pasta over vier porties, bestrooi met de overige 20 g kaas en serveer.