Maiale al latte — varkensvlees gestoofd in melk met salie

Dep de varkensschouder droog met keukenpapier. Kies een compact stuk van ongeveer 6–8 cm dik; verwijder alleen eventuele taaie vliezen en laat de natuurlijke vetdooradering zitten. Is het vlees los, bind het dan op enkele plaatsen met keukentouw om de vorm te behouden. Bestrooi met al het zout en de peper. Snijd de knoflook in dunne plakjes en hak alle salieblaadjes fijn. Zet een zware pan van ongeveer 22–24 cm doorsnee met een goed passend deksel klaar; het vlees moet er vrij nauw in passen.

Verhit alle olijfolie in de pan op middelhoog tot hoog vuur. Leg het vlees erin en braad het in totaal ongeveer 8–10 minuten aan. Keer met een tang tot er aan meerdere kanten een goudgeel korstje ontstaat. Probeer de binnenkant in deze stap niet gaar te maken. Zet het vuur lager als het aanbaksel op de bodem te donker wordt. Bewaar alle olijfolie, het uitgesmolten vet en het goudbruine, onverbrande aanbaksel in de pan.

Verwarm tegen het einde van het aanbraden alle afgewogen melk in een tweede kleine pan tot ze duidelijk warm is, zonder haar aan de kook te brengen. Zet het vuur onder het vlees laag. Voeg alle boter, knoflook en salie toe en roer de smaakmakers ongeveer 30 seconden langs de bodem; laat de knoflook niet aanbranden. Schenk voorzichtig alle warme melk erbij en maak het aanbaksel zachtjes los van de bodem. Breng rustig aan de kook en let erop dat de melk niet overkookt.

Doe het deksel op de pan en stoof op heel laag vuur ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur 15 minuten. De melk mag alleen zachtjes pruttelen. Duwt ze het deksel omhoog, zet het vuur dan lager en laat het deksel even op een kier. Keer het vlees ongeveer elke 25–30 minuten voorzichtig, beweeg de saus met een houten spatel langs de bodem en schep haar over de bovenkant van de schouder. Raakt het vocht op voordat het vlees mals is, voeg dan telkens 2–3 eetlepels heet water toe, zo nodig tot 100 g in totaal. Kleine vlokjes in de melk zijn natuurlijk en blijven in de saus. Tegen het einde moet het vlees over de hele dikte mals zijn en moet een vork er zonder veel weerstand in glijden; stoof een groter of steviger stuk wat langer.

Leg de malse schouder op een schaal en bewaar alle saus in de pan. Dek het vlees losjes af en laat ongeveer 10 minuten rusten terwijl je de saus afmaakt. Is er keukentouw gebruikt, verwijder het dan voorzichtig. Voeg al het vocht dat op de schaal vrijkomt later toe aan de saus in plaats van het weg te gooien.

Laat de saus zonder deksel op laag of matig laag vuur ongeveer 5–10 minuten koken. Roer vaak langs de bodem, tot de saus iets indikt en aan een lepel begint te hangen. Laat haar niet inkoken tot een droge, vette massa. Haal de pan van het vuur, voeg al het vocht van de schaal toe en pureer kort met een staafmixer, terwijl je de kop ondergedompeld houdt. Bewaar alle saus, knoflook, salie en vet; zeef de saus niet. Ze mag wat korrelig blijven, wat normaal is voor melk die met vlees is gekookt.

Snijd de schouder dwars op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik. Verdeel het vlees over vier porties en schenk alle hete saus erover. Serveer meteen, zonder niet-genoemde bijgerechten. Koel eventuele restjes snel af, doe ze met de saus in een afgesloten bakje en bewaar uiterlijk tot de volgende dag in de koelkast. Warm zachtjes op met het deksel op de pan en een beetje water, tot het vlees en de saus overal goed heet zijn.