AI-gegenereerd
Dillkött — kalfsvlees in zoetzure dillesaus
Log in of maak een gratis account aan om recepten op te slaan.
Bron: https://recipheon.com/nl/recepten/hoofdgerechten/dillkott-kalfsvlees-in-zoetzure-dillesaus
Over dit recept
Dillkött is een Zweedse stoofpot van zacht kalfsvlees in een romige, zoetzure saus met veel dille. De schouder gaart rustig met groenten, zodat het vlees zacht wordt en de bouillon smaak krijgt. Het gezeefde vocht wordt met een lichte roux gebonden en met zure room gemengd. De helft van de dille wordt in de saus gepureerd, waardoor die lichtgroenig wordt; de rest gaat er op het einde bij. Natuurazijn uit alcohol van 10% en suiker zorgen voor het kenmerkende evenwicht tussen zoet en zuur. Laat het vlees eerst zacht worden en maak daarna pas de saus. Het recept levert 4 porties van alleen de stoofpot op. Reken op ongeveer 3 uur en 30 minuten, inclusief het rustig garen van het kalfsvlees en inkoken van de bouillon; taaier vlees kan langer nodig hebben.
Ingrediënten
Kalfsvlees en dillesaus
600 g rauwe kalfsschouder zonder botten en dikke vliezen, nettogewicht na schoonmaken
150 g rauwe geschilde wortel
150 g rauwe gepelde ui
100 g rauwe schoongemaakte prei, alleen het witte en lichtgroene deel
1200 ml water: 1000 ml aan het begin en maximaal 200 ml als gedeelde reserve voor bijvullen tijdens het koken en eventueel aanvullen van de gezeefde bouillon; voeg ongebruikt reservewater niet toe
8 g zout: 6 g voor het koken en naar behoefte maximaal 2 g om de saus op smaak te brengen
0,5 g hele witte peperkorrels
1 gedroogd laurierblad, ongeveer 0,2 g
35 g ongezouten boter met 82% vet
35 g tarwebloem type 450
100 g zure room met 30% vet, type crème fraîche
30 g verse dille, gewicht van de blaadjes en zachte steeltjes: 15 g om te pureren en 15 g om aan het einde fijn te hakken
30 ml natuurazijn uit alcohol van 10%
20 g witte kristalsuiker
Bereiding
Snijd het kalfsvlees in gelijke blokjes van ongeveer 3 cm. Verdeel de wortel en ui in grote stukken. Halveer de prei in de lengte, spoel goed tussen de lagen en snijd hem in dikke stukken. De groenten dienen om bouillon te trekken en worden later uitgezeefd.
Doe het vlees en de groenten in een pan van ongeveer 3 l. Voeg de peperkorrels, het laurierblad, 6 g zout en 1000 ml koud water toe. Breng aan de kook en schep het schuim af. Zet het vuur lager en laat met het deksel op een kier ongeveer 1,5–2 uur garen, zodat het vocht maar heel zachtjes borrelt. Het vlees moet gemakkelijk uit elkaar gaan als je er met een vork op drukt; is het nog taai, laat het dan langer koken. Houd het onder het vocht en voeg zo nodig kleine hoeveelheden opgewarmd water uit de afgemeten reserve toe. Voeg niet de hele reserve toe als die niet nodig is.
Schep het zachte kalfsvlees met een schuimspaan in een kom en dek het af. Zeef de bouillon en gooi de groenten, het laurierblad en de peperkorrels weg. Voor de saus heb je 700 ml vocht nodig. Is er meer, kook dan alle gezeefde bouillon in een brede pan zonder deksel in, meestal ongeveer 15–25 minuten, en meet opnieuw. Is er minder, vul dan aan tot 700 ml met opgewarmd water uit het restant van de reserve. Bewaar al het zo voorbereide vocht; voeg ongebruikt water niet toe.
Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer ongeveer 2 minuten met een garde tot een egale lichte roux; laat die niet bruin worden. Haal de pan even van het vuur en giet geleidelijk de hete 700 ml bouillon erbij, terwijl je krachtig blijft kloppen. Verwarm opnieuw en laat ongeveer 5 minuten zacht koken, tot de saus glad is en aan een lepel begint te kleven.
AI-gegenereerd Verdeel de dille in twee porties van 15 g. Haal de saus van het vuur. Roer in een kommetje beetje bij beetje ongeveer 100 ml hete saus uit de pan door de zure room om de room geleidelijk op te warmen en giet vervolgens alles terug in de pan. Voeg de eerste portie dille toe en pureer met een staafmixer tot een gladde, lichtgroenige saus; houd de mixerkop ondergedompeld. Roer de azijn en suiker erdoor. Proef en voeg zo nodig een deel of alle resterende 2 g zout toe; is de saus al zout genoeg, voeg dan niet meer toe.
Doe het kalfsvlees in de saus en verwarm op laag vuur ongeveer 4–5 minuten, tot het vlees heet is. Roer voorzichtig, zodat je de zachte stukken niet breekt; breng de saus niet hard aan de kook. Hak de resterende 15 g dille fijn en roer die vlak voor het serveren erdoor. Verdeel de stoofpot in 4 porties en serveer heet.
Geschatte voedingswaarden
We hebben de voedingswaarden voor dit recept nog niet kunnen schatten.
Beoordeel dit recept
0 beoordelingen
Reacties