Dorade uit de oven in zoutkorst

Vraag de visverkoper de dorades uit te halen, liefst via de kieuwen, en de koppen, schubben en onbeschadigde huid aan de zijkanten te laten zitten. De vissen moeten ongeveer even groot zijn. Zijn ze via een kleine snede in de buik uitgehaald, breng de randen dan tegen elkaar en doe er geen zout in. Verwijder zichtbare resten van de ingewanden en dep de vissen grondig droog met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Zet een bakplaat met opstaande rand van ongeveer 35 × 30 cm klaar, waarop beide vissen naast elkaar passen zonder overlap.

Meng in een grote kom al het grove zout met al het water. Het moet op vochtig zand lijken en zich licht laten aandrukken, zonder een laagje water onder in de kom. Verdeel een deel van het zout in een laag van ongeveer 1 cm over de bakplaat, alleen op het oppervlak onder de vissen. Leg de dorades er naast elkaar op met een kleine tussenruimte. Richt de gesloten buikopeningen zo dat ze zich niet met zout vullen.

Bedek de bovenkant en zijkanten van beide vissen met het resterende vochtige zout, ook de koppen en staarten. Vorm rond elke vis een stevig omhulsel van ongeveer 1 cm dik en druk dit licht aan, zonder de buik te openen. Gebruik al het voorbereide zout om dunnere plekken aan te vullen. De korst moet de vissen gelijkmatig omsluiten, zonder grote openingen en zonder zout onder de huid te duwen.

Schuif de bakplaat op het middelste niveau van de goed voorverwarmde oven. Bak ongeveer 25–30 minuten voor dorades van elk ongeveer 600 g. De tijd geldt voor de grootte van één vis; twee vissen naast elkaar bakken betekent niet dat de tijd wordt verdubbeld. Het zout moet een stevige korst vormen, maar hoeft niet sterk te kleuren. Open de oven niet om de paar minuten. Zet tegen het einde twee warme borden en alle afgewogen olijfolie en het citroensap klaar.

Wacht na het uitnemen van de bakplaat ongeveer 2 minuten. Tik de korst voorzichtig open met de achterkant van een grote lepel en haal hem in grote stukken weg. Let op de hete stoom. Laat de vissen niet lang in het zout rusten. Veeg losse zoutkristallen van de huid, verwijder de bovenste huid en haal het vlees van de eerste kant los. De vis moet over de hele dikte gaar zijn en de vlokken moeten gemakkelijk loskomen van de ruggengraat. Zit er na het openmaken nog rauw vlees bij de ruggengraat, verwijder dan zout en huid, leg het vlees in een schone ovenvaste schaal en bak nog ongeveer 3–5 minuten, langer indien nodig. Til de ruggengraat met de kop eruit, haal het vlees van de andere kant los en verwijder kleine graten. Gooi alle korst, huid, koppen en graten weg; vang het zoute vocht onder op de bakplaat niet op.

Leg het schoongemaakte vlees van één dorade op elk bord. Verdeel alle olijfolie en al het citroensap gelijk over de twee porties en schenk voorzichtig over de vis. Voeg niet automatisch zout toe na het bakken in de korst. Serveer meteen, zonder het vlees op het hete zout te laten liggen. Koel eventuele restjes schoongemaakte vis snel af, sluit ze in een bakje en bewaar ze uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast; warm voorzichtig op tot alles goed heet is.